雜誌精選》來去迺夜市 濃情臺灣 流動的饗宴

(圖/臺灣光華提供)

臺灣這座島嶼擁有超過300座夜市,攤開臺灣地圖,三分之二以上的鄉鎮,起碼都有一座夜市,夜市的密度之高,反映出臺灣人對美食文化的熱忱。

不只臺灣人喜愛逛夜市,國際旅客也愛到臺灣的夜市朝聖。用銅板價就能品嚐到炸地瓜球、臭豆腐、豆花、面線與春捲等庶民小吃,趁着夏日涼風襲來,與親朋好友偕伴逛夜市,衣着輕鬆,踩着夾腳拖,享受亞洲式的摩肩擦踵,這是臺灣四季無休的夜間嘉年華,也是臺灣最樸實無華的常民生活圖像。

華西街夜市,外國人最喜愛的觀光夜市之一,內有山產、海鮮。(圖/臺灣光華提供)

臺灣小吃聞名遐邇,在夜市裡,一定要嚐嚐在地小吃,感受邊走邊吃的暢快。(圖/臺灣光華提供)

臺灣的夜市威名遠播,CNN曾經報導,臺灣有十件「無人能及」的事,其中遍佈全臺的夜市排名第一。

臺灣到底有多少夜市?根據經濟部中部辦公室調查,截至2023年一月四日止,全臺灣列管的夜市高達164個,其中光是臺南市就坐擁49個夜市,等於每3萬7,816名臺南人就擁有一個夜市。調查報告僅列出的所謂的流動夜市,若再加上其餘大型觀光夜市,恐超過300座之譜。

臺灣夜市百年曆史

「臺灣人對夜市爲何需求度這麼高?」堪稱夜市專家的中研院民族研究所研究員餘舜德,曾經普查全臺夜市,發現在臺灣,特別是在中南部縣市,「幾乎每個村落,每週至少有一次流動夜市。」即便如臺北南港或是宜蘭近郊,至今仍有流動夜市出沒,每晚人聲鼎沸,到處都是逛夜市的人潮。

夜市裡有吃有喝,有表演也有小遊戲,同時兼賣流行商品與生活用品,臺灣人到夜市裡可滿足許多日常需求,而流動夜市逐「人潮」而居,攤商們也衍生出一套生存邏輯。他們白天消失,晚上突然匯聚,停車場或城市周邊空地就是最佳場地,拉燈架電,一下子就形成一座夜市,堪稱「快閃夜市」的最佳典範。攤商們還會輪流跑攤,一三五在東邊的夜市,二四六去西邊的夜市,展現獨特的流動夜市人生。

臺灣夜市歷史可上溯到100多年前,從熱鬧滾滾的夜市中誕生出許多世界聞名小吃。許多現存的知名小吃,早年都是從路邊攤起家,老闆在碼頭、廟口或是漁港旁邊,挑個擔子就開始叫賣,讓收入不多的百姓吃粗飽,這些小吃因爲美味實惠,才逐漸有了現今的規模。因此夜市不只是爲了觀光而存在,它實際是呈現着臺灣的飲食文化史,可窺見臺灣人民真實生活的圖像。

到夜市湊熱鬧

荷蘭社會心理學者暨人類學家霍夫斯泰德(Geert Hofstede)的研究發現,臺灣人的生活型態很喜愛集體主義,這種特性在全球主要國家中,比例最高,甚至高於日本人。換言之,臺灣人喜歡集體做一點事情,這樣的特性表現在類似媽祖遶境、廟會的宗教活動,夜市也可看到這種集體的民族性。

「你看早期組頭跳出來組織夜市,那可是嚇嚇叫。」社會學學者、佛光大學社會學暨社會工作學系教授林信華說,臺灣人的生活方式偏向集體感,「人們喜歡生活在一起,湊合在一起的感覺。」因此當組頭登高一呼,很快就能集結成一個夜市,攤商們彼此間非常團結,「這在西方是很少見的。」

林信華細膩觀察,在夜市裡可以看到攤商頭家的人生百態,以及市井小民打拚的奮鬥史,臺灣人又因移民社會很懂得妥協,因此他形容夜市是「連結人們生活韻律」的地方,在夜市裡可以感受到臺灣人民的友善與熱情。

