極．致．盛．宴－品味山土地海的友善饋贈 臺南晶英「永續島嶼餐桌」11月22日起上菜

爲讓永續與美味同行！臺南晶英酒店舉辦「山土地海-永續島嶼餐桌」，總經理李靖文（中）邀請屏東霧臺鄉好茶村的部落野味餐廳〈AKAME〉主廚彭天恩（右），與臺東長濱法菜之星〈Sinasera 24〉主廚楊柏偉（左）聯手獻藝。圖／姚舜

楊柏偉演繹的〈全食〉是用臺南蝨目魚爲主軸，將魚肚與魚肉打成魚漿，和魚肚丁一起包入南瓜花內作餡蒸熟，盤中百合根泥嚐起來綿密細緻，最後澆淋用臺南蛤蠣干與發酵兩年的臺灣沙梨橄欖汁熬煮的醬汁提味。圖／姚舜

〈AKAME 70％可可碎巧克力條〉是用彭天恩家鄉部落種植的可可豆製作。圖／姚舜

〈AKAME〉主廚彭天恩演繹的〈自然〉，是在鑄鐵鍋內以炭鋪底，放上土當歸、五葉鬆、臺灣胡椒葉等香料將豆腐煙燻，放上炸豆皮以及谷關鱘龍魚子醬點綴，再搭配由鮮甜豆漿、野蓮玉米蛋黃醬調製而成濃郁鹹香醬汁提味。圖／姚舜

臺南晶英〈永續島嶼餐桌〉套餐第一道開胃小品，是臺南晶英團隊製作，有〈酒漬甜菜〉、〈學甲白蝦〉、〈炸菱角酥佐禾乃川味噌油膏〉，以及〈茄子龍鬚菜佛手瓜〉。圖／姚舜

〈Sinasera 24〉主廚楊柏偉演繹菜式主題叫〈循環〉，上層放的是〈牛港魚參煙燻魚火腿卷〉，主廚將肉質偏乾的魚肉煙燻、冷藏後再風乾，搭配大圓葉胡椒、蘑菇、芥菜苗與水梨，再佐以臺南香醇麻油與醬筍做成的美乃滋，並撒上河苔粉提味。圖／姚舜

楊柏偉設計的甜點〈綜合柿子醬／羊奶瑞可達／迷迭香優格Sorbet／愛玉／西谷米〉，將硬柿與軟柿結合製作成冷湯，搭配美濃黃蝶翠谷野生愛玉，湯底鋪上自制臺灣羊奶做成的瑞可達起司，中間是優格迷迭香雪酪，再以西谷米與食用花點綴。圖／姚舜

彭天恩烹製的〈牛／沙朗／牛骨髓／香料起司醬／月桃葉包〉，是以牛沙朗，搭配濃郁的牛骨髓，頂層覆蓋馬背起司、刺蔥、馬告、九層塔做成香氣四溢的醬汁。圖／姚舜

〈炸菱角酥佐禾乃川味噌油膏〉是選臺南在地菱角壓成泥，再加入碎荸薺塑形成圓形小餅，裹上香菜調味面衣油炸，配小農生產的禾乃川非基改味噌油膏，以及姜泥、蝦夷蔥與乾燥烏魚子，每一口都體現出在地食材的特色。圖／姚舜

〈AKAME〉主廚彭天恩演繹的〈傳統〉，是以〈阿拜〉這道傳統菜餚爲起點，回溯小米和香蕉葉等食材的種植與採集過程。圖／姚舜

臺南晶英酒店

爲讓永續與美味同行！臺南晶英酒店將於11月22日晚上、23日與24日午、晚共五個場次舉辦「山土地海-永續島嶼餐桌」盛宴，不僅對食家饕客與吃貨極具號召力，更值得觀光餐飲業者作爲「永續餐飲教科書」範本學習。此極致饗宴，不僅可一次嚐到屏東霧臺鄉好茶村的部落野味餐廳〈AKAME〉，以及與臺東長濱法菜之星〈Sinasera 24〉二家「全臺最難訂位餐廳」主廚獻藝，在黑潮海洋文教基金會董事張卉君引薦之下，本次餐會共匯聚十組農林漁業的共好團隊，優選寶島味美豐饒的食材，由雙廚創作八道永續菜式，搭配全臺首位取得法國葡萄酒釀造師認證的陳千浩老師攜手樹生酒莊釀製的臺灣地酒〈紅埔桃酒〉，以及威石東酒莊與臺南晶英聯名的〈小威石東白葡萄酒4號〉，透過「美食」實踐聯合國17項可持續發展目標（SDGs）。

