預製菜：人間美味？還是洪水猛獸？
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晚上七八點，擠了一兩個小時地鐵公交的打工人終於拖着疲憊的身軀回到並不寬敞的小家，但是打開房門並沒有熱氣騰騰的飯菜等着自己。如果這時還要親自下廚做頓飯吃，基本奔着晚上十點去了。所以大多數人都會在家裡囤點方便麪、罐頭、火腿腸，或者是打開手機點份外賣，即使這樣，吃完時間也差不多來到了晚上九點，這就是目前中國2億多獨居青年的真實生活寫照，大家習以爲常。
但是突然之間，預製菜出現在輿論的風口浪尖。查查什麼是預製菜，更讓人匪夷所思，我們被告知自己吃的外賣是預製菜，火腿腸方便麪是預製菜，甚至去菜市買份商家提前切配好的淨菜回家自己炒炒，也被告知買的是預製菜！這些東西咋就突然成了預製菜了？難不成自己家裡做鍋豆腐、蒸兩碗燒白、扣肉慢慢吃也是預製菜了？
消費者對於預製菜的看法
圖源|中央電視臺9月15日《新聞1+1》欄目截圖
看看預製菜最近引發強烈反對的幾個主要事件：多地家長髮現自己孩子在學校吃的營養午餐竟變成了預製菜；杭州一對新人發現自己的婚宴70%的菜品是預製菜；有餐飲店員用一包包預製菜爲食客“烹製”美味佳餚......
但是這裡大家所反對的預製菜，似乎和某些專家和團體標榜的預製菜並不等同。稍不留神就會被捲入輿論的漩渦，然後被帶偏。
在查閱相關數據和資料的過程中，我們發現，不管是中央電視臺9月15日《新聞1+1》欄目中，白巖鬆與江蘇省消費者權益保護委員會副秘書長 居上、中國農業大學農業產業鏈研究中心主任 呂建軍關於預製菜的探討，還是9月20日新京報聯合科普博主項棟樑和雲無心開展的關於預製菜的直播，都沒有減輕公衆對於預製菜的擔憂和分歧。
所以我們在思考，從一個客觀中立的角度談談預製菜。
很遺憾，目前我國還沒有形成對預製菜統一的官方界定標準，只有部分團體標準對預製菜做了相關定義。預製菜團體標準的發佈方主要集中在中國農業國際合作促進會、中國烹飪協會、中國出入境檢驗檢疫協會、全國城市工業品貿易中心聯合會等全國性團體組織和地方性團體組織中。
好消息是，2023年7月21日，中國烹飪協會預製菜專業委員會在石家莊正式成立。根據目前我們能夠查詢到的標準定義，以中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準爲例，預製菜的定義是：以一種或多種農產品爲主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜餚”。
中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準中關於預製菜的分類
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依據該定義，將預製菜分爲四大類：即食（如八寶粥、火腿腸）；即熱（如自熱米飯、自熱火鍋）；即烹（如速凍湯圓、速凍水餃）；即配（如超市清洗切配好的鮮肉、蔬菜、水果拼盤）。
如果按此定義，預製菜似乎沒那麼可怕，罐頭甚至是非常安全的食品選擇，但這明顯與大衆對於預製菜的認知差異甚大。因爲定義中所包含的很多所謂的預製菜，是預包裝食品，甚至只是餐飲行業甚至百姓自己家中非常正常的提前備菜，它們的出現甚至遠早於“預製菜”這個概念，他們本就不應屬於預製菜的範疇；而公衆所反對的預製菜主要是指那些工廠生產的即烹類的半成品或成品料理包。這些概念顯然不應混淆，預製菜的範圍不能無限擴大。
我們並不贊同目前關於預製菜的定義，因此，本文以下內容中所探討的預製菜，將主要指：工廠生產的即烹類半成品或者成品料理包，購買後帶包裝加熱或者倒出簡單加熱即可食用的工業化菜品。
預製菜是一個新興的詞彙，但並不是一種新興的形式。在歐美等西方發達經濟體中，相關形式已經發展了幾十年，但至於是否和目前國內的預製菜概念內涵一致，本身值得商榷。
中國預製菜的萌芽與西方快餐的進入密切相關
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中國預製菜產業源於上個世紀90年代，隨着肯德基、麥當勞等西方快餐巨頭進入中國，誕生了一批爲這些餐飲巨頭提供半成品的代工廠，這就是中國預製菜產業最早的萌芽階段；新世紀以來，隨着國內酒店和連鎖餐飲企業的發展，企業自建中央廚房形式也逐漸普及；最近三年的特殊時期，“宅”經濟的迅猛發展，催生出了市場的極大需求，預製菜開始大規模發展。
相關數據顯示，2022年中國預製菜市場規模達4196億元，預計2026年將突破萬億元規模。直到此時，民衆似乎才意識到，預製菜這頭“巨獸”狂奔已久。
