上海兩家高端餐廳轉型樣本：從商務消費到家庭消費

21世紀經濟報道記者周慧 北京報道

“以前我們餐廳門口的招牌字都非常小，現在增加了一塊顯示屏循環播放廣告。”上海柏悅酒店悅軒中餐廳行政主廚楊超告訴21世紀經濟報道記者。

當講究低調奢華的高端餐廳不再低調，在酒店門口、環球金融中心商廈和酒店房間增加循環播放主廚面孔的廣告顯示屏；當一桌商務消費2萬元的包間，開始以壽宴、訂婚宴爲主，京滬高端餐飲市場已經發生了很大的變化：商務餐飲減少，家庭消費成爲支撐高端餐飲的重要消費羣體。

2024年前八個月，京滬餐飲消費下行，關於高端餐廳關門的消息屢次引發關注。高端餐飲何去何從？21世紀經濟報道記者在“2024黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”上採訪了兩位在上海運營高端餐飲的負責人，一位是上海柏悅酒店悅軒中餐廳行政主廚楊超，另一位是宴遇集團聯合創始人、2024黑珍珠年度主廚吳嶸，也是上海遇外灘餐廳的主理人。

悅軒中餐廳和遇外灘餐廳這兩家上海核心地段的高端餐飲品牌，在2024年的前八個月保持了客流量上升和持平的狀況，品牌經營負責人也對餐飲市場還保持較爲樂觀的態度。兩家餐廳在2024年經歷的客羣、客單價變化以及應對“卷低價”的態度和精細化運營的思路，都有一定的樣本意義。

據美團數據，近三年品質餐飲相關就餐需求搜索量增長了1.3倍，其中宴請和商務需求日趨減少，個人及家庭消費佔比持續加大。與此同時，二線以下城市品質餐飲門店數量呈明顯增長，市場處於成長期。

當陸家嘴低調奢華的餐廳開始掛廣告

悅軒中餐廳屬於酒店餐飲，位於上海環球金融中心的柏悅酒店87樓，柏悅酒店是知名的奢華酒店品牌。目前，悅軒的客人主要來自社會客人，酒店客人佔據非常小的部分。

楊超是悅軒中餐廳的行政總廚，管理酒店的一家粵餐廳和一家中餐廳，其中悅軒中餐廳是知名的黑珍珠餐廳，其前身是法餐廳。悅軒的經營團隊在2023年5月份就意識到高端餐廳的商務餐飲開始收縮，開始發力向家庭消費爲主的餐品和服務傾斜。

悅軒中餐廳對市場變化的反應較爲靈敏。楊超回憶，當時他們做財務數據覆盤發現，過去高毛利的包間商務消費已經不行了，過去有些老顧客預訂一個包間，商務消費能達到2萬元，現在消費額驟降到一桌六七千元。商務消費的客人，也越來越講究性價比，即在保持體面的基礎上，儘量控制開銷，比如一些高規格上午宴請，過去要點澳洲龍蝦，現在要波士頓龍蝦，兩類菜價格差七八倍，但兩類蝦放在餐桌上，外形接近。

以前包間的商務消費是提高餐廳毛利的核心業務板塊，現在訂包間的消費場景，經常是老人壽宴和訂婚宴。楊超介紹，悅軒中餐廳包間的景觀很好，可以看到外灘和東方明珠；另外華東地區的老人過生日，喜歡去高的地方過壽，餐廳位於87樓的位置，對老人很有吸引力。

經過這一年多的實踐，楊超發現，雖然家庭消費的平均客單價更低，餐廳的客單價從人均700多元下降到人均400多元，但是悅軒中餐廳的人流量和翻檯率提高了，2024年前八個月，餐廳利潤保持同比持平狀態。

家庭消費的典型的場景，是紀念日聚餐、訂婚宴、老人壽宴，還有一些上海的老客招待外地朋友會專門來到悅軒中餐廳。同時，餐廳的年輕客羣也在增加，對於年輕人來說，日常消費不一定是高消費水平，但是他們的結婚紀念日、情人節甚至戀愛紀念日，還是願意花上千元去一家精緻餐廳。

“客人願意把重要的紀念日放到我們餐廳，我們也很開心。”楊超說，對於餐廳來說，會給來過生日宴、壽宴以及各種紀念日的顧客，送一些類似免費甜點的禮物，很多老客都熟悉這種服務，就餐時會隨機想出一個紀念日的說法，餐廳的服務人員也很樂意送上小禮物。

楊超發現，上海有一部分高淨值的家庭羣體，即便當下新增收入減少，已有的財富依舊比較豐厚，消費水平並沒有受到影響。

同時，餐廳還增加了廣告，過去酒店和餐廳的調性，都是講究低調奢華，現在更“務實”了，餐廳掛出的顯示屏廣告，也能“撿到”一些路過的大堂客人以及在大廈上班的新客人。過去的客人幾乎都是提前訂餐，現在經常有隨機來就餐的客人。餐廳的菜品也在變化，會增加一些更能吃飽的碳水類食物，過去精緻餐廳的菜品普遍份量小，現在精緻餐廳要讓人“吃好，還要吃飽”。

