食物發芽就有毒？專家列7食材 花生和馬鈴薯差很多

營養師吳映澄整理出7種常見易發芽食材，包括馬鈴薯、花生、地瓜、姜、洋蔥、大蒜和紅蘿蔔，並一一說明是否能食用。（示意圖／Shutterstock）

很多人都有過買食物回家放到發芽的經驗，到底食物發芽後，是否就代表有毒不能食用？對此，營養師吳映澄整理出7種常見易發芽食材，包括馬鈴薯、花生、地瓜、姜、洋蔥、大蒜和紅蘿蔔。其中，她提到，馬鈴薯一旦發芽就不要再食用，即便加熱煮熟仍會有中毒風險；而花生正好相好，發芽不僅無毒，營養還更高。

吳映澄在臉書粉專「營養師食驗室-吳映澄營養師」發文分享7種常見易發芽食材，並一一說明是否能食用。同時，她也提醒，食材別一次採買太多，趁新鮮食用完畢，若無法一次吃完，請妥當保存：

吳映澄將7種易發芽食物分成3類，分別爲綠燈、黃燈和紅燈食材。首先她說明，綠燈爲可以食用，包括地瓜、洋蔥、姜、大蒜、紅蘿蔔等，皆是發芽後不會產生有毒物質；但值得注意的是，由於發芽過程會消耗掉水分及營養物質，吃起來口感會變較差，且會降低本身食材的營養價值。另外，若食材放久恐發生腐爛情況，還是不要食用。

再來是黃燈，指的是注意食用，吳映澄提到，花生髮芽與發黴不同，發芽的花生無毒，反而營養更高；但發黴的花生則不能食用，容易感染致癌的黃麴毒素，其毒性會影響肝臟，可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌，不可不慎。

接着是紅燈，代表切勿食用，吳映澄表示，發芽的馬鈴薯會在芽眼的周圍和外皮，產生高濃度的茄鹼（Solanine），是發芽植物自我保護機制下產生的生物鹼，容易造成食物中毒。她特別強調，馬鈴薯一旦發芽就千萬不要再食用，即便切除發芽部位，並加熱煮熟還是無法破壞毒素，仍會有中毒疑慮。

至於攝取過量的茄鹼者，吳映澄說，可能會導致急性中毒，輕微症狀包括嘴巴發麻、咽喉灼燒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。嚴重者甚至可能因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。想避免馬鈴薯發芽，她建議，保存時最好放置在低溫、無直射陽光照射處。