臺南晶英舉辦「山土地海-永續島嶼餐桌」活動企畫概念從主題發想到落實執行，非常完整且面面俱到。彭天恩（Alex）與楊柏偉（Nick）兩位主廚不僅「將永續當日常」，日復一日身體力行着永續。而且，他們都曾和臺南「發生關係」，彭天恩過去曾在臺南生活多年、楊柏偉則是府城子弟，兩位星廚如今重返熟悉舊城，揉合彼此烹飪習性，分享永續美味，食饕吃貨不必分赴屏東與臺東，實一樂事。

臺南晶英「永續島嶼餐桌」饗宴，臺南晶英廚師團隊加上兩位名廚在菜單中，所使用到的食材包括：烏殼綠竹筍、石虎米、水雉野蓮及菱角、鰹魚、蝨目魚、鬼頭刀、蜂蜜、黑豆酥、野生愛玉等，皆來自於臺灣在地致力於友善棲地的共生品牌。這些品牌包含臺南七股黑琵牌、臺南官田菱雉菱、臺南學甲幸福千千歲、臺南楠西生產履歷蜂蜜／升峰蜂場、嘉義縣友善諸羅樹蛙蔬果生產合作社、美濃湖水雉棲地、美濃黃蝶翠谷愛玉、特生中心友善石虎標章「阿虎加油」農友、新北禾乃川國產豆制所、花蓮遊等。

單以套餐中佐餐麪包〈黑豆醬雜糧卷〉與〈黑豆雜糧歐包〉爲例，臺南晶英點心房主廚廖楷平選用在地臺南學甲「幸福千千歲」黑豆商品，創意發想獨特黑豆口味佐餐麪包，食材是由平均年齡超過70歲的農友所組成的「千歲團」與返鄉科技青農們所共創的品牌，以天然無毒、友善耕作的方式永續農業方式生產。主廚在麪粉內加入雜糧粉與黑豆粉，將麪糰杆長後依照不同的手法捲起烘烤，在「黑豆醬雜糧卷」刷上黑豆醬油與味醂提味，口感略帶鹹香，而橄欖型的「黑豆雜糧歐包」則是口感紮實，黑豆香濃郁。

除彭天恩和楊柏偉二位名廚和他們領軍的廚藝團隊，以及十大友善土地品牌外，臺南晶英此次舉辦「永續島嶼餐桌」攜手合作的永續共好職人還包括了侍酒師陳冠璋、釀酒大師陳千浩、知名調酒師「阿翔」黃奕翔與「Nono」師餘瀚爲。另外還有永續大使張卉君、國際剪紙藝術家楊士毅、金曲歌王謝銘祐，以及紙藝結構設計半隻羊立體書實驗室。傳遞多元、豐富且飽滿的食藝體驗，併爲「餐桌上的永續」做了精彩示範。

臺南晶英酒店總經理李靖文表示，臺南晶英未來將持續攜手這羣職人團體，追求食材產地蘊藏的生態價值，運用友善食材同時守護野生棲地，展現「食有所擇、萬物共好」的願景，從府城出發，讓臺灣實踐產地到餐桌「三生一體」的無限可能。

臺南晶英「山土地海-永續島嶼餐桌」饗宴共有11月22日晚宴、23日與24日午、晚宴共五個場次，每位含服務費9,980元，席次不多，已開放預訂中。

臺南晶英酒店

地址：臺南市中西區和意路1號

「山土地海-永續島嶼餐桌」

洽詢專線：06-390-3010

（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）