餘舜德的研究也發現,臺灣夜市還具備熱鬧及亂中有序的特色。人們白天做完例行公事,晚上通常只想要輕鬆地去「逛」夜市,沒有特定的採購清單,下了班走進夜市裡,穿個短褲、拖鞋,還可以邊走邊吃,鄉下小孩子甚至穿着睡衣就去逛夜市,「人們只是想要享受點熱鬧跟人氣的感覺。」

亞洲各國都有夜市,臺灣夜市何以如此迷人?餘舜德認爲,臺灣的夜市在混亂之中,背後還帶有一點文化秩序,因此對國際旅客來說,相當有吸引力。「同時臺灣的夜市相當安全,飲食也相對衛生,有人管理,在臺灣夜市可以安心逛街,又可享受異國的情調。」

庶民的頂級盛宴

特色小吃是夜市的靈魂。「臺灣在飲食文化上,是東北亞與東南亞的交會點。」餘舜德說,臺灣夜市小吃海納百川,能吃到東北亞菜系,也能吃到東南亞料理,還可吃到來自中國各個省份、160萬移民帶來的各路菜餚。

此外,臺灣小吃的發展也充滿創意。餘舜德舉例,夜市牛排、蚵仔煎、大雞排、鹽酥雞、大餅包小餅,以及大腸包小腸等等,皆是獨樹一幟,「在夜市小吃中,的確可看見很多傳統美食的創新。」

臭豆腐、珍珠奶茶、豆花、蚵仔麪線,還有烤架上烤得滋滋作響的香腸及魷魚,臺灣夜市小吃美味羣集,背後也有許多有趣的典故。

「我們想不出爲何肉羹會出現在夜市的小吃名單,因爲它是辦桌魚翅羹的簡化版。」餘舜德說,臺北圓環商圈還未沒落前,圓環肉羹名聞遐邇,看似常民等級的羹湯,帶着香菇與微酸筍香的清甜湯頭,有着濃濃古早味,肉羹裡吃得到豬肉,真材實料,每個人都愛來上一碗。「這道受歡迎的小吃,其實是以前勞工階級沒有機會吃到大菜時,想要打牙祭的夜市首選。」平民版的魚翅羹,「裡頭當然沒有魚翅了。」餘舜德笑說。

臺灣師範大學講師暨世界遺產領隊馬繼康,接待國際旅客時,常會介紹小吃背後的故事。「許多人覺得臺南飲食偏甜,這是因爲早期在臺灣,糖是貴重的食材,只有富貴人家吃得起。」鄭氏王朝時期,許多宮中御廚出來憑手藝討生計,「如何區別庶民小吃與宮廷小吃的差別,就是在料理中加糖,因爲糖叫富貴味。」

而每處夜市都會出現的蚵仔煎,據傳與「國姓爺」鄭成功有關。馬繼康說,當初鄭成功來到臺灣,攻打熱蘭遮城時米糧不足,端午節爲了讓士兵吃飽,便用在地的蕃薯粉打漿,加上豆芽菜與海邊盛產的肥美蚵仔,做成糉子的替代品,稱爲煎𫗰,「這就是蚵仔煎的原型。」臺南的意麪,則是因爲意麪食材中添加鴨蛋,師傅在擀麪時必須使力,發出「噫……」的聲音;還有臺語稱作「幼(細小)面」,由此而得名。馬繼康的小吃故事,遊客聽了津津有味,讓臺灣小吃憑添增許多趣味。

寧夏夜市推出集合多種小吃的「千歲宴」,讓時間有限的遊客可一次嚐鮮。(圖/臺灣光華提供)

夜市小吃非吃不可

面對琳瑯滿目的小吃,肚子有限,又想每種都嚐鮮,馬繼康推薦夜市推出的小吃宴。有「臺北人的胃」美稱的寧夏夜市,推出辦桌「千歲宴」,讓客人能在正餐與正餐之間,每種小吃都淺嘗一點。

