日式炸豬排價差大 關鍵解碼
「吉豚屋」明星商品「吉豚豬排丼」,豬排爲80公克, 每份只要價129元。(圖/吉豚屋)
「吉豚屋」的「里肌豬排定食」,採定食型態供餐,只搭配高麗菜絲、味噌湯和米飯,售價179元,非常庶民。(圖/吉豚屋)
爲了提供消費者非凡體驗,以「完全服務餐廳」爲爲定位的「勝博殿」日式豬排餐廳,菜單上有「伊比利黑豚豬排套餐」提供選擇。(圖/勝博殿)
「勝博殿」菜單上有許多「花式豬排」可以選擇,圖爲會爆漿的「起司豬排」。(圖/勝博殿)
「伊勢路勝勢豬排」的豬肉都是採有生產履歷的品牌豬肉,亦都經過7天低溫熟成。(圖/伊勢路勝勢豬排)
這是「伊勢路勝勢豬排」的「極黑.黑豚里肌豬排套餐」,肉厚而嫩,黑色炸粉讓食客吃出不同食趣。(圖/伊勢勝勢豬排)
同樣都是來自日本,賣的也都是炸豬排,爲什麼有的店家一份要價300元左右?有的只要129元就可以點到?殊不知,這就像拿速食店的食物與有「完全服務餐廳」相比一樣,餐廳的業態定位不同,菜餚食物檔次也有差異,所以同樣是日式炸豬排,價格自然會有高低之別。
打着日本最大國民炸豬排連鎖店的旗號,以及「採用全自動炸豬排機,每3分半鐘就可以炸出一塊豬排」的訴求,日本「吉豚屋」以每份豬排丼飯只要價129元的平價切入市場,立刻引起市場震撼,並吸引食客捧場,8月8日開幕當天即使颱風襲臺,仍引來排隊人龍。
媒體聚焦「吉豚屋」的超廉價格,不免使消費者心中產生「同樣是日式炸豬排,爲什麼價錢差這麼多?」的好奇與疑問,甚至讓市場既有日式炸豬排店招來「賺很大」的非議。
包括代理日本「銀座杏子豬排」的六角國際,日本「靜岡勝政豬排」與「伊勢路勝勢豬排」的柏諾餐飲,以及大成旗下的「勝博殿」日式豬排都指出,爲了快速生產並發展連鎖,只要是來自日本的炸豬排連鎖品牌,用的都是電腦控溫的自動炸豬排機,同時,炸粉、炸油等亦都同樣都是日本進口,這些已是開店「標準配備」,用來作爲「平價藉口」實是「誤會一場」。
前述幾家業者異口同聲地指出,影響日式炸豬排價位的關鍵主要是炸豬排採用的豬肉品牌、產地、部位、規格、重量,以及出菜的組合搭配和餐廳的服務與客人體驗。
六角國際總經理張國強表示,六角代理的「銀座杏子豬排」所用的豬肉,全部都經過7天的低溫熟成,故風味更集中鮮甜,且肉質更加柔嫩。張國強並指出,同樣都是用自動炸機炸豬排,則烹炸時間長短是依據烹炸溫度及豬肉厚薄尺寸與重量決定。
張國強表示,溫度越高、肉的份量越少、烹炸時間越快。他說,「銀座杏子豬排」小份里肌120公克,炸一份4.5分鐘,中份里肌豬排150公克,烹炸所需時間較長,招牌TORO里肌因爲份量大、豬排厚,故烹炸約需14分鐘。「吉豚屋」的豬排豬肉未經熟成,每份自80公克起跳,故可3.5分鐘就炸熟。
代理「靜岡勝政豬排」與「伊勢路勝勢豬排」的柏諾餐飲董事長陳東泰表示,勝政與勝勢豬排用所用的豬排都是花蓮蓮貞豬、噶瑪蘭黑豚,以及雅勝豬排等「品牌豬」。同時這些豬都被要求養到100至110公斤大後再屠宰,屠體經過精準刀工分切後,並也會以微真空套袋低溫熟成7天,俟客人點餐時再用具殺菌功能的遠紅外線履帶式油炸機烹炸。
陳東泰表示,勝政或勝勢豬排的重量每份自120公克起跳至260公克之間,因爲份量大,豬肉厚,故烹炸時間得花掉4分半至8分鐘。
陳東泰並強調,勝政與勝勢炸豬排所用的米飯,一是宜蘭五結的「夢田越光米」,另一則是「大橋牌越光米」。而調味醬汁則包括:伊豆味噌、兵庫縣醬油、靜岡沙拉醬,以及日本山梨縣柑橘醋等,不只都是日本進口,且全都有生產履歷證明,「成本很高,售價自然有差」。
「勝博殿」副總經理邱瑞芬表示,隨着餐廳定位與業態不同,市場本就有低中高等不同價位餐廳。由於業者對食材原物料的要求及處理精細度要求差異很大,自然會使商品售價不同。邱瑞芬強調,「勝博殿」的經營模式是「有完整服務的餐廳」,有較舒適的環境空間,各店都有有專業的料理長,菜單選擇較豐富,更周全有親切的服務。
對於有新的日式炸豬排品牌加入臺灣,基本上市場同業都認爲「可將市場餅做大」。不過訴求高檔定位的日式炸豬排業者也提醒,「單是有沒有將豬肉熟成處理就很不一樣」,所以,「別將不同檔次的東西一起比較」。