2020餐廳風雲榜 7間饕客愛店 時間醞釀的中菜新食
曉鹿鳴樓的慢燒東坡肉，特別在鍋內加入豬皮及雞脖子增添膠質，讓肉質鬆軟不幹柴。(圖/陳宗怡攝)
2020年的新冠疫情對中菜館來說，影響甚鉅。中餐的愛好者年齡多半偏高，疫情期間、甚至疫情後出來聚餐的比例降低不少，因而也有名店在疫情期間一度宣佈歇業，如天廚、青葉等。
另一方面，小桌數的中菜私廚或許因爲人數少而受到歡迎，挺過疫情後，不斷在美食圈發酵。著名的鄒記食舖和喜相逢麪館要訂到位子，都得要好幾個月之後了。
具話題的，還有粵菜版圖大挪移。臺北世貿聯誼社結束營業，部分團隊成員轉往臺中另闢戰場。獨棟餐館、300個座位的頂粵吉品瞬間炒熱市場，就連北部和大中部饕客都慕名前往；臺北的粵菜名廚也力搏市場，推港點套餐、專注手工老菜，市場反應熱絡、好評不斷。可以說，2020年的中餐是粵菜和私廚的一年。
2020年對《米其林指南》餐盤推薦的晶華軒而言是全新篇章。自2019年第4季找來2位香港名廚掌舵，便大刀闊斧整頓廚房。
動線、設備全然不同，甚至爲了粵菜核心的海鮮，還在廚房安置了偌大的水族箱。
在中餐廚藝總監鄔海明及中式點心行政主廚吳滿權的巧手下，2020年果然發揮綜效。特別推出的「香港好味道」活動數度延長，已經來到3.0版。
鄔海明到任後，讓菜色從過去的川粵菜轉爲只聚焦在粵菜上；200多道菜色精簡到65道，其中包含不少罕見的老粵菜。味道則緊扣粵菜核心：鮮。
廚齡30年的鄔海明和吳滿權認爲，鮮味第一關鍵是食材本身。舉例來說，吳滿權制作的蝦餃，必定是當日現剝的帶殼白蝦、挑腸，怕沖水流失鮮味，得以太白粉洗去黏液和雜質。
好食材到手後，如何讓鮮味活躍於餐桌上呢？鄔海明讓食材間互補又加乘。例如，潮式冬菜蒸小卷，利用冬菜、香菇等具鮮味食材助跑，讓小卷鮮上加鮮。
老菜榮嫂姜蔥炒蟹，考量蟹肉鮮卻缺香氣，則添了豬肉渣，一上桌未掀蓋已滿室馨香。他甚至自制蠔油，每次費時11小時，將6公斤鮮蚵熬成6兩蠔汁，用於部分菜色。
酷愛中菜的美食家徐天麟認爲，晶華軒的餐點賣相和味道都是水準之上。飲食作家陳靜宜則說，「晶華軒可以吃熱鬧，也能吃門道。」香港好味道就是一個熱鬧且實吃的菜單，包含前菜、海鮮肉類、港點、時蔬、飯面粥、甜點的套餐。
消費者可從這個框架中挑選自己喜歡的菜色。陳靜宜分析，這對很多不會點中餐的人就像是入門磚。若想隆重點，則建議單點傳統粵菜。
陳靜宜 推薦望月樓
細工，是形容望月樓菜餚最貼切的用詞。從一道柚子片皮手撕雞就能看出一二。這是從港式脆皮雞變化而來，雞得先醃8小時，再風乾12小時，炸過後取下雞皮，立即將雞肉拆絲，與泰國白柚、柚子醬、青梅等混合均勻，盛盤後再蓋上取下的雞皮。
不僅做工細膩，還得跟時間賽跑，2人分進合擊，務求2分鐘內出餐，以免雞皮受潮不脆。當中還有諸多細節，像是透過淋油讓雞皮與雞肉分離，若油溫不夠，皮肉仍會緊連一起；油溫過高，則雞皮焦黑。
14歲即入行、邁入40歲的望月樓行政主廚蘇權暉，很懂得把粵式手工菜做得更上層樓，且每年推陳出新。飲食作家陳靜宜觀察，「他的菜既精準又有新意。」
例如潮州老菜石榴雞是在蛋皮中包入餡料，狀似石榴。蘇權暉說，以前老菜譜中雞肉比例高，他改用蟹肉來增鮮。蛋皮則只用蛋白一張張煎，讓望月樓的鮮蟹肉石榴球薄可透光，更別說包了餡的薄蛋皮還得用芹條綁住，力道拿捏多一分少一分都不行。
僅中午提供的港點也和粵菜一樣能看出細緻。一個天鵝蘿蔔酥餅就至少有4道工，其一，手切蘿蔔，並調製成蘿蔔絲內餡；其二，水油皮得製作；其三，天鵝頭與頸要須手搓成型，並點上眼睛；其四，油炸。
