臺灣人看大陸》四川美食：中藥熬湯燉牛雜竟成文化遺產

古市香翹腳牛肉。（作者提供）

幫主本來朝聖「樂山大佛」的行程，就是爲了親眼得見世界文化遺產的壯闊與驚人的奇蹟，沒想到大佛所在的「樂山」這地方竟是美食的天堂！甚至有「食在四川，味在樂山」的美譽。

而在距離樂山大佛約20公里的蘇稽鎮，有一間「古市香翹腳牛肉」，只要來到樂山的遊客，一定會特別跑來朝聖，形成當地奇景，幫主第一次來到的時候被眼前的畫面嚇到。

這家外觀看起來有古客棧的感覺的店家，門口滿滿的都是人！顧客多到擠到馬路上，連街道都因此大塞車！這店有沒有這麼威？聽說想要進去吃一頓等上兩小時是基本的。我看了一下這盛況，覺得光是要排隊進餐廳應該要兩小時吧？然後幫主又不吃牛，更不喜歡吃飯要排隊，所以就棄權，沒想到的是，一年後幫主又受邀與衆多旅遊達人一起來到四川，再次被帶到這裡！這回有專門預約過，終於得以入場！

古市香翹腳牛肉。（作者提供）

翹腳牛肉

所謂的「翹腳牛肉」這名詞的來源，要推衍到清末，當時生活環境不好，民不聊生，蘇稽鎮老中醫周天順，看見大戶人家把不吃的牛肚、牛腸等倒進河裡，深覺浪費，便把牛雜拾回，並以中草藥熬煮，本意是提供窮苦人家果腹，不料湯香味濃，反而大受歡迎，可這攤的環境普通，也沒個板凳，人們只好把腳翹在桌子的橫杆上食用，於是這「翹腳牛肉」的名聲不脛而走。

翹腳牛肉是以牛舌、牛肚、牛腸、牛心等牛雜碎熬煮成湯，如今成了四川樂山的非物質文化遺產。古市香翹腳牛肉以老湯與21味中藥調料熬煮8小時，一進門就能看到現場調製湯頭與製作料理的餐檯，同時陣陣的香氣撲鼻而來，令人食指大動，想不餓都很難啊！

達人團一行獲得了包間的位置，古色古香的大桌，可以說這裡大宴小酌都能應付，人多就開大桌，人少也完全可以小吃，不用擔心人數的問題，該擔心的是你的胃有沒有準備足夠的空間？

菜單上滿滿的美食料理，讓人選擇困難，如果是人數夠多，就來個全牛小宴！人少也可以經典的幾道牛雜料理，都能滿足你的食慾。

在上大菜之前，本團達人心心念唸的四川涼粉先上桌！用以開胃太令人開心啦！接着，最招牌的「翹腳牛肉」登場。

工作人員拿着筷子在陶鍋裡翻攪一陣，也不顧達人們拍照的要求，趁勢就把鮮牛肉下鍋，最後加上香蔥與青菜，這傳承百年的牛肉就完成了，聞着真的好香，透着中藥的氣味，可惜幫主不吃牛，只能拍拍照，看到大家抿着嘴發出「嗯嗯嗯」的聲音，可以想像有多美味。

古市香翹腳牛肉油撈牛肝

工作人員拿着滾燙的熱油上桌，在客人面前搖晃翻煮，然後牛肝突然倒下去激起飛濺油花！提醒我們：儘快吃！現在正鮮嫩！

特色菜，油氣很重的油撈牛肝，看起來就感覺很辣，不過如同幫主以前說過的「四川的辣，辣勁來的快去的也快，很是過癮！」（舌尖上的重慶成都美食）。牛肝保持鮮嫩並吸收了湯汁油氣，又香又下飯！

牛雜加上血旺以紅燒形式料理，湯汁同樣香濃，Q滑的血旺熱騰騰的入口，感受到吸收的湯汁與孔洞間的爆汁感，味覺體驗十分明顯。

以粉蒸形式料理牛肉，吃到不一樣的牛肉口感，略油因此搭配了泡菜提供清爽平衡的效果。

一直吃肉也不行，來份紅糖鍋盔吧！這是包覆了紅糖內餡的大餅，外衣炸酥後對切上桌，吃起來既有大餅的口感又有紅糖的香甜，會讓人停不下來的好味道。

紅糖鍋盔。（作者提供）

如果都是牛肉，不吃牛的幫主可就餓死啦！好在這裡也有一些非牛料理，這道甜皮鴨我們在樂山路邊也有買過，油亮的外皮入味的鴨肉，也很不錯吃。

與麻婆豆腐類似的作法，麻、辣的勁頭與豆腐腦的軟嫩共同組成這川味的經典，值得一提的是帶有碳燒味的豆腐，在辣勁過後還提供了回味無窮的特殊餘韻，令人印象深刻。

還有許多菜品，幫主也叫不上名了，就看着桌滿菜餚齊，所有人忙着大快朵頤，事後整理照片才發現許多菜還漏拍了呢！美食當前真是很難抵擋啊！

幫主的小小結論： 說實話，由於幫主不吃牛，跟牛有關的經典的味道只能聽轉述，不過聞着那撲鼻的香氣與大家滿足的表情，就知道絕不簡單，雖說在菜品的外觀上還有精進的空間，不過別忘了這翹腳牛肉當年就是民間小吃翻紅，這類美食重其味不重其形，吃了爽最重要！如果你來到樂山參觀大佛，別忘了繞過來朝聖這非物質文化遺產，只是，別忘了做好排隊的準備。（上海幫幫主/臺北）

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