楊超分析，以商務消費爲主的餐廳，週一到週五人多，週末人很少，而悅軒中餐廳週末最忙。另外，截至9月25日，悅軒中餐廳十月一日到七日的餐位接近全部訂滿，有很大一部分客單，是上海本地客人帶外地遊客朋友來吃飯的。

對於媒體報道的一線城市“人均千元高端餐廳倒閉”案例，楊超分析，倒閉的多是商務餐飲佔比極高的餐廳，同時，產品缺少特色。他發現，現在的商務消費發生的變化很大，除了買單方招待控成本之外，十幾個人蔘加的商務飯局也在變少，一場商務飯局參與者的人數在變少，談事情更講究私密和高效，高消費的大包房越來越不好賣。

談到餐廳的經營以及和客人的互動，楊超都有些樂在其中，他提到了很多人性化服務和溝通案例，以及針對不同類型客羣的精細化服務。對於高端餐飲是否要參與到“卷低價”的趨勢中，楊超表示，堅持不參與，酒店上線的團購價就是正常的七八折的水平，和2023年的價格同比沒有變化。另外，團購套餐也會拿出季節菜和經典菜，目的是讓顧客能對餐廳留下好印象，增加回頭客。

“不來的人，（卷低價）還是不來。”楊超說，餐廳的老客佔比有百分之八十，每次他去餐廳巡臺或者在餐廳門口迎賓，總能碰到幾個和他打招呼的熟客。

逆勢擴張的福建菜品牌

宴遇集團聯合創始人、2024黑珍珠年度主廚吳嶸，也是上海遇外灘餐廳的主理人。

遇外灘餐廳2018年開業，位於上海BFC外灘金融中心，以高端福建菜爲主打，人均客單價在1200元左右。和悅軒中餐廳類似，餐廳也是處在上海寸土寸金的位置，可俯瞰外灘繁華街景。

遇外灘是福建宴遇集團旗下運營的高端品牌，集團旗下擁有三大品牌(遇外灘、宴遇、榮先森)，在全國累計有近五十家門店。遇外灘、宴遇、榮先森的人均客單價，分別處在千元、三四百元、八九十元，代表高端精緻餐飲、中高端餐飲和大衆餐飲。吳嶸在接受21世紀經濟報道記者採訪時，重點講了上海遇外灘的經營情況，也分享了不同類型餐飲在2024年的一些新變化。

2024年遇外灘餐廳也遭遇了商務餐飲消費下滑和平均客單價下行，也在重點轉向以家庭消費羣體爲主的用戶服務。

“過去遇外灘人均消費1500元，現在人均1200元，甚至下降到800元。但是餐廳的客流量還行。”吳嶸說。在高端餐飲面臨衝擊的時候，餐廳經營團隊考慮過是否要做降價動作，具體包括打折賣代金券和做低價團購，最終他們沒參與到“卷低價”中，因爲遇外灘的客流量一直保持的還行。

吳嶸採取的措施是調整菜單的產品結構，讓消費者進餐廳後，按照人均500元的標準點菜能吃好，按照人均1500元的標準去點菜也能吃好。

“調整後的菜單，客單價區間是非常靈活的；（打折和低價團購是）很傷品牌自身的行爲，我們不會做，那樣吸引來的人，不一定是我們的客羣。”吳嶸說。

吳嶸介紹，遇外灘餐廳主要客戶羣體是上海的高品質客羣，這些人有一定的消費能力，包括一些追求品質餐飲的年輕人。另外，餐廳已經形成一定的口碑效應，吸引到全世界的美食愛好者，有很多國外以及中國香港、澳門的客人，到上海會專門來店裡打卡。

“我們餐廳的氛圍比較輕鬆，不是那種大家認爲的年紀大一些纔會去消費的高端餐廳，在小紅書上搜我們餐廳，都是年輕人在發貼。”吳嶸說。

在吳嶸看來，有些專注商務消費人羣的高端餐廳，在2024年營業額下降近一半，遇外灘的客羣相對豐富和多元，同時，餐廳也在菜品創新、人員培訓、品牌營銷方面加大力度，受到衝擊也相對小一些。

對於餐飲市場未來的發展，吳嶸還是保持樂觀，他預判有兩到三年的調整期。遇外灘高端品牌暫時沒有擴張計劃，中高端品牌宴遇在廈門的經營狀況保持良好；大衆餐飲品牌榮先森還在保持擴張，外賣生意還在增長，未來還會開一些衛星門店。從目前到2025年第一季度，集團計劃有十幾家新門店開出。

“現在有危也有機，有一些很好的鋪子會空出來，有些商場也會開出比原來低百分之十幾的租金。”吳嶸說。

不過，當下宴遇集團開新店也會比往年更謹慎一些，會小心翼翼地去做一些新動作。宴遇集團在北京SKP的人均客單價300元左右的福建薈館也正在籌備開業，如果消費環境進一步好轉，集團旗下人均千元的高端品牌也會去北京開新店。