海底撈開炸雞店，市場規模超4000億的炸雞能否再度火爆？

從肯德基進入中國，到成爲韓劇熱梗風靡一時，炸雞一直是熱度頗高的餐飲單品。近日，海底撈旗下炸雞品牌“小嗨愛炸”全國首店在太原正式開業，未來兩個月內，“小嗨愛炸”還將在天津、無錫、石家莊等城市陸續開店。

不單是頭部餐飲企業入局，最近還有多個國際連鎖餐飲企業在國內開啓主營炸雞、漢堡的餐飲首店。這也是繼去年“萬店俱樂部”成員正新雞排出現門店縮減後，炸雞再一次被業內關注。在業內看來，炸雞賽道上，老品牌具有先發優勢，新品牌不斷涌現並不斷開拓新口味，但炸雞產品依舊沒有擺脫同質化較高以及食品安全問題頻繁發生的情況，這些都成爲炸雞品牌發展的阻礙。

“小嗨愛炸”計劃未來多城市拓店

海底撈方面在接受新京報記者採訪時表示，海底撈旗下炸雞品牌“小嗨愛炸”位於太原的首店面積約70平方米，顧客從出餐口位置可以看到後廚操作。店內共有十幾個座位，店外設置了外擺區。區別於傳統炸雞品類的裹醬方式，“小嗨愛炸”首次提出“拌醬”概念。“小嗨愛炸”相關負責人介紹，“小嗨愛炸”選用的蜂蜜芥末醬原料採用長白山野蜂蜜，甜辣醬原料使用山東益都辣椒，芝士醬選用澳洲車打芝士。“小嗨愛炸”產品種類包括炸雞、小吃以及飲品。產品sku（最小存貨單位）較爲精簡，有炸雞、小吃品類共11個產品，人均消費在40元-50元之間。

從目前的情況來看，因爲“小嗨愛炸”首店的周邊是寫字樓集羣，選擇打包帶走的顧客較多。“炸雞品類不同於正餐，消費者用餐時段相對分散，晚上7時左右會出現排隊情況。試營業期間，還有外地顧客跨市前來體驗炸雞。”據瞭解，未來兩個月，“小嗨愛炸”計劃將在天津、石家莊、紹興等城市拓展門店。

除了海底撈入局炸雞賽道，最近，國際知名品牌納寶帝（Nabati）集團旗下餐飲連鎖品牌麗芝士（RicheeseFactory）首店落戶深圳。根據大衆點評App顯示，該店網友推薦菜的第1名爲“火辣脆脆雞”，“火辣翠翠手槍腿”“麗芝雞”等炸雞類產品也都位列網友推薦前10名。本土連鎖炸串品牌夸父炸串，生炸系列中的生炸雞架、生炸雞腿等也成爲門店熱銷單品。

在人均消費方面，根據紅餐大數據，目前炸雞品類的主要價格帶集中在11元-20元，佔比超過6成。海底撈的“小嗨炸雞”所處的40元-60元價格帶，僅佔3.22%。與來自美國的Popeyes、麗芝士等，同屬炸雞中的“高端消費”。

炸雞品類在營品牌總數過萬

根據紅餐大數據截至2024年7月的數據，全國雞排炸雞類在營門店數量爲165512家，在營品牌總數12657個。除了老牌的正新雞排門店總數已經過萬，臨榆炸雞腿等新興炸雞品牌的門店數量也超過了2400家。有數據顯示，我國炸雞市場規模約以10%的年均增長率增長，2021年已超3000億元，預計2024年市場規模將達4134億元。

去年12月，有報道稱，正新雞排門店數量從鼎盛時期的2.5萬家降至1萬多家，報道中同時提到有加盟商稱“正新雞排已經失去品牌紅利”。雖然隨後正新雞排網站和微博發佈聲明稱，有個別賬戶冒用上海正新食品集團有限公司名義，僞造公司公章，發佈含有“公司經營不善，資金鍊斷裂等多種原因，無法繼續提供服務……”的不實內容，“公司目前一切經營正常，不存在上述情況”，但不可否認的是，正新雞排的門店數量確實出現了縮減。據公開報道，正新曾披露“截至2021年3月，正新雞排門店已突破2.5萬家”。餐飲行業數據庫窄門餐眼顯示，截至去年12月，正新雞排的門店數量爲11904家，目前的門店數量則爲11121家。

正新雞排門店縮減、“年輕人不愛吃炸雞了”等話題引起熱議，但正新在2023年卻實現了業績反彈。根據公開數據，2023年正新集團營收同比增長28.7%。2023年12月，正新雞排平均每天賣出100萬片大雞排，新推出的“9塊9半斤自選散稱炸雞”產品對銷售額的貢獻達到近兩成。正新在2023年升級3795家雞排雞王店，並計劃用3年完成所有門店的改造。2024年，正新集團計劃開店4000家，並加速海外佈局，進駐越南、泰國、老撾、馬來西亞、印尼、日本、美國、澳大利亞、新西蘭等國家。

資本再度入局，同質化、食安依舊是“痛點”

從正新的營收、門店以及出海情況來看，炸雞或許並未“被拋棄”。在資本市場上，也出現了多起炸雞品牌的融資。有數據統計，2023年，至少有包括老韓煸雞、腿老大、解憂婆婆、虎頭炸等4個炸雞品牌先後宣佈獲得融資。美團餐飲數據顯示，在2023年的外賣訂單中，中式糕點、炸物小吃、豬腳飯等中式小吃快餐均成倍增長，位列前三。其中，炸物小吃品類的訂單量年同比增長達到102.7%。

新京報記者也注意到，雖然炸雞品類熱度持續，但賽道的火爆也讓品牌之間的競爭加劇，門店數量大幅增長，同品牌的門店開始瓜分有限的市場。產品的同質化，也讓消費者難以對品牌有獨特深刻的記憶點。根據紅餐大數據，雖然有1萬多個在營品牌，但是產品無非是不同口味、蘸料的雞排、雞塊、雞腿。而目前門店數量排名第二、第三的炸雞品牌分別爲“叫了只炸雞”和“叫了個炸雞”，非常容易混淆。

此外，不少品牌因開放加盟、門店數量增加而面臨管理不善，食品安全問題頻出。2022年，有網友曝光在一家正新雞排店內，員工腳踩操作檯剪腳指甲。去年11月，張家界永定區一家正新雞排被拍到有3只老鼠在炸雞排的油鍋下出現，並在紙箱堆疊的錫紙盤上啃食食物殘渣。今年7月，有網友稱，其在贛州市章貢區的一家正新雞排店打工時，發現該門店存在蒼蠅污染食物、烹炸用油反覆使用20多天不換油等衛生安全隱患。此外，叫了個炸雞等品牌也曾出現調味粉無標籤、衛生髒亂等問題。業內人士指出，同質化較高、食品安全問題頻出，這些都在阻礙炸雞品類的發展。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 王心