一方面，預製菜規模已經如此巨大，以2022年數據爲例，中國年人均預製菜消費已近300元。但另一方面，大家卻並不知道自己何時、何地消費過預製菜，於是一種信息缺失帶來的恐慌逐漸傳播開來！
關於預製菜，我們不得不注意到一個非常割裂的現實。一大批人對預製菜深惡痛絕，希望徹底抵制；也有一大批人將預製菜視作福音，對預製菜青睞有加。
抵制預製菜的以學生家長、在意食品安全健康、有時間有能力下廚的人爲主，也包括大批堅持匠心手作的餐飲商家。因爲大家能夠明顯認識到預製菜在營養性和口感方面的缺陷，其原料來源和安全性讓人存疑，預製菜無底線的低價也嚴重擾亂了市場秩序。
網上數量繁多價格低廉的預製菜
圖源|淘寶截圖
支持預製菜的則主要以年輕一代不會或者不願下廚的所謂“宅人”、“懶人”，以及大批確實沒有時間精力下廚的上班族爲主，當然也包括預製菜生產商和部分餐飲商家。C端消費者主要是基於工作和生活的現實選擇，B端商家支持預製菜則更多出於商業利益方面的考量。商家降了成本，消費者得了實惠，似乎是一種“雙贏”。
就是在這樣的情況下，預製菜一面受到強烈抵制，一面獲得瘋狂消費，不知不覺達到了如今每年近5000億元的市場規模。
今年年初，2023年中央一號文件關於《全面推進鄉村振興重點工作的意見》，8月份，工信部、國家發改委、商務部聯合發佈實施的《輕工業穩增長工作方案(2023—2024年)》，都明確支持發展預製菜產業。
可以說在政策層面，對預製菜是大力支持的態度，那麼拋開個人預設立場和預製菜的現實情況而言，從一個理想的角度，我們需要認真思考和理解預製菜存在的現實意義究竟是什麼。
僅需加熱便可食用的自熱火鍋
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首先，預製菜是理想的儲備物資。相較於傳統的方便麪、麪包等，預製菜有更加豐富的口味選擇和相對更好的營養價值。對於抗震救災、抗洪搶險，在條件艱苦的偏遠地區開展工作，甚至是作爲戰備而言，能夠極大地減少後勤壓力。
其次，預製菜能夠極大地節約時間。隨着生活節奏的加快，能夠真正有耐心等待或製作一份美食的人越來越少。我們自己恐怕也無數次因爲等待時間太久而對餐廳抱怨，無數次因爲無法兼顧家人和工作而選擇外賣。
另外，預製菜嚴格意義上來說，並不屬於餐飲業和服務業，而是工業。標準化的生產流程和批量的集中採購，確實能夠一定程度上減少食品安全問題的產生，也能讓農業源頭端獲得穩定的銷售渠道，是更具效率、更省成本和更安全的一種食品生產方式。
但前面提到的預製菜的所有價值，幾乎都是理想狀態下的，與現實差距較大。如果要推進預製菜產業發展，還需要基於充分的研究論證，完善的監督管理且得到民衆充分理解的基礎之上。
安全性無疑是民衆對於預製菜的最大擔憂。因爲長期困擾中國食品安全問題，每隔一段時間就會出來折騰大家的神經。預製菜這樣一種工業化生產，還能長期保存的食品，一下子充斥餐飲市場，關於其添加劑、防腐劑的使用情況的關注和探討自然不會少。
新鮮食材與預製菜的營養差異
是民衆對於預製菜持疑的原因之一
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營養價值也是大衆對於預製菜持負面看法的重要原因。因爲預製菜普遍都存在長期存放和二次加熱問題，尤其是因爲現在預製菜加工處理技術的限制，這與大衆樸素的追求食材新鮮和營養均衡的理念背道而馳。
知情權和選擇權問題是引發民衆抵制預製菜的重要推手。雖然目前網絡上熱議的預製菜事件都並未引發食品安全問題，但在預製菜的拓展過程中，消費者的知情權和選擇權被嚴重侵犯卻是事實。
部分資本的無序介入，綁架行業的發展。在進入預製菜行業的商家中，有一部分本身既沒有相關的經驗，也並非真正想要提振預製菜產業發展水平，而是追求純粹的商業利益，當他們掌控市場話語權，使得大部分真正想要做好預製菜的商家陷入惡意競爭，只會導致行業發展與公衆意願的割裂。
另外，在行業標準、監管政策、產品溯源等衆多方面，預製菜至今仍然存在先天缺陷，民衆必然無法忽視這諸多的現實顧慮。
面對羣衆山呼海嘯的反對聲和預製菜近5000億元的年銷售額，我們不禁好奇，這些預製菜都去了哪裡？於是我們請教了一些食品安全領域、餐飲領域還有預製菜生產加工企業的專業人士，從這些對話中尋到了一些蹤跡。
酒席使用預製菜的原因
多爲節省人力、物力、時間
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酒店是目前預製菜消費的重要渠道，對此，我們採訪的某酒店主廚給我們做了解答和說明：酒店預製菜主要用於宴席。因爲宴席人力和時間成本巨大，需要常備廚師團隊和設備。可一旦沒有宴會需求時，廚師和設備就會閒置，成爲巨大的成本負擔，於是採用預製菜似乎成爲了一種必然的商業選擇。
