第二屆500碗評審／插畫家鄒駿昇：小吃味道是最好的記憶載體，帶你回到熟悉時光
第二屆500碗評審：鄒駿升。圖／500輯、鄒駿升提供
— 鄒駿升
插畫家、繪本作家鄒駿升，2011年成爲首位奪得義大利波隆那國際插畫首獎的亞洲得主，2017年時又獲義大利波隆那童書展拉加茲童書獎，他的作品入圍、得獎無數，他也和自己的作品遊歷過世界各地，他去過的地方太多，有時長期需要在外，反而對臺灣小吃有着更深厚的情感。他以巴黎與倫敦舉例，巴黎多以甜點爲主，倫敦除了中東的Kebab 之外幾乎沒什麼令人印象深刻的小吃，相較之下臺灣由於其自身的多元文化，小吃也變得豐富多變，隨着不同地方延展出變體。他說明，「像是一個肉圓，就可以分臺中的、彰化的、雲林的，都各有各的風格，從皮的厚度、內餡到料理方式，多層次地堆疊出了各自的風味。」
小吃爲反覆日常添味，是令人安心的熟悉味道
而小吃也正巧妙地填補正餐之間那種想吃點什麼的食慾，鄒駿升提到若在倫敦吃完晚餐，宵夜就沒什麼選擇，這樣的一天就少個舒坦的結尾。對他而言，小食有點像是副牌的概念，他將正餐形容爲主牌或主標，小食正是日常中爲一天增點補充與變化的副標，「我覺得小吃就是很輕鬆輕鬆，不管是在荷包上的輕鬆，也是在生理、心理上，都會讓你覺得輕鬆的，我覺得這就是小吃吧。」
熱愛小吃的鄒駿升，自述小吃食齡已有三十幾年，亦吃遍南北美食，這次選擇他個人的十碗時，在心中訂下的規範，首要是熟悉的味道，比如便當大家都有一個習慣的味道，然而這間店卻能把這已知的味道做到最好的狀態，或者他選出烤玉米，全臺賣烤玉米的攤販、店家無數，能做到平均值並且不論放諸南北這項小吃都能達到高分他纔會選入。「我的標準是我心裡的一把尺，我喜歡的東西都是很簡單的，可是料理水平都很豐厚完整。比如肉圓不見得會是最突出的，可是它要跟其他店家擺在一起也絕對不會輸。小吃是以常民熟悉的模樣再去做變化，這也是小吃療愈的地方，你大概能知道它吃起來的感受，這會讓人感到安心，所以我選出的都是熟悉並好吃這兩樣標準有疊合的。」
— 鄒駿升
打破既定印象的美食，內餡與外層的完美平衡
現居臺中的鄒駿升，選出的店家既有他從小吃到大的，也有近年來新發現他自己力推的，他說有些店家在維持傳統味道時卻又有令人驚喜的創新之舉，他認爲這樣的店家尤其應該被肯定、被推廣，接着他溫暖一笑，說另一半的口味往往也會影響自己，由於太太更喜愛吃西餐，他們早餐經常找個舒適的咖啡店坐個一上午，三回的兩種乳酪肉鬆三明治正是因此發掘，選用了臺中肉鬆老店萬味香家，加上店家自制的鬆軟吐司，由於刻意使用較幹酥的肉鬆，再疊上兩種起司變得層次豐富，口感既酥脆又鬆綿。
蒸烹派餐廳的草仔粿更是他意外的發現，他自述從不會主動買草仔粿來吃，加上位在苗栗的蒸亨派餐廳甚至不在他的生活範圍裡，過往對草仔粿的印象較爲淡薄，就是綿軟外層包蘿蔔絲，不過過年期間他和一位資深設計師聚餐，吃到這顆草仔粿瞬時被這種客家口味驚豔，他形容內餡彷彿自己喜歡的鹹湯圓，不只有蘿蔔絲還有炒得極香的豬肉、蝦米、豆乾等，濃郁鹹香的滋味與艾草外皮互補地融合，立即擄獲鄒駿升，他坦承那天桌上他吃了兩顆之後還再買了十顆帶回家。
— 鄒駿升
從小吃到大的傳統滋味，最能引人重返過去
接着說到自己最推薦的烤玉米，鄒駿升眼裡放光，多次強調「我覺得這真的就是烤玉米的最極致！」他敘述位在臺中潭子區的現採炭烤玉米，老闆精密地考量烤玉米要刷幾次醬，大概什麼溫度要上第二、第三次醬，以讓每一層醬汁都緊密地鎖在玉米上，而且玉米都是現採後直接剝皮上烤架，食客也能選擇想要軟還是硬的玉米，「烤玉米最極致與傳統的樣貌，差不多就這樣，你不可能再往上了。」
