米其林評鑑標準變了　找一星餐廳或許有意外驚喜

▲ 《臺灣米其林指南2024》發佈會8月27日下午2點在臺北萬豪酒店舉行。（圖／記者蔡玟君攝）

● 文／馬卡人妻血淚廚房歷險記

我不知道大家有沒有注意到，連續這兩年高雄的米其林，有差不多一半都是開店不到半年的新店在拿星星，臺北也是一樣，還在試營運就可以拿星了。我覺得這算是一個比較奇妙的現象，也代表米其林跟過去的標準不太一樣了。

最早的米其林， 需要密探再三確定餐廳的品質穩定度、食材、服務，有的時候要去個七、八次才能夠決定要不要給星星。所以餐廳的品質要維持個幾年才能夠拿星是很正常的。如果他們決定一間餐廳要從三星調成二星， 也要訪查多次才能決定（掉星星是很嚴重的事，有廚師會因爲這樣子就想不開）。

米其林密探通常都是從餐飲業，或者是廚師出身， 他們一年可能要吃200間餐廳（感覺職業