張勇，“撈”不動了？
編 輯：奇遇
來 源：正和島
海底撈“換帥”！
昨晚（3月1日），海底撈進行多項人事調整，其中就包括創始人張勇卸任CEO的位置，由公司原副CEO楊利娟接替。而張勇仍將繼續擔任海底撈的董事會主席及執行董事職務。
有人稱，張勇這是在“跌落神壇”之前，自己先跳了下來。這種說法或許不無道理。
就在幾天前，海底撈剛發佈財報預告，2021年度公司淨虧損38-45億元。
鉅額預虧背後，正是海底撈吞下近兩年預判失誤——門店加速擴張、最後卻又緊急剎車的苦果。
最終，在發佈2021年年報之前，張勇選擇了“退出”。
這家從四川簡陽走出來，曾一時間風頭無兩的火鍋連鎖巨頭，似乎迎來了自己的“至暗時刻”。
01、“雙手改變命運”
中專畢業的電焊工，倒賣過汽油，擺攤賣過麻辣燙，後來湊了8000塊錢開了間只有4張桌子的火鍋店，卻一度門庭冷清、生意奇差。
這就是出生於四川簡陽的張勇的早年，和他的第一家海底撈。
2013年，張勇在某個論壇上講起曾經的創業史：
“我不會熬湯、不會炒料，連毛肚是什麼都不知道，店址選得也不好。
但我左手拿書，右手炒料，邊炒邊學，可想而知，味道一般。
於是，想要生存下去，只能態度好點，客人要什麼，趕緊給人點好，有什麼不滿意，多賠笑臉。
剛開的時候，不知道竅門，經常做錯；爲了讓人家滿意，送的比賣的還多。結果，客人雖然說我的東西不好吃，卻又願意來。”
爲了留住客人，張勇幫人帶孩子、拎包、擦鞋。無論客人有什麼需要，都一一滿足：
客人用餐時，他站在一邊；
客人抱怨喝酒傷了胃，他就熬一鍋小米粥；
客人誇獎辣椒醬好吃，他就豪爽地送人幾罐……
身爲四川人，張勇對火鍋的認識非常透徹：
第一，火鍋不同於其他餐飲，每個人在吃火鍋的時候都是半個大廚，用什麼調料，搭配什麼，都由顧客自己決定；
第二，自己幹火鍋是外行，沒有實際經驗，既然如此，就得從其他方面突圍，彎道超車。
因此，在地點、價錢和環境差不多的情況下，張勇對服務投入了更多的思考，海底撈幾乎能滿足顧客的一切需求，包括他們自己從未想過的需求。
就這樣，短短几個月下來，海底撈的服務在簡陽家喻戶曉。
1999年，一位來自西安的顧客用完餐後被海底撈的服務打動，鼓動張勇把海底撈開到西安去，並且在第二天爲張勇買好了前去西安的車票。海底撈由此走出簡陽，開始走向中國大江南北。
一場名爲“海底撈”的風暴，逐漸醞釀出席捲中國餐飲界的能量。
張勇曾說，沒學歷沒背景，就只能靠“雙手改變命運”。他做到了。
很長一段時間，就算人們總是調侃，“海底撈你學不會”。但這家火鍋店，還是成爲了互聯網巨頭爭相學習的對象。
小米創始人雷軍，不僅要求高管體驗海底撈，還要在服務上向海底撈學習。
據說華爲也指定、要求公司高管多吃幾頓火鍋，多琢磨琢磨。
有的科技公司，甚至花了很大力氣，把張勇邀請過去講課。
哪怕就在短短的1年前——2021年2月，疫情餘波未散的當口，海底撈還曾迎來一個市值高點，逼近4700億港元，一時之間，風光無限。
但此後短短8個月，事態卻發生了近乎“急轉直下”的變化。
02、“最牛服務員”，接棒
“2020年6月，我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。目前的苦果，只能由我們自己一口一口嚥下去。”
張勇承認，自己“看錯了”。
2018年，海底撈上市期間，門店數量是466家，後來疫情突襲，餐飲業大受打擊，張勇大膽預言了一波未來的走向：
疫情可能在短期內結束，屆時餐飲業將迎來一大波反彈。
並且張勇“據此下注”，整個2020年，海底撈只有一個主旋律——開店，就像張勇的那句名言，“頂天立地，不如鋪天蓋地”。
海底撈，2020年頂着肆虐的疫情猛擴544家店，2021上半年還新增了299家，截止到2021年6月30日，門店總數達到了1597家。
