屏東也吃得到新派歐陸料理！LE SON乳鴿、和羊精彩上桌

甫於今年春天開幕的「LE SON」，乃是屏東罕見的fine dining餐廳。主廚Wilson巧妙運用許多在地元素，結合自制的發酵、熟成食材，打造風味飽滿且豐富的新派歐陸特色料理。本季LE SON也在菜單中新增「香草奶油海螺／海鮮清湯／梅爾檸檬」、「屏東胭脂乳鴿／淡菜／莫蕾醬」等多款菜色，呈現不同的味覺饗宴。

位於屏東市區的「LE SON」由Wilson、YuYu夫妻共同經營。Wilson過去擁有多間星級酒店的中餐廳歷練，後又在西式餐飲中獲得全新的啓發，逐步累積不同菜系的經驗與廚房背景，至於YuYu過去則從事咖啡研發員，在風味評鑑上具有十足的想法。爲了替YuYu的故鄉注入不同的餐飲能量，兩人決定在屏東市區發揮所長，開設自己心中理想的餐廳，其店名LE SON意指「傾聽自己內心原始的聲音」。店內由木質調揉合白色系所產生的溫潤、輕盈感，爲賓客帶來輕鬆的用餐氛圍。

餐廳提供10道式的套餐方案，許多食材均使用第一手取得的南臺灣物產，同時Wilson也透過水果、香料、自制發酵物、異國風味醬汁等不同概念，堆疊起帶有自我個性、濃烈的風味，並讓人留下記憶點，甚至連套餐中所安排的「酸麪包、曲奶油」也是自家生產。擔任開場的「生魚塔塔、參巴、豬背脂」是由東南亞的參巴醬搭配現流魚肉進行延伸，並透過底層魚骨造型的泰國香米米餅增添酥脆感，最後再於上層覆蓋豬背脂提高油脂豐潤，並以魚子醬、手指檸檬提升明亮風味。

「和羊肩、草莓辣椒醬、羊起司」選擇羊騷味較淡雅的澳洲和羊，將羊肩部位經長時間燉煮帶來柔軟口感，搭配發酵半年的自制草莓辣椒醬，以及酪梨莎莎醬，共同夾於以馬鈴薯、馬鈴薯皮製成的羔羊造型脆片內，表層並灑上大湖草莓粉末。藉由風味與口感之間的反差，帶來豐富的食用樂趣。「香草奶油海螺、海鮮清湯、梅爾檸檬」將野生鳳螺以法式燉蝸牛的手法烹調，衝淋上魷魚、扁魚、烤豬骨熬煮的海鮮清湯，呈現宛若魷魚螺肉蒜般的概念。屏東在地生產的梅爾檸檬，也賦予湯品清香感受。

「櫛瓜、透抽、刺蔥」選用東港現流透抽，同場搭配的櫛瓜則是先脫水處理再爐烤，藉此濃縮櫛瓜的香氣，同時還使用飛魚卵、香檸片、刺蔥粉，並以櫛瓜泥、乾燥蝦卵荷蘭醬襯底，濃郁的鮮甜香氣中又帶着異國情調。「手釣海魚、檳榔心芋、自制鹹鱈魚醬、佛手柑」以每日現釣的海魚爲主角，並將檳榔心芋與培根高湯混製成鹹香芋泥，搭上歐式風格的鹹鱈魚乾醬汁增添鮮鹹海味；帶有佛手柑香氣的橄欖油，也爲料理注入柑橘的果香。

全臺許多餐廳的乳鴿都是來自屏東，屏東乳鴿的品質與穩定性也令Wilson相當驚豔。主菜「屏東胭脂乳鴿、淡菜、莫蕾醬」將9兩重的屏東乳鴿先經過7日低溫熟成濃縮風味，搭配使用禽類肝臟、屏東巧克力製成的莫蕾醬，以及發酵楊桃醬汁相佐，突顯乳鴿的細緻肉質與野性。同時還以經典土耳其街頭小吃「淡菜鑲飯」爲靈感變化，將馬祖淡菜填入越光米與香料，烹調後能夠吸收淡菜滋味，並能跟乳鴿相互呼應。另外主菜還有「乾式熟成牛排」可供選擇。

「洋蔥、越光米、發酵甘藍」使用日本越光米取代義大利米，帶來溼潤且飽滿的口感，搭配恆春洋蔥熬煮的醬汁，呈現濃郁的鮮甜感，並且加入發酵甘藍製成的泡沫，藉此平衡甜度。頂部的焦化洋蔥脆片，亦可增加口感變化。此外，套餐中還規劃「釋迦、薄荷椰奶、馬告」與「無花果雪酪、櫻桃冰沙、烏龍葛切」，爲套餐尾聲創造具有屏東風格的香甜感。全套套餐2,500元。

無花果雪酪、櫻桃冰沙、烏龍葛切。記者陳睿中／攝影

屏東胭脂乳鴿、淡菜、莫蕾醬。記者陳睿中／攝影

手釣海魚、檳榔心芋、自制鹹鱈魚醬、佛手柑。記者陳睿中／攝影

洋蔥、越光米、發酵甘藍。記者陳睿中／攝影

櫛瓜、透抽、刺蔥。記者陳睿中／攝影

釋迦、薄荷椰奶、馬告。記者陳睿中／攝影

自制酸麪包、曲奶油。記者陳睿中／攝影

香草奶油海螺、海鮮清湯、梅爾檸檬。記者陳睿中／攝影

和羊肩、草莓辣椒醬、羊起司。記者陳睿中／攝影

生魚塔塔、參巴、豬背脂。記者陳睿中／攝影