也因此，該天鵝蘿蔔酥餅外酥內軟腴，雖油炸卻不厚重。陳靜宜形容，「是會飛的天鵝。」此外，刺蝟奶黃包上頭的細刺，剪得既薄又細，光看就知費工程度。
陳靜宜、蔡珠兒 推薦頂粵吉品
對臺灣的粵菜來說，2020年是劇烈變動的一年。臺北世貿聯誼社於5月畫下句點，衆人譁然。不過，廚房裡的老手沒就此終止掌勺的日子，反而各奔東西。
最令人矚目的是，人稱「輝哥」的賴遠輝擔任行政總主廚的頂粵吉品。7月，在臺中七期旁單元二重劃區開幕了。獨棟氣派，光大小包廂就有19間，座位數更達300多個。
蔡珠兒與陳靜宜不約而同認爲，頂粵吉品的粵菜和港點做的十分到位。曾久居香港熟諳粵菜的蔡珠兒更形容：「能吃到頂粵吉品，即便現在不能去香港，也不會遺憾。」
潮州滷水便是蔡珠兒的心頭好。香氣足，卻非混雜或某些香料特別突出，吃來相當渾厚，中間調非常堅實。它的秘密在於滷汁，賴遠輝表示，「這很像在顧小孩！」每天都得將這老滷調味道，什麼東西不足就得補，而且沒有食譜，一切得憑老師傅的經驗。
頂粵吉品的港點也出色，不過非走造型一派，規規矩矩的樣貌下，有紮實的味道。蝦餃皇選用白蝦，蝦味十足，內餡以蝦塊、韭黃、筍丁、肥肉調製而成。
陳靜宜表示，賴遠輝在潮州菜有一定功力，火候掌握純熟。他則透露，潮州菜在燉和燜一定得格外下功夫，爲了讓味道更顯飽滿，花了不少時間在熬高湯。光廚房裡的魚高湯就有番茄魚湯、半煎魚湯、麻油龍膽魚湯，更別說還有其他各式菜色所需的不同高湯。
■色香味俱足、肥潤而不膩口慢燒東坡肉
蔡珠兒 推薦曉鹿鳴樓
曉鹿鳴樓由廚齡逾40年的範添美掌勺，以上海菜爲主，一道銷魂東坡肉讓不少美食家讚許，已是店內招牌。蔡珠兒表示，「該東坡肉皮腴軟，肉潤不柴，實在不容易。」
行政主廚範添美透露，他只選用溫體母黑毛豬，比起公豬來說，較沒有騷味。且不能超過150斤，以免三層肉過肥。
不經油炸，也和家常炒糖色的做法大不同，只以醬油、 醬油膏、冰糖、黃酒和米酒燒製，且特別在鍋內最底層加入豬皮及雞脖子增添膠質。
大火燒開，小火慢燒4小時，再以大火上色。慢燒便是肉不柴的秘訣，他還特地倒扣一個同樣的鍋子，讓氣流可以在裡頭對流。
燒好的東坡肉還得擺進冷凍庫一夜，隔天上桌前再以大火快蒸，目的是爲了去油。燒東坡肉的醬汁在撇油過濾後，以大火快燒40分鐘至1小時，不用勾芡，就相當濃稠，完全濃縮肉香精華。
東坡肉上桌，無法刀切，以剪刀剪片，再淋上醬汁，香味四溢。把東坡肉包進刈包皮的搭配，也恰到好處。
範添美功夫了得，卻不完全拘泥於傳統。
他不喜歡上海菜飯總是看起來黃黃的，同時也希望讓更多的年輕人喜歡菜飯，他便把傳統青江菜和米一同煮或燜的做法改成炒的。先香炒火腿，再以蒜頭和青江菜一同爆炒，最後加入臺灣改良的越光米繼續炒，成了粒粒分明卻不油膩的翡翠菜飯。
徐天麟 推薦鄒記食舖
完全採預約制的鄒記食舖，是近期美食圈頗負盛名的私廚。12人起桌，店內僅2桌。僧多粥少，自然是預約困難。
徐天麟11月初用餐後想預定，只搶到隔年4月。他表示，這是中餐的另一種新樣貌，桌數少、預約制、無法點菜、在家常菜基礎上更加着墨。
舉例來說，黃豆燒蹄膀不但燒得軟腴化口不油膩，當中還加入了鮑魚一同燒，把鮮味和肉味合而爲一。
從鄒記食舖端上桌的菜式就能發現，從小菜到大菜，全是原汁原味的中式料理。輪番上陣的如夫妻肺片、辣椒鑲肉、煙燻白鯧、竹笙雞湯、獅子頭等，完全展現來自杭州的主理人——琴姐紮實的好手藝。
《商業週刊1729期》