一杯葡萄酒點燃年菜煙火／雪莉酒伴烏魚子 麗絲玲佐佛跳牆

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唯有歷經時間昇華的香檳，能與滿桌的年菜匹敵。圖／聶泛勳

農曆新年是兒時最期待的節日之一，記憶中都在清境農場的爺爺家度過，期待的不只是喜氣的壓歲錢，還有五彩繽紛的各式鞭炮煙火，年夜飯通常迅速地草草了事，難得滿桌的海味山珍也顧不了，只要吃完大人們幫夾在碗中的菜食，便一溜煙消失，點上一根清香，手中拽了把約莫五十支的沖天炮後，轉身一個箭步奪門而出。

而外頭早已戰況激烈、炮聲隆隆，時常讓人無法區分是瀰漫硝煙，還是2月晚冬暗夜襲來的山嵐冷霧了。

Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選。圖／聶泛勳

臺灣農曆新年菜色受到歷史影響，揉合南北菜系而偏重閩粵，像是蘿蔔糕、臘味飯、佛跳牆、水餃、烏魚子、火鍋、煲湯、幹煎時魚、燉雞湯、紅燒蹄膀、年糕等都是應景的新年菜餚，種類樣式繁多，一如絢麗斑斕的煙火。在此挑選兩道堪稱經典的年菜代表，並找尋合適的葡萄酒。

烏魚子的好夥伴

烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外，口感也具有十足地彈性與黏性，對葡萄酒是項挑戰。圖／聶泛勳 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵，臺灣料理方式大概有酒煎、酒燒、幹烤與油炸等，也經常搭配白蘿蔔、蔥白、水梨、蘋果等生薄片一起食用。

烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外，口感也具有十足地彈性與黏性。

西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)是心目中搭配烏魚子的首選，只是最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不適合。這兩種雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱爲flor的酵母菌。與酒精酵母菌不同，flor的酵母菌是以葡萄酒裡的甘油和氧氣爲養分，使得Fino與Manzanilla酒體變得極其清瘦，即便flor最後會作用成爲多種酯類，卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。

另外一種稱爲Oloroso類型的雪莉酒纔是解答，與前述兩種不同的是，Oloroso一開始就是後段班的孩子，當培養中的年輕雪莉酒香氣太過粗糙、口感不夠細膩，或是flor酵母遇到某些特殊情況無法生長時，釀酒師就會直接加入烈酒後經氧化培養成爲Oloroso。因爲口感強壯厚實，糖分有少有多（有些Oloroso會加入Moscatel葡萄釀製，口感偏甜，可與烏魚子及整桌年菜搭配），夾着深焙榛果、乾燥辛香料、煙燻、木質、咖啡、焦糖、醬油等香氣，因此可以與帶有海水風味、鹹味與口感具有彈性、黏性與油脂感的烏魚子匹配。

另外，法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區所生產香氣口感接近Oloroso雪莉酒卻更優雅細緻的獨特黃葡萄酒(Vin Jaune)，也與烏魚子相當契合。雖然酒色與中國的黃酒差不多，接近琥珀顏色，但黃葡萄酒可是完全由當地品種Savagnin葡萄釀造而成。

黃葡萄酒(Vin Jaune)足以面對滿桌豐盛的中式年菜。圖／聶泛勳

且在法定產區規定最少75個月的培養過程中，也仰賴與雪莉酒類似、靠着生長在酒液表面的白色酒花(voile)進行半氧化式的培養，此過程會帶來不少生堅果與果乾風味，並增添像是硬質乳酪、咖哩、麥稈等獨特香氣。一般來說，雪莉酒因爲酒精度高，適合稍微冰鎮些約在攝氏13~14度飲用，而黃葡萄酒則可以稍微高一點，品飲溫度則在攝氏16度左右。

Château-Chalon是法國境內規定只能生產黃葡萄酒(Vin Jaune)的著名產區。圖／聶泛勳

佛跳牆的好夥伴

陳年之後的麗絲玲(Riesling)能與年菜的貴氣匹配。圖／聶泛勳

源自福州菜系的佛跳牆最初的民間版本不像現在如此奢華貴氣，只是用廚房隨手可得的簡單食材，但演變至今，即使是最陽春的辦桌菜，甕裡的材料一點也不含糊，豪華版本更會添加魚翅、花膠、鮑魚、松茸、海蔘等更高級的食材。

材料塞入壇裡，對上事先備好的豬肉大骨湯與雞高湯，加些薑片、八角，淋上恰份的紹興酒與醬油，上蓋煮沸後接着用文火煨上個半天可得(最好是12小時以上)。所以佛跳牆除了吃食材的豐富度外，還能品嚐時間與湯頭的精華滋味，而材料中多樣富膠質的食材在長時間的煲煮下會慢慢滲入湯中，因此好的佛跳牆湯頭一定要能掛碗黏口不可。

老實說，香氣逼人的佛跳牆，湯頭飽滿濃郁又富甘鮮滋味，如此情況下並沒有太多葡萄酒適合。剛剛提過的Oloroso雪莉酒與法國侏儸區的黃葡萄酒，因兩者皆帶有類似紹興酒的特殊香氣與醇厚酒體，與佛跳牆仍然會是絕妙拍檔。法國東北與德國交界處的阿爾薩斯(Alsace)省生產十分出名的麗絲玲 (Riesling)，會是更經濟實惠的選擇之一。

平均高度約1000公尺與南北走向萊茵河平行的孚日山脈(Les Vosges)，阻隔了來自西邊的水氣，讓接近葡萄生長極限北界的阿爾薩斯能有更多的日照，使葡萄得以成熟。不像鄰居德國那般總是帶着些許甜味與刺鼻汽油風味，阿爾薩斯麗絲玲顯得更爲純淨高雅，陳年之後展現更多的蜂蜜、葡萄柚皮、蜂蠟等招牌香氣，足與佛跳牆的貴氣匹配。

既然桌上有佛跳牆又是過年，不妨挑一支陳年香檳吧！即便是最普通的品牌香檳出廠超過20年後，原本萊姆、柑橘皮等鮮活果香味便漸漸消失，進而轉成烤麪包、溼酵母、烤堅果、姜粉、乾燥牛肝蕈、老陳皮、當歸、辛香料、糖漬楊桃等奇異香氣。

口感雖然不若麗絲玲渾厚，卻以亮麗的酸度與礦石架構撐起結實骨架。也唯有歷經時間昇華的香檳，能與長時間煨煮的佛跳牆彼此呼應相惜，甚至面對滿桌的年菜也能遊刃有餘。

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