比神戶牛、鬆阪牛歷史還久 五星飯店首度使用鳥取和牛入菜
記者黃士原／臺北報導
對於日本和牛，多數人想到就是神戶牛、鬆阪牛或是近江牛等知名品牌牛，鳥取和牛知名度相較之下沒這麼高，不過它卻受到巴黎廳1930x高山英紀的主廚喜愛，他的日本同名餐廳從2015年就只使用鳥取和牛來料理，如今也引進鳥取和牛至巴黎廳，於1月28日起至1月30日打造特別限定餐會。
▲前菜「鳥取和牛薄片」，以生牛肉料理 Carpaccio 爲概念，展現鳥取和牛完美霜降比例，並運用鳥取和牛低熔點特性以及與橄欖油成分相同的油酸，將和牛薄片平鋪於熱盤上，和牛甘甜油脂藉熱盤的溫度緩慢融於表面。（圖／記者黃士原攝）
▲啓發自法國路易十四宮廷料理的「鳥取和牛可樂球」，結合法國傳統佳餚可樂球與紅酒燉牛肉，特別精選不澀口的紅葡萄酒慢燉鳥取和牛牛腱一整夜，再加入濃縮牛肉汁強化風味，最後填入鴨肝幕斯後，沾取麪包粉酥炸至金黃。（圖／記者黃士原攝）
日本鳥取和牛悠遠歷史，大正9年（1920年）的大山牛馬市集就領先開展和牛登記業務，正式改良育種，登記業務隨後活用於改良和牛品種。而日本全國和牛能力共進會爲5年一度競逐日本第一和牛的評審大獎，有和牛界奧運之稱，1966年第一屆全國和牛能力共進會榮獲一等賞的氣高號正是鳥取和牛品牌，這匹名牛發育、資質良好、體形健壯且產肉能力優厚，一生留下9000匹以上牛隻子孫。
▲鳥取和牛肉卷，從中心而外分別爲雞肉蘑菇幕斯、和牛臀肉心與和牛三角肉。臀肉心爲臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位，雖爲瘦肉，卻有着柔軟的口感，外層包覆三角五花香煎。（圖／記者黃士原攝）
巴黎廳1930x高山英紀餐廳主廚高山英紀，在嚐遍日本各地品牌和牛後，認爲鳥取和牛油脂融於口中的化口感受最佳，油酸甜而不膩，谷口畜牧的鳥取和牛飼養場更是高山主廚唯一指定和牛產地。而2015年起高山主廚在日本的同名餐廳已不再引進它牌名品和牛，僅使用鳥取和牛，所創作出的和牛料理廣獲顧客青睞。
另外，君悅酒店《Ziga Zaga》義大利餐廳也推出新菜，即日起至2月28日推出6款以街頭小吃爲概念設計的開胃前菜、海味雙倍升級的義大利麪點、豪華燉飯及招牌手工比薩。
新主菜西西里烤春雞創意發想自檸檬風味的西西里咖啡，嚴選重約1-1.2公斤、45天的臺南養殖春雞，塞以大量蔬菜及香料後以檸檬皮醃漬火烤50分鐘，賦予爽口不膩的香嫩肉質，大口吃肉的同時，更要佐以主廚獨門調製，融揉濃縮咖啡、奶酒及雞高湯熬製的「咖啡醬汁」，搭配雲林古坑咖啡豆與新鮮黑胡椒粒研磨的「咖啡胡椒」提味。
▲Ziga Zaga 新菜之一海味雞蛋銀絲面。（圖／君悅酒店提供）
海味雞蛋銀絲面則是由雞蛋麪團製作的Taglierini （帶狀長條義面），面體較薄細，亦容易完整包覆醬料，以培根蛋起司義大利麪爲概念改造，將彈口麪條拌入香氣濃郁的日本進口海膽醬，搭配鮭魚卵和肥碩的炭烤海蝦。