30雜誌／保種行動，召喚原味覺醒　吳寶春＋簡天才

《30》雜誌 文｜王妍文、高嘉鎂 攝影｜蕭如君 圖片提供｜果實創意

臺灣近年來，努力推動保種行動，在秀明農法推廣者、自然栽種信仰者的推廣下，愈來愈多農家投入留種、保種、參與式育種、生態溝渠覆育等行列，讓臺灣農業避免走上物種單一、被國際級種子公司獨佔的險境。

保種行動，講求還種於農，將種子的所有權迴歸農民，這不僅關乎食材與土地，更是生產者與消費者尊重自然的一種生活態度和哲學。

唯有獲得消費者的力量支持，透過理解與採購， 才能分攤農民戮力保種的風險，讓臺灣農業永續發展，更讓大地生生不息。

6 月初，在南臺灣豔陽下，藍天、白雲、荔枝園中，正上演一桌豐盛新鮮的「原味」美食饗宴。

世界面包冠軍吳寶春師傅，正拿着颳去葉片的刺蔥枝幹，捲上剛揉好暖呼呼的長條麪糰，像極耶誕節的柺杖糖，蹲在煤炭烤爐旁微火慢烤，只聞刺蔥辛香、聽烘烤滋滋聲響。

一旁高雄_omas Chien 法式餐廳廚藝總監簡天才則正用洋菇、地瓜、綠蘆筍等在地食材，佐上摩洛哥堅果油，拌入北非麥粉粒，用最簡單的手法，呈現法式料理如何掌握食蔬多變風味。

這是一場世界面包冠軍與法式餐飲主廚聯手帶動的食材革命，更是臺灣在地保種植物的「原味覺醒」。

從刺蔥麪包、甜菜根握壽司、時蔬沙拉到洛神蜜汁等飲品，整桌豐盛佳餚都有一個共通點：運用臺灣在地保種食材，找回原始簡單，迴歸土地真正的味道。

什麼是「保種」食物？爲什麼兩個知名主廚，親自尋找食材，而且自發性地推動這種「原味」覺醒？

正在消失的種子，催生原味覺醒

當挪威政府耗資300萬美元，在距北極1000公里處要建一座200萬顆的「種子銀行」時，臺灣本土的這兩位師傅，也自發性地察覺到食材源頭的種子危機。

你可能不知道，其實現在你吃的蔬菜水果，大多是來自種苗公司，以基因改造培育出生長迅速的種子，與早期臺灣農民習慣的「留種自播」完全不同。留種自播，雖是最符合自然生態的種植方法，但成本高，現在幾乎已不爲農民所用。

眼看「留種自播」的自然農法正在消失，簡天才憂心，「現在改良技術風行，臺灣原有品種正瀕臨消失。」所以他找來好友吳寶春開始一起尋找臺灣的保種食材，希望從源頭做起，帶動臺灣農業重現「保種」風。

別看吳寶春、簡天才只是麪包、法餐師傅，但是他們早在10年前就有了保種概念。這顆臺灣原味覺醒的種子，要從法國米其林三星主廚Alain Passard說起。

當時簡天才認識了Alain Passard。今年57歲的Alain Passard，是法國餐飲界的一頁傳奇。

既是餐廳主廚，又是農夫，還能做出一手好雕塑的他，提倡蔬食，陸續開闢3座農園，採行友善土地的有機耕種方法，10餘年來提倡保種，讓許多幾乎從現代餐桌上消失的古老蔬菜品種，都在菜園重生，躍上餐桌。

受到Alain Passard啓發，他們知道一旦在地的種子消失時，土地上的作物也會垂危，好的食材也會跟着不見，他們決定自己先播下「保種」的種子。

今年，他們邀請Alain Passard來臺客座，又在臺大農藝系教授郭華仁協助下，花了快3個月的時間遍訪各地小農，找尋適合入菜的保種食材。

他們到了高雄吉荔有機果園，老闆王瑞榮種植提倡「道法自然」，像果園主力荔枝，以「老欉」取代過去每4、5年就要砍樹重種的慣行耕作法，讓老樹能代代傳承。

其他如洛神、絲瓜、土玉米、刺蔥等，也都在自家菜園積極「留種」，不讓品種斷絕。

到了淡水三芝幸福農莊，採用「秀明自然農法」耕種的農莊主人陳惠雯，保留130餘種臺灣本土種子，包括稻米、地瓜、洛神等，不使用除草劑、農藥、肥料，也不添加有機肥料，她認爲，這樣才能讓作物自行發展抵抗天災氣候變化的能力。

