熱辣酸爽貴州美食 限時上菜

凱里酸湯魚／1700元↑貴州人說，三日不食酸，走路打躥躥，唯一可解，便是番茄發酵的酸湯魚。（陳麒全攝）

黔味香脆野生菌／2080元套餐菜色↑八角味的金針菇、花椒麻的鴻禧菇與香醋風的茶樹菇三味合一。（陳麒全攝）

貴陽腸旺面／150元↑豬腸和豬血組成貴州最平價，最美味的風味小吃，滷料不同，配料不同，滋味大不同。（陳麒全攝）

盧永廉（圖左）和盧永康兩師傅提升傳統貴州菜的風味與價值。（陳麒全攝）

貴陽豆腐丸子／320元↑重新調味，再次塑形的豆腐丸子，佐醬是加了折耳根，來自魚腥草，有抗煞作用。（陳麒全攝）

貴陽絲娃娃／320元。↑全是生菜細絲的貴陽潤餅卷，淋上酸甜醬汁，再來幾粒炒黃豆，清爽開胃。（陳麒全攝）

盜汗鍋利用滲透與蒸氣精煉出貴州式滴雞精。（陳麒全攝）

息烽陽朗辣子雞／2080元套餐菜色↑號稱天下第一雞，雞肉嫩，色豔紅，辣味足。（陳麒全攝）

臺北世貿一館此刻熱熱鬧鬧正在進行2015臺灣美食展，難得來臺的貴州展區，秀出各式辣椒、醃菜、豆腐乾等食材，搬出絲娃娃、腸旺面、花溪牛肉粉、凱里酸湯魚讓人聞香淺嘗，想要大快朵頤就去國賓飯店，臺北、新竹、高雄聯手推出，爲期僅10天的貴州美食節。

翻閱舊資料，10年前也拜美食展之賜，國賓飯店派師傅遠赴貴州取經，曾推出貴州美食節，比較今昔，經典菜不變，但絲娃娃更精緻，酸湯魚更鮮醇，辣子雞更火辣，街邊的腸旺面與牛肉粉晉升爲飯店級餐點，貴州菜的進化其實出自兩位香港兄弟檔師傅之手。

■貴州美食 少不了辣椒

盧永廉和盧永康取得新加坡籍之後，攜手進入貴州打天下，娶了當地姑娘，經營多家飯店，買地種菜種茶，一邊學習貴州菜也提升該菜的品質，豐富層次與重視賣相。

盧家兄弟多次受貴州旅遊局指定，到各地推廣貴州美食，此番來臺行李超載，光是辣椒就帶來了幹辣椒、糟辣椒、芝麻辣椒、五香辣椒粉、茼茼辣椒，「貴州菜的精髓在辣，各種深淺強弱的辣，例如油溫加到攝氏60度，慢慢炒香有焙火味的茼茼辣椒，逼出香氣再下青菜或炒肉絲，這就是貴州的味道。」

在臺灣屬尋常食材的金針菇、鴻禧菇與茶樹菇，經過拆絲酥炸，分別佐以八角、花椒與香醋，成爲黔味宴席的下酒菜；紅油汪汪的辣子雞，以最出名的息烽陽朗命名，滿是幹辣椒、條辣椒、豆瓣醬，雖然故意不加糖緩和，但辣不嗆，香撲鼻。

■凱里酸湯魚 痛快發汗

比辣子雞更難抵擋的是凱里酸湯魚，以貴州五月新鮮小番茄打汁發酵的紅酸湯，先加入魚骨、蔬菜等熬煮成高湯，再放入糟辣椒、木漿子油、黃豆芽、紅番茄、青紅辣椒，以及整尾切片的海鱸魚一起滾沸，氣息獨具，酸香誘人，喝了一口不能停手，一碗接一碗，痛快發汗，五內舒暢，體會貴州人所謂「三日不食酸，走路打躥躥」的脹氣與悶氣，剛好解除目前臺灣的燠熱之氣。

對岸領導習近平視察貴州時，微服一人跑去品嚐的花溪牛肉粉，以及貴陽當地最具代表性的腸旺面，在飯店裡均改成小分量供應，但味道仍保持正宗，吃花椒牛肉粉記得撒上斷橋手戳火胡辣椒與花椒粉，至於腸旺面少不了用豬五花肉酥炸而成的脆哨與辣油，少了一味便不成味。

著名小吃還有絲娃娃，幾年前，外國人以爲貴州人嗜吃娃娃，就像臺灣豬血糕名列爲最恐怖美食的烏龍事件一樣，吃娃娃實爲絲娃娃，類似潤餅卷，但絲是指各式生菜絲，娃娃是春捲皮包裹的方法像嬰兒襁褓，絲娃娃非常清爽，適合夏天又很開胃。

■盜汗雞 費時費工

在複製貴州原汁原味料理的過程中，最難的料理是盜汗雞與豆腐丸子，前者需使用盜汗鍋，是高40公分的陶製雙層鍋，透過鍋身氣孔與鍋蓋滲透，讓不加一滴水的全雞熬出醇厚原汁，等於是貴州式的滴雞精，「可是這鍋又大又重，取得不易，加上雞湯一煉超過6小時，物稀卻難開高價。」

另外，豆腐丸子是利用食用鹼與香料將豆腐重新調味塑形，「若是掌握不好，豆腐丸子裡外都不會出現孔洞，甚至無法炸成漂亮的蠶繭狀。」盧師傅透露，國賓飯店師傅的手藝純熟，豆腐丸子做得比貴陽還完美。

INDEX

★臺北國賓／02-21002100；新竹國賓／03-5151666；高雄國賓／07-2115211，貴州美食節至7月26日止