真正的「臺灣水餃」長這樣！臺菜教母揭內幕：不是白皮不用水煮

黃婉玲表示臺灣水餃其實是以地瓜粉做外皮、用蒸的方式催熟，和北方水餃不同。（黃婉玲授權提供）

許多人對於水餃的印象，都是白色麪皮包裹碎肉的水煮元寶，不過其實臺灣本土也曾發展出以地瓜粉皮製作的圓形「臺灣水餃」！「臺菜教母」黃婉玲近日分享，其實臺灣過去也發展出體積龐大、用「蒸」催熟食材的本土水餃，不過近年來大家逐漸遺忘這種臺灣在地水餃，黃婉玲因此發起這場「正名運動」，希望大家一起認識這道庶民小吃。

黃婉玲指出，臺灣水餃使用地瓜粉皮，內餡加入蝦米、筍丁、肉末等，包起來後蒸熟即可食用，包法和北方水餃相似。黃婉玲提到，「過去老臺南人都直白地稱爲『水餃』，鄉下地方則因爲皮顏色有些灰，而暱稱爲『土角餃』，從來沒有疑惑過」，直到約20年前有人提出質疑，有店家因此改名爲「水晶餃」，但又和廣東水晶餃混淆，從此大家開始逐漸遺忘這道臺灣在地水餃。

黃婉玲感嘆，過去兒子讀國中時，曾有店家招牌寫着「水餃（水晶餃）」，讓她感到相當不安，連臺南老字號小吃店「祿記包子」也漸漸把臺式水餃改名爲水晶餃，讓她和一票老臺南友人感到相當落寞。黃婉玲強調，「飲食換個名稱也許有人認爲沒什麼大不了，但我不希望忘本、更不想要失根」，希望大家能從水餃的製作窺見祖先的生活足跡、當年的文化，因此發起正名運動。

黃婉玲分享，其實臺南「克林臺包」曾試着把產品標示的水晶餃改回水餃，結果卻讓不少客人感到混亂、無法接受，也好奇「這水餃要下鍋煮多久？」、「水餃怎麼長這麼大顆？」讓員工解釋得疲於奔命，最後只好妥協再度改回水晶餃，結果有人以爲是客家「三角圓」，港籍遊客也不解怎麼會有這種水晶餃。

黃婉玲認爲，其實大家可以用「尊重在地」的方式看待水餃，過去百年來大家都稱呼這道美食爲水餃，民國38年後來了同樣受歡迎的「新水餃」，不過沒有客人因此混淆，因爲臺式水餃同時還會賣包子、饅頭，北方水餃則多出現在麪館，只要場域改變，大家都知道自己想吃的水餃是什麼模樣，「其實只要大家能夠溝通、理解就好，畢竟過去我們口中熟悉的水餃乘載着我們的歷史記憶與足跡，不應該輕易抹滅與否定」。