他們也到了臺東羅傑農場找茄子，前進臺南虎山有機菇場尋找洋菇，遠赴南投九九峰有機農場發掘綠蘆筍，就在這樣一鄉一鎮尋訪下，吳寶春和簡天才已尋得臺灣10多種保種食材，包含玉米、檸檬、幹洛神花、地瓜、刺蔥、蒜苗等，當然接下來保種旅程不會停。

知識，帶來改變的力量

臺灣現在的問題，是很多進口食材取代了在地食材，讓在地食材逐漸消失中。

「若能減少進口，像用臺灣桂圓果乾取代葡萄乾、蔓越莓，相對提升臺灣農產地位。」吳寶春說，使用保種食材不僅可以擺脫進口束縛、增加糧食自給率，還能夠幫助在地農民增加信心。

臺灣的好食材潛力十足。像是大樹的「玉荷包」荔枝，到了吳寶春手上，就成了冠軍麪包的主角；大崗山蜂蜜則是弟子武子靖揉入老面，拿下法國麪包大賽獲獎的秘密武器。

現在，吳寶春更看上農田旁不起眼的刺蔥。這種保種刺蔥，全株長滿銳刺容易傷人，卻經常被傳統阿美族摘取嫩葉煮魚湯、雞湯，味鮮而香氣撲鼻；佐進麪包，爐火慢烤，那封存在土壤裡的原味記憶隨之甦醒。

最近赴新加坡念EMBA的吳寶春，一直都是靠知識在救自己，他說，「知識、土地、希望」，是3個非常重要改變臺灣力量。他認爲：

1.知識：臺灣烘焙業要進步，每個參與者都要有知識。

2.土地：對從事餐飲業的人來說，每個地方孕育出的食材都有它的特色，如果沒有土地長出這些食材，臺灣的食材就沒辦法吸引外國人，或站上國際舞臺，所以來自土地的養分很重要。

3.希望：我們做的每件事情都是爲了下一代，所做的事必須能一代傳一代。

因此，最近吳寶春麥方店北上拓點，就以「有知識的麪包」爲概念，把有關麪包的故事，利用QR code說出來，例如麪包原料從什麼地方來？發酵時間多久？有哪些餡材？只要用手機一掃描，食材歷程統統跑出來，要讓大衆吃得到原味，更看得到知識。

大地，會幫我們做菜

「所有食材都跟風土有關。」簡天才認爲，食材好壞決定一道菜7成的口碑，廚師在做的，就是了解各種食材特性，呈現它們最佳狀態。

「大地，會幫我們做菜！」透過保種，能夠鼓勵土地孕育出有地方性格的作物，也讓餐桌上的食物滋味更多樣、更具生命力。

爲了瞭解蔬果四季變化，每天清晨，簡天才總要親自上市場走一遭，看看四季蔬果的脈動，週末更不會錯過微風有機市集，不忘來找找小農們是不是又種出什麼好東西。

長年走下來，他發現很多過去有的蔬果，都被「現代化效率」謀殺了，像是生長期比較長的黃香瓜、美濃瓜，都漸漸被哈密瓜取代。「如果廚師、消費者的支持可以讓物產更豐富，爲何不做？」

吳寶春也認爲，餐飲業身爲食材的採用者、料理的供應商，在消費市場機制中扮演着重要的環節，廚師若關心保種、願意購買，農民才得以繼續種植，消費者也能因此獲利，認識擁有地方風味的好食材。

推動保種運動，是吳寶春與簡天才在廚藝的角色之外，對環境的探索與覺醒。

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