馬繼康大力推薦的千歲宴,一次集合寧夏夜市當地最經典的美味,一口氣可吃到20幾種小吃,包含烤鳥蛋、蚵仔煎、大腸包小腸、臭豆腐、滷肉飯等好滋味,以小份量的合菜形式呈現,讓每個客人都能品嚐得到。

千歲宴雖是迷你版的辦桌,顧客常笑稱吃到肚子炸裂,隔天還是飽嘟嘟,份量超飽足。有臺灣「美食之都」美稱的臺南,也有類似的小吃宴,餐飲環境更升級,可吃到臺南知名的蝦卷、擔仔麪、棺材板與杏仁豆花。觀光客若按圖索驥,親訪每間名店,得跑很多地方,因此有限的預算與時間,小吃宴可一次滿足客人嚐鮮的需求。

若是旅程短暫,又想走訪夜市,在北部別錯過基隆廟口夜市,可嚐嚐天婦羅、雞絲飯、螃蟹羹、鼎邊趖與酒釀元宵;臺北饒河街夜市則有《臺北米其林指南》推薦的臭豆腐與胡椒餅;士林觀光夜市則可品嚐十全藥膳大排骨、比臉還大的炸雞排,感受都會夜市的歡樂迷離氣氛。

中部逢甲夜市有「臺灣夜市中的夜市」稱號,許多全臺夜市的新玩意與新點子,通常來自逢甲夜市,這裡的美食自然也不能錯過。

其餘如臺北通化夜市的冰火湯圓、地瓜球與炸雞翅;嘉義文化路夜市的沙鍋魚頭、火雞肉飯;宜蘭羅東夜市的蔥餅與炸皮蛋等等,都能令旅客大飽口福,玩得盡興又開心。

(圖/臺灣光華提供)

夜市就是要接地氣

「我小時候住鳳山,最期待每個禮拜五晚上的流動夜市。」馬繼康回憶起兒時的夜市記憶,高頭大馬的他,臉上竟流露出孩童般的興奮神情。隔天不用上課,跑去夜市打彈珠檯、玩蹦蹦車,在夜市裡玩到瘋掉,「以前的物質條件相對沒那麼好,但你就是覺得有意思。」臺灣夜市不頂級奢華,但是提供旅客的幸福元素,一點也沒少。

近年,臺灣夜市隨着城市的發展不斷興衰,不少夜市突然一夕爆紅,卻因缺少吸客基礎,不多久就關門大吉,也有很多夜市歷久不衰,越做口碑越旺,夜晚人客川流不息。

更有甚者,許多膾炙人口的夜市小吃,因名氣響亮而被搬進五星飯店或是餐飲名店。主廚們會在小吃中注入全新的創意元素,例如有業者推出鮑魚乾貝版的肉圓,食材挑選更用心,用餐環境更頂級,但是在馬繼康的眼裡,這類頂級小吃已經「歪樓」,失去小吃的特色跟意義。

「小吃的精髓就在於銅板價,價格平易實惠,份量小小的,大家可以負擔;而夜市的價值,就在於接地氣。」如同街頭巷尾都吃得到的蚵仔麪線,「在大飯店吃就是沒有Fu,它只誕生在一般的生活之中。」馬繼康認爲吃麪線就是要在路邊的板凳上吃,或者是站着吃,「這樣吃起來纔有感覺。」

當然,臺灣人不可能屈就一成不變,血液裡流着「創新」DNA,已經發明出風靡世界的珍珠奶茶,令人驚吒的大腸包小腸,未來夜市裡,必定還會誕生更多神奇又美味的小吃,等待客人的光臨。

旅遊臺灣,不妨在傍晚去逛逛鬧哄哄的夜市,在蒸氣氤氳的小攤前點一碗肉羹麪,圍坐在簡單擺設的板凳上,幸福地大快朵頤。抑或是外帶一塊炸雞排,輕鬆地邊走邊吃,享受旅途中隨心所欲的自在,而這些旅途中的美好時光,統統收在臺灣的夜市裡。

本文作者:臺灣光華雜誌

(本文摘自《臺灣光華2023.03》)

《臺灣光華2023.03》