直到2021年下半年，海底撈才“迷途知返”，踩下急剎車，宣佈關店300家，開展“啄木鳥計劃”：
持續關注經營業績不佳門店，強化內部管理和考覈機制，收縮業務擴張。
在公司經營狀況全面改善前，公司將適時收縮集團的業務擴張計劃，平均翻檯率未達到4次/天，原則上不會規模化開設新的分店。
而這個計劃的負責人，正是楊利娟。
公衆對楊利娟最初的認知，要回到2018年海底撈在港交所上市，彼時作爲COO的楊利娟，與張勇一起敲響銅鑼。
一系列關於這位海底撈“最牛服務員”的故事開始廣爲傳播，在《海底撈你學不會》這本書中，也記錄了關於楊利娟的諸多故事，稱她爲“敢拼命的楊小麗”。
楊利娟，同樣出生於四川簡陽，16歲爲了幫助家裡還債輟學打工，在餐館裡幹起了服務員，她的勤快伶俐，得到張勇賞識。
在海底撈的第一年，楊利娟家曾遭遇債主上門逼債，張勇知道後，直接劃出800元幫她解圍。
“從此，我就把海底撈當家了，誰要損害公司的利益，我敢跟誰拼命！”這是楊利娟的原話。
對於選人任用，張勇曾作出保證，只要幹得好，公司一定會提拔，所謂公平，就是鼓勵多勞多得。
這一點在楊利娟身上體現得非常明顯。
從最普通的服務員起步，由於工作表現突出，當上了領班，然後走到大堂經理，楊利娟早期幾乎每半年升一級。
此後：
1998年，楊利娟全權接管簡陽海底撈第一家老店，成爲店長；
1999年，楊利娟把海底撈開進西安，獨立運營海底撈跨區域經營的第一家店，統管100多名員工，當時她才21歲；
2012年起，楊利娟全面掌管海底撈所有門店運營，從這一年開始，海底撈走出國門，在新加坡開了海外首家門店，2013年進入美國。她是海底撈四大創始人之外、少數持股的高管之一；
2014年，海底撈對管理制度進行革新，核心就是“連住利益，鎖住管理”，在實操層面則是師徒制和計件工資，這項制度的負責人也是楊利娟。
可以說，在過往海底撈關鍵的制度變革時期，都有楊利娟的身影。
如今頹勢之下，海底撈或許正需要這樣一種敢拼命的血性。
03、活下去，就贏了
“換帥”是一種決心、一種刷新，但形勢的轉變並非在一朝一夕。
毋庸置疑，餐飲行業目前仍舊在集體面對寒冬。
據中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》報告：
2021年，全國餐飲收入4.68萬億元，與上年相比由負增長轉爲正增長18.6％，但2020、2021兩年平均下降0.5％，還未恢復至疫情之前的2019年水平。
疊加外賣、預製菜等的衝擊，餐飲行業這兩年非常難捱。
所以現階段對餐飲行業的評判最重要的不是尋求增長，而是“活下去”。
對海底撈來說，楊利娟主管的“啄木鳥計劃”實施以來，海底撈2022年1月份翻檯率較2021年12月有所上升，達到2021年同期的106%。
而回看張勇猛擴門店的舉動，也不算黯淡收場。
畢竟，即使關掉300家門店，海底撈在客流量明顯下滑的時期，仍成功開拓出500多家新門店，至今是國內開店數量最多的餐飲品牌。
“關店不裁員”的措施，也算是頗有預見地保留了海底撈的店長資源，一旦形勢回暖，海底撈的新店拓展蓄勢待發。
從4700億港元的巔峰市值，到如今不足千億港元，不少人稱之爲海底撈的“隕落”。
但張勇看得很明白，他早先就說過：“大家‘神化’海底撈，我本人非常反感。”
畢竟，“企業是組織，和人一樣有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。”
首先，最重要的是，活下去。
祝福海底撈。
參考資料：
[1]. 李昱佳：鉅虧45億，海底撈見底了麼？，妙投APP
[2]. 海底撈市值破2000億！創始人張勇：公平就是多勞多得，正和島