手感與磅秤

散文

我用磅秤量好每片酥餅麪皮的重量，包覆適當比例內餡，女媧捏人般將餅皮外形揉成固定形狀，彷彿我手中孕育出一塊塊新生。

這是西點老師對糕餅的要求：製做鳳梨酥時，必須要有精準的0.1風格，個性較閒散的我在烘焙過程，口頭禪常是：「憑感覺。」

小時我跟在外婆身邊見習廚藝，炒米粉若要口感Q彈，須先以熱水汆燙、快速撈起浸泡冷水。「燒水？欲偌燒？」「紅蔥頭欲囥偌濟？豆油咧？」外婆一律回答：「差不多都好啊。」「差不多」這三字讓人困惑，也給了我自由。

自家常用的油蔥酥是外婆親自栽種、切片油炸，家常料理如炒米粉、滷肉燥、油蔥粿均賴紅蔥頭提味，我常幫忙將紅蔥頭剝皮去膜，外婆再切片、用文火炸酥，當油麪滾動的浮沫漸稀，水份漸少的紅蔥頭色澤開始轉橙色時，要將爐火調大，逼出蔥酥內的油脂。我不清楚油溫多少才屬大火，那時老舊竈爐已改成新式廚具，外婆將瓦斯旋至小火標示處，指着爐上最外圈的藍紅火花：「火哪超過鼎底個外爿，親像日頭花（太陽花）個花葉，都是大火。」外婆邊說，急忙撈起由金橙色轉成黃褐的紅蔥酥，解釋炸過頭會「臭灰搭」；出爐的紅蔥酥攤平在盤上，以電扇快速降溫，保持口感酥脆，聽着老舊電扇咿─嘎轉動，間雜關火後、油鍋仍不時嗶剝的爆響，廚房滿是酥香。

我總能幸運地最先嚐味，嗅味覺的敏銳約莫是在外婆家胚胎的，也學到食材調味的添加極需仰賴經驗，外婆是識路老者，料理過程即使味道重了些，她總能在岔道或彎路快速思索出口，一個轉彎又回到了正道，配料的少許、一點、隨意於她是寫意畫，只要主菜定調後，一彎一捺隨心而變。

由於我對料理的一點天分，國三升學考試完，向來只會要我讀書的母親讓出了廚房的指揮權。她素來叨唸我沒數學頭腦，但炒米粉時蛋花打幾顆、胡椒添多少，都會徵求我對「量」的看法，那時常覺得家裡真正屬於我的地方是廚房，臥室書房只是個方形盒子。

出社會後我向烘焙老師學習糕餅，中式炒菜配方中的「適量、少許」全然不適用西式甜點，糖量幾克的微距，蛋量增減一、兩顆，麪粉少加十多克，常會定調糕點的成形與口感。有次製作鳳梨酥，內餡是金鑽或土鳳梨，必須添加的糖量就有所增減；奶油是否退冰，打出的麪皮酥度口感便會不同；以細砂或二砂調味，口感與色澤也不一；即使蛋量依照食譜添加，一次倒入或分量添加，也會影響麪皮製作過程是否會油水分離，糕點烘焙若不依食譜配方操作，食材最後極有可能在廚餘桶中暗泣；但中式料理時，調味品添加只需在合理範圍，成品多半不會失敗，只是風味有別，製做鳳梨酥時，分割重量常會有些差池，「拋棄直覺，請用磅秤代替你的手感，連0.1公克都得要求精準。」老師看到我的半成品長寬各異，嚴格強調產品的內餡及外皮規格必須一致，烘烤的時間才能一樣，外形標準化之後，品評味道才能客觀公平地比較內餡甜度與外皮配合的適恰與否。老師對糕點的要求已非寫意畫，而是人體素描般要求比例的精準。

「老師，總共要烤幾分鐘？」烘焙過程沒有文火與大火，而是上下火溫度必須精準，幾分鐘後得調頭再烤。以前外婆教導油炸紅蔥頭一經上色時便要關火，否則會焦苦，我們的眼就是溫度計；而烤箱的紅色燈管熱熱亮亮，透過烤箱玻璃門，能看到每塊方正的鳳梨酥外皮烘烤得酥亮金黃，奶香陣陣竄入鼻中，金色外皮融入奶油蛋液的鵝黃橙亮，空氣中飄着酸甜的鳳梨清香，酥皮正微微膨脹着，「表皮一上色立刻關上火，上色太深，口感會太硬，餅皮會裂。」這就是老師要求的0.1精神。

婚後必須經常接觸中西式料理，漸漸地領悟到烘焙老師對西點的嚴謹和外婆做菜時常說的「差不多」並不違背，外婆說調味料適量添加，她的手，約莫有臺時間與經驗歷練後、內化而成的無形磅秤吧。