臺．北．新．餐．廳－鐵板教父謝樂觀再戰食壇 觀天下私廚一手試菜報告

被稱爲「鐵板教父」的謝樂觀休息了二年後再度復出食壇，自己創業開設〈觀天下〉私廚鐵板燒。圖／姚舜

鐵板煎熟的〈澳洲水姑娘龍蝦〉的提味醬，是將玉米、南瓜打成泥後，加了百里香、堅果和黃芥末調製。圖／姚舜

除板前用餐區外，〈觀天下〉私廚鐵板燒有沙發區與包廂，很適合包場。圖／姚舜

冷前菜〈鮑魚〉是用高級日料手法將鮑魚以低溫浸煮三天，俟完全入味後再切片呈盤。圖／姚舜

在鐵板臺上蒸熟的北寄貝，用自身湯汁加一點酒和芹菜末提味即上桌，口感彈Q、味道鮮甜。圖／姚舜

〈烏魚子乾貝〉是以切成小丁塊的烏魚子，以及煸到酥脆的「鳥魚子肉鬆」，搭配特大號北海道乾貝呈現。圖／姚舜

在多元食材層層堆疊幫襯助攻下，謝樂觀料理的〈廣島牡蠣〉集「軟、嫩、Q脆、酥」於一體。圖／姚舜

超大號的〈牡丹蝦〉底部襯着紫蘇葉和鮭魚卵，外層則有海膽上下夾擊提味。圖／姚舜

〈香煎佐賀和牛沙朗〉是先將來自日本德島的蜜柑精油香氣蒸出後，再以佐賀和牛沙朗捲入。圖／姚舜

觀天下

臺北私廚餐廳+1！在暫別市場兩年後，「鐵板教父」 謝樂觀決定在疫後重返食壇，在體認「合夥事業要考慮的面向實在很多」後，這回，謝樂觀決定自己創業，在臺北市中山區雙城街、與〈Tutto Bello〉、〈明壽司〉和〈月夜巖．蟹懷石〉等名店同一條巷內開設〈觀天下〉鐵板料理餐廳，除了最多可接待12位客人的板前用餐區外，並規畫有五人包廂與一像小客廳的沙發區，現代、精緻的裝潢設計有如小豪宅，整間餐廳就是一「私廚鐵板料理」。在「完全屬於自己的餐廳」，如今謝樂觀可以大開大闔、自由自做，做自己想做的菜。

謝樂觀曾是臺北鐵板燒名店〈三太〉與〈大方〉鐵板燒的創店股東，並曾赴新竹寶山獨幢式高檔鐵燒餐廳〈大觀美饌〉任主廚。2019年，謝師傅重返臺北，在大直英迪格酒店對面的鐵板燒餐廳舞刀弄鏟，店名就叫〈IRON CHEF TEPPANYAKI 鐵板教父謝樂觀〉。這些餐廳都在高檔鐵板燒市場建立了知名度，只是，合夥事業難免會碰到理念不合的時候，加上碰到了疫情，二年前，謝樂觀決定暫別市場，俟疫情過後、景氣翻轉時再做打算。

「無奶油」、「不用起司」、「少油」、「水煎」，是謝樂觀行走鐵板料理業界最爲食饕津津樂道的套路，靠着獨創的「謝氏鐵板料理哲學」，謝樂觀的鐵板料理在市場成功建立了「健康養生」的形象。而謝師傅自行研發的一道道、具健康概念的的原創性鐵板料理，則讓謝樂觀得到「養生鐵板教父」封號。2019年他重返臺北，當時的股東把「養生」兩字省了，直接用「鐵板教父」爲名申設公司。股東要這麼叫，謝樂觀雖「不好意思」，但，少數服從多數，只能尊重。

以私廚型態經營的〈觀天下〉，和過去謝師傅主持的鐵板燒餐廳有何不同？實地採訪試吃後，我歸納出幾個心得與重點。

1、這是謝樂觀縱橫鐵板燒市場40年，最小的店，僅有32坪，每個餐期最多隻能接待17位客人。

2、食材用料皆高檔，且級數皆「攻頂」。如澎佳嶼明蝦，一斤只有六尾，且謝師傅堅持採購活蝦進店。廣島牡蠣爲「3L」等級，不只是大，而是「特大」。北寄貝也是超大顆。經過烹調料理，「每道菜看起來都像主菜」。

3、既是「自己的店」，所以在「觀天下」，謝樂觀烹調料理方式更自由，大開大闔、怎麼好吃怎麼做。同時，整套Omakase菜單，不再全是在鐵板上蒸煮煎烤，中間也會穿插「非鐵板料理」，以及冷食。

4、過去謝樂觀在鐵板上料理的菜餚，因高度強調養生，即使拌沙拉時不加油、不灑鹽，完全沒有用任何醬汁，所以菜色清新淡雅，感覺像「漫步在雲端」。如今菜色味道則濃郁飽滿，口感與層次更立體多元，更加「入世」。

5、擅長找食材，並利用鐵板燒較少利用的食材進行風味組合，演繹新味道。如今在〈觀天下〉，謝樂觀依然維持此一「志趣」，例如，〈香煎佐賀和牛沙朗〉是將油花分佈均勻的佐賀和牛沙朗肉捲入本自日本德島的蜜柑，利用蜜柑的甜與酸增益風味，並去除油膩。又例如用中空芹菜當吸管的〈綠拿鐵〉，是用地瓜葉、綠色小松菜菜、蒸過的羽衣甘藍榨制的健康飲品，用來解膩清口腔。

謝樂觀的鐵板料理向來不厭其「煩」與「繁」，即便甜點也不例外。這回在〈觀天下〉有道鐵板甜點讓人印象深刻，他先在鐵板臺上白芝麻舖底，然後在芝麻上放置片薄的黑糖年糕，再於年糕上放了杏桃、櫻桃與杏仁片，然後以鐵鏟將年糕自鐵板上拉起，再捲入杏桃、櫻桃與杏仁片作餡，最後用花生醬爲此〈白芝麻黑糖年糕卷〉提味，最後放在長碟上與燈籠果和烏梅汁一起上桌，非常有儀式感與價值感。

觀天下

地址：臺北市中山區

雙城街25巷

6之1號一樓

電話：02-2585-9258,

02-2585-9598