鄒駿升也選了許多在豐原從小吃到大，味道不曾變化的老店，像新金樹肉丸他們家以前去總固定點肉丸和只有那有的扁食湯，若想加個甜食還有鳳梨冰可點，他感性地說：「這些都是以前和家人吃過的，肉丸雖然不是一個每天需要吃的東西，但是每次去吃都能體會裡面有很濃厚的自身情感在裡面。我覺得美食這種東西，比繪畫或什麼都更容易讓人回想起一些事情，因爲我覺得味道就是最好的記憶載體，一旦吃到那味道，就會被拉回去某一段美好的時光之中。」
● 鄒駿升的精選10碗小吃
1.臺中市豐原區／新金樹肉丸：肉丸
新金樹肉丸：肉丸。圖／鄒駿升提供
雖然肉丸全臺都有，各地也都有不同風味、流派，但這是從小吃到大的好味道，豐原肉丸獨特的是很溫和，來這一定還會點粒粒飽滿的扁食湯，最後再加碼鳳梨冰超級飽足。
2.臺中市潭子區／現採炭烤玉米：炭烤玉米
現採炭烤玉米：炭烤玉米。圖／鄒駿升提供
現採的新鮮玉米，能自由選擇自己喜好的玉米口感，烤玉米與醬料在反覆刷上後緊密將醬料滋味鎖在玉米上，是最極致的烤玉米！
3.臺東縣池上鄉／家鄉正宗池上便當：家鄉池上飯包
家鄉正宗池上便當：家鄉池上飯包。圖／鄒駿升提供
木盒子便當本身視覺就更有療愈感，肚子餓時就讓人有種踏實穩定的感受，你知道打開便當會看到豐富配料，這家配料味美，跟飯之間的比例又剛剛好，吃完不僅是身體也是心靈上的滿足。
4.臺中市中區／範記金之園草袋飯（總店）：酥嫩雞腿
範記金之園草袋飯（總店）：酥嫩雞腿。圖／鄒駿升提供
草袋飯的便當很直球，打開就是主餐、菜跟飯，這家的雞腿我沒有吃過能與它相比的，然後配菜炒得香氣口味都足，加上煮得極好的白飯，毫不囉唆就是厲害。
5.臺中市西區／三回：兩種乳酪肉鬆
三回：兩種乳酪肉鬆。圖／鄒駿升提供
使用臺中肉鬆老店萬味香家的肉鬆加上店家自制的蓬鬆吐司，刻意選用酥酥乾乾的肉鬆搭配融化起司，三者調和之後讓口感變得多層次，使肉鬆吐司這個傳統品項變出新的美好滋味。
6.臺中市南屯區／旬魚：握壽司
旬魚：握壽司。圖／鄒駿升提供
平易的價格就可以吃到完整的板前壽司，有時候工作累或壓力大需要心靈上的慰藉、想要講究一點，在這能吃到很好的食材和師傅高級技藝的結合。
7.臺中市豐原區／豐原排骨麪店：排骨麪
豐原排骨麪店：排骨麪。圖／鄒駿升提供
豐原很有名的就是排骨麪，這家也是我小時候跟家人吃的熟悉滋味，立刻能浮上心頭紅蔥頭與胡椒的香味，是至今都不曾改變的味道。
8.苗栗縣三義鄉／蒸烹派餐廳：草仔粿
蒸烹派餐廳：草仔粿。圖／鄒駿升提供
客家風味的草仔粿，有別於只包入蘿蔔絲的草仔粿更加入炒得極香的豬肉、豆乾與香菇等等，一口咬下內餡的鹹香重口味與外皮瞬間達到平衡。
9.臺中市南屯區／上海灘租借地：紅燒牛腩飯
上海灘租界地：紅燒牛腩飯。圖／鄒駿升提供
裝潢維持着老派的泡沫紅茶店樣貌，味道也是簡單純粹，僅僅只有牛腩跟紅蘿蔔，吃起來卻就是很香，有着鍋氣與一種熟悉的味道，讓人的味蕾有幸福感。
10.臺中市南屯區／臺中藏阿胖烘焙麪包坊（羅芙）：蔥麪包
臺中藏阿胖烘焙麪包坊（羅芙）：蔥麪包。圖／鄒駿升提供
我長大以後很愛吃麪包，蔥麪包吃到我女兒看到都會幫我夾一個，而藏阿胖一定是蔥麪包的佼佼者，蔥油炒得實在漂亮。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位｜500輯
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌
指定用車｜SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車
贊助單位｜丸莊醬油
名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單
官網： https://udn.com/500bowlsaward
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