乾貝佐南瓜超鮮美！曼谷新開Allium 荷蘭主廚用食物重現童年回憶
▲Allium 餐廳的主廚 Roxanne Lange，已在 The Athenee Hotel 服務 5 年。
文、圖／陳耀恩 Ean Chen
萬事達卡（Mastercard）以實際過夜遊客數統計，在今年 9 月剛公佈最新的旅行城市排行，曼谷又一次打敗緊追在後的巴黎與倫敦，衛冕成功成爲全球最受歡迎的旅遊城市。我想這份成績，我也貢獻了一丁點，因自 2018 年 8 月初次造訪後的短短一年內，我已頻繁的造訪五次曼谷，推陳出新的速度之快每每讓我驚豔。
就像我最近一次前往，回到快一年前住過的曼谷頂級飯店 The Athenee Hotel 用餐，裡頭原本的「refleXions」法國餐廳剛於 9 月完成重新裝潢，一改原先帶些冷調的夜店風，換披上一襲法式風情的皇家紅，餐廳也改名爲「Allium」，Allium 是英文的 “蔥屬植物”，包括青蔥、洋蔥、大蒜、韭菜等，猜想或許是餐廳標榜使用大量當地有機農產品入菜，因此取了這個帶些青草香氣的名字。
▲餐廳門口，餐廳名字 Alliumi 是取自英文蔥屬植物的意思。
不得不說餐廳的用色十分大膽，原以爲我會不適應如此張揚的高調，但歸功於空間挑高加上設計師讓紅色與份量相當的大理石白與烤漆白平衡的恰到好處，讓視覺上沒想像中的壓迫感，反而我還蠻享受那份優雅。餐廳提供了多種座位安排，長條桌、高腳椅酒吧區、擁有私密性的包廂，還有高級餐廳會特別設立的主廚桌（Chef’s table），任君選擇。
▲餐廳一角，可舒適的在這喝杯調酒。
說到主廚也很值得一書，因爲讓餐點充滿了故事，來自荷蘭的 Roxanne Lange，是 The Athenee Hotel 所屬萬豪酒店集團下最年輕的女主廚之一，鹿特丹烹飪學校科班出身的她曾在歐洲著名的米其林餐廳工作，後來隨着先生來到曼谷，已在 The Athenee Hotel 掌勺五年。
Roxanne 喜愛使用季節性食材來創作她的歐陸料理，因此每兩至三個月就會換一次菜單。飯店官網上特別如此介紹這位主廚：”Roxanne 以自己的背景與旅行世界的經驗，對法國美食進行高度個性化的詮釋”，這晚，我享用的是擁有豐盛十道餐點的「家的回憶」（Memoirs of Home）套餐，我隨着美麗的擺盤與選用的食材，透過視覺與味蕾，彷彿搭上時光機拜訪了 Roxanne 遠在荷蘭的童年生活。
▲主廚 Roxanne Lange 來自荷蘭，擅長將旅行世界的觀察與回憶注入到創作的菜色中。
▲第一道開胃前菜，用石頭爲容器，呈現自然原始的粗獷感。
▲第二道開胃前菜，同樣還沒出現在 menu 上，但已讓人非常驚豔！
▲第三道開胃前菜，擺盤呈現相當用心。
▲第一道菜「La Speciale Jolie Mauger oyster＆Oscietra caviar」牡蠣和魚子醬。
▲第二道菜「Chiang Mai tomato salad」使用泰國當地食材、相當清爽的清邁番茄沙拉。
例如一道取名「Thai mud crab＆cucumber」，雖嘗的是泰國當地的蟹肉，但巧妙地用綠色的小黃瓜刨絲代表主廚童年時在水邊用來釣螃蟹的線，味道平衡的同時還能以此意象來與兒時回憶連結，讓人叫絕。
這兩年嘗過幾位優秀女廚師的菜餚，發現相較於男主廚，她們的作品似乎總能多了份細膩與溫度，最好的例子是爲這套餐做結尾的甜點。一隻黑色內凹陶盤盛着細碎穀粒般的食材，老實說，端上時我有些失望，因那是當晚我覺得擺盤最不讓人驚豔的一道，但聽完故事、吃完後，卻成了當晚最溫暖與具記憶點的佳餚。
Roxanne 說她記得當還是孩子時，每次放學回到家，她的母親總會送上一杯加入蜂蜜的熱牛奶，那是她鮮明的童年回憶，經過她的提點，我才驚喜發現盤子中果然還藏着兩隻可愛的小蜜蜂，甜甜的帶些奶香，我像也來到荷蘭，感受到那份來自母親的愛。
▲第三道菜「Thai mud crab＆cucumber」泰國泥蟹佐小黃瓜，主廚巧妙的將黃瓜絲喻爲童年時用來釣螃蟹的線。
▲第四道菜「Hokkaido scallop＆pumpkin」相當鮮甜的北海道乾貝佐南瓜。
▲第五道菜「Red snapper, sun choke＆Chorizo」烹調非常成功的紅鯛魚。
▲第六道菜「French Moulard duck liver＆apple」法國鴨肝佐蘋果。
▲第七道菜「Spanish Pyrenees Iberico lamb rack＆green asparagus」西班牙伊比利小羊排佐綠蘆筍。
▲第八道菜「Organically made young Chiang Mai goat’s cheese」有機清邁山羊乳酪。
▲第九道菜「Calamansi from our garden with Madagascan vanilla」馬達加斯加香草冰淇淋佐自栽金橘。
▲第十道菜「Milk＆organic honey＆hazelnut」牛奶＆有機蜂蜜＆榛果。
使用在地當令食材，以紮實廚藝爲本，不炫技的加入創意與回憶，讓客人吃到的不光是一道又一道的美味而已，而是一個又一個的故事，謝謝 Roxanne 用食物不吝分享她充滿溫度的人生旅途，好感動。
▲美好的一餐，除了驚豔舌尖，也感受到一股暖流從心上流過。
Allium 餐廳
營業時間：週二～日 18：00～22：30電話：+66 02 6508800地址：61 Wireless Rd, Lumphini, Pathum Wan District, Bangkok 10330泰國服裝要求：襯衫、長褲
陳耀恩 | Ean Chen，生活美學攝影達人，曾舉辦兩次攝影展，也是 Canon 攝影講座講師。除透過單眼、也使用無人機空拍及 GoPro 來豐富攝影視角與素材。此外也是一名旅遊專欄作家，持續以跨媒體方式發表世界各地的旅遊文章與攝影作品。部落格、粉絲團、Instagram