餐飲連鎖企業是預製菜的穩定客戶。爲了保證各連鎖店出餐口味和品質的相對統一，也爲了把控菜品配方的商業機密，幾乎所有連鎖餐飲企業自誕生就與預製菜緊緊捆綁在一起，通過自設中央廚房或者外包給代加工企業，將提前製作好的半成品供應到每一個店面。
外賣行業是預製菜最新的受益者。隨着平臺和消費者對等餐時間的要求越來越苛刻，預製菜開始大量進入外賣行業。我們做了一份並不算嚴謹的推算表格，雖然不能完全代表實際情況，但還是能夠直觀看出外賣採取現炒現做和使用預製菜的巨大成本差異。
外面店家現炒現做和使用預製菜
在製作時長、出菜量、人員需求、設備需求方面的差異
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現實總讓人無奈，我們不得不意識到，自己在信息極不透明的情況下，就已經身處野蠻生長的預製菜洪流之中。即便如此，依然有很大一部分人雖然不願接受預製菜，但也並不想去學習廚藝或者放棄外賣，於是如何規避預製菜成了一門學問。
傳統中餐中的猛火爆炒
有着預製菜沒有的“鍋氣”
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首先看烹飪方法。相較而言，燒、燉、蒸、燜類型的菜品是最適合預製菜，經過二次加熱後也不會有特別明顯的口味差異。而如果是小煎小炒、爆炒之類的，預製概率相對較低，因爲二次加熱後會明顯損失鍋氣、口感。
其次看食材選擇。一般來說，肉類、蛋類、五穀類的食材，比較方便預製，二次加工的口感變化較小。而蔬菜類，尤其是綠葉菜，就不適合預製，經過二次加熱後，口感和外觀上都會產生極大的差異。
所以，如果能夠有條件自己做飯最好，在外面吃可以儘量選擇明廚亮竈的商家。非要點外賣的話，可以多選擇不易預製或帶新鮮蔬菜的菜品，一般都沒太大問題。
需要重申，我們並不支持一刀切地反對預製菜，從客觀和理性的角度來講，預製菜的存在和發展有自己的合理性和必要性。預製菜能不能吃？當然能吃，但不能一直吃。
所以預製菜不應成爲無序狂奔的猛獸，也不應是無孔不入的洪水。而是應該在一個科學、嚴謹、可控的環境中規範發展，讓預製菜迴歸初衷，成爲方便民衆的健康食品；同時各級部門也不能忽視自己監管的職責，不能以犧牲消費者知情權和選擇權爲代價，不能以犧牲年輕一代的健康爲代價。
常見的包子饅頭等
被某些專家定義爲預製菜
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一、預製菜的定義和範圍必須儘快明確。目前對於預製菜是什麼、界限範圍在哪裡，專家、團體、企業、民衆各執一詞。比如有專家把包子、饅頭、罐頭等也定義爲預製菜的觀點，顯然與大衆認知不符。
二、預製菜的生產標準必須儘早完善。如果從理想化的角度分析，通過專業的工廠和標準流程製作出來的預製菜，在安全性方面是比較可靠的，但預製菜的生產標準到底是什麼，目前毫無疑問是混亂的，好產品有，劣質產品也不少，消費者根本無法判斷。
三、預製菜從原料到餐桌的監管鏈條必須透明。我們不否認大部分預製菜出廠時應該是合格的，但之後的流通環節和倉儲環節是否規範，到消費者嘴裡是否無害，這些都是亟待解決的現實問題。
四、預製菜的使用場景必須嚴格約束。我們並不否認預製菜在很多場景下是非常具有現實意義的，但預製菜並不適用於所有場合，因爲預製菜在營養、口感等方面很難與新鮮菜品相比。因此，在校園食堂、醫院等很多地方，不該放任預製菜發展。
五、消費者的知情權和選擇權必須得到保障。不論出於何種原因使用預製菜，都應該提前明示告知，讓消費者自主選擇吃與不吃，或者選擇自己信任的品牌！
最後，我們衷心地呼籲：預製菜的發展可以稍慢一些，相關規則制度的建立可以再快一些！
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[12]新京報《我們》：如何看待預製菜一次又一次衝上熱搜
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撰文|若木
封面圖源|圖蟲創意
海報圖源|圖蟲創意
主編|劉乾坤
編輯|陳玉婷
圖片編輯|陳玉婷
設計|鍾陽白雪
校對|李平波
本文經“中國國家地理美食地理”公衆號授權轉載
原標題爲：《預製菜來自哪裡？又該去向何方？》
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