天冷大啖火鍋 煮蛤蜊多個動作「預防細菌吃下肚」

天冷大啖火鍋，煮蛤蜊務必以自來水清洗並完全煮熟，避免細菌吃下肚。（示意圖，本報資料照片）

天冷吃鍋好享受，但如果食材品質不佳或沒有充分烹調，小心食品安全問題！專家提醒「洗淨、加熱、不生食」3大重點，例如水產品容易有微生物，務必以自來水清洗並完全煮熟，尤其蛤蜊、牡蠣等貝殼類食材，不要一開殼就吃，建議多加熱5到10秒再食用。

不少民衆冬天會在家自行準備食材大啖火鍋，長榮大學食品安全衛生與檢驗學士學位學程副教授許淑真提醒，食材準備務必選擇有驗證標章或溯源證明文件的商家，注意保存條件，冷藏在0到7℃、冷凍在-18℃以下環境，並採「先進先出」原則，大量採購食材分裝務必標示有效期限。

許淑真提到，傳統的「室溫解凍」做法有食安風險，建議放在冷藏庫解凍，亦可使用微波爐，或在密封包裝下以流水解凍；密封包裝可避免食材和水接觸，引發交叉污染，以及營養素流失。

食藥署副署長林金富提到，當冷凍食材暴露在室溫下，空氣中的水蒸氣會凝結在外包裝上，如果再度冷凍，表面就會出現結霜或薄冰，可以此推測食物販賣過程中可能有保存不當的情形。許淑真指出，儲存過程中如有溫度變動，可能導致保存期限縮短，建議避免選購結霜的食材。

有些人習慣以鹽水清洗海產，但許淑真提醒，海產常見的腸炎弧菌正好喜歡鹹的環境，因此建議以清水洗淨，並充分煮熟後再食用。淡水類水產品常見的微生物如腸桿菌科、沙門氏菌等，建議加熱超過65到70℃，一段時間後即可殺死。

另外，火鍋湯應煮沸後再飲用，並且避免一次放大量食材入鍋，以免煮不熟；建議將肉片切薄一點、食材準備小塊一點。許淑真提醒，蛤蜊、牡蠣等貝殼類食材，不要一開殼就撈起來吃，建議再多煮5到10秒，確保微生物被消滅再食用。