千滋百味 野趣天成！黔菜香鮮醇厚 味美可口

天河潭旅遊度假區是以典型喀斯特自然風光爲主、歷史名人隱士文化爲輔的風景名勝區。（圖／朱明甫拍攝）

貴州省地處西南內陸地區腹地，是西南地區交通樞紐，長江經濟帶重要組成部分。省會貴陽市。境內地勢西高東低，自中部向北、東、南三面傾斜，素有「八山一水一分田」之說。貴州省是中國大陸首個大數據綜合試驗區，世界知名山地旅遊目的地和山地旅遊大省，生態文明試驗區，開放型經濟試驗區。歷史代表文化爲「黔貴文化」 ，此外還是中國古人類的發祥地和中國古文化的發源地之一，距今五六十萬年前就有人類在這片土地上棲息繁衍。是個非常值得遊歷的好地方，這次文化遊記的拍攝團隊走進貴州省的貴菜發源地，探訪中國菜系的貴菜。

酸湯魚，是苗侗族的一道傳統菜餚，略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開胃，是貴州「黔系」菜餚的代表作之一。（圖／朱明甫攝）

貴州菜又稱黔菜，是貴州本地正宗的菜餚。黔菜有三大組成部分：民族菜、民間菜、土司菜。特點是辣醇、香濃、酸鮮、味厚。狹義上，黔菜是採用貴州本地原料，在各民族中長期認同、流行的，具有本地調料特點的菜餚。 廣義上，原材料不問出處，只要符合貴州人的口味習慣、烹飪方式，就是黔菜。

貴州省坐落於神秘的雲貴高原，由於特殊的地理氣候，致使山中盛產上百種中藥材、上百種天然的野生食用植物及繁衍着上百種野生小動物，靠山吃山，使得貴州的飲食文化博採奇珍異獸，盡享高原自然精華。對衆多美食家而言，品嚐黔菜實在是他們心存已久的夢想和口福。貴州人被稱之爲是大吃的民族，在民族節日中，更能體現出吃的隆重與講究，一次慶宴、一次開心吃上三五天才盡興是件很平常的事。

一個在飲食上頗爲講究的民族，必定有着與衆不同的飲食文化。貴州到處聚合著一羣又一羣嗜吃的民族，一個世居着多民族的省份，其飲食文化融合了不同民族的飲食習慣及方法，不僅特色性強，民族性強，而且天然的營養成分及獨特的烹製方法也是中國十大菜系中的任何一個菜系所不能相比的。

貴州是個多民族的省份，各種民族菜具有不同又相似的特徵，黔菜就是吸納了這些民族風味。光是酸湯的種類就有很多種並以民族劃分。總的來說，貴州民族菜餚的特點就是酸鮮、辣醇，因爲貴州古來少鹽，有句諺語：「三天不吃酸走路打竄竄」所以少數民族食酸以增補體能，吃了酸走路就不會打「竄竄」了。其民間菜講究千滋百味，野趣天成，調味品也是獨具的，比如木姜花、薄荷香等，且各種美食都配有各自專屬的蘸水，土法秘方很多，這是黔菜的最大特色。

基本上貴州菜都不是單一味道，講究複合味型，使用多種調料入味、提味，一個菜就是一種味道，每個菜都不一樣，很有個性。在做菜的準備工作中，醃製是一個很重要的方面，民族菜比較喜歡燉、燜、蒸、烤，而炒制的則較少。進入貴州的菜系大概有川菜、湘菜和粵菜，然而進來以後這些菜系都不是他們原有的口味了，做了很多方面的改進。貴州菜中最擅長的是做肉食，尤其是野味，這和少數民族原始部落拿着樹叉獵捉動物到現在各家都雞鴨成羣有淵源。黔菜的另一大特色就是齋宴：貴州的多民族都喜歡吃齋，齋宴特別隆重且豐富：一律以純天然綠色食用植物爲主，以酸、辣、鹹、甜及清原味爲主；烹製以炒、煮、蒸、炸、涼拌爲主。

貴州辣子雞是由特色的餈粑辣椒與雞肉一起炒制而成，被評爲貴州十大經典名菜。（圖／朱明甫攝）

此次拍攝工作得到了南門口腸旺面、裕豐豆米火鍋、青巖古鎮、老凱里酸湯魚、龍大哥辣子雞的大力支持。攝製團隊拍攝了腸旺面、豆米火鍋、酸湯魚、辣子雞等和具代表性的黔菜傳統特色小吃，展示黔菜的烹飪技藝和文化淵源。爲了更加了解黔菜的文化淵源及人文連結，拍攝團隊還到了電臺街、文昌閣、甲秀樓、黔靈山公園狀元故居、貴陽大劇院、天河潭、青雲市集等地拍攝貴陽市的城市面貌和人文風情。

探尋底蘊豐富的黔菜文化，僅用一週的時間拍攝，雖稍顯倉促，但在相關單位的用心協助下，卻不減拍攝團隊用心將富含深厚的貴州文化底蘊的黔菜，透過鏡頭推薦給更多的臺灣民衆，希冀透過影片的傳達，將這些傳承已久的貴州飲食文化，原汁原味的呈現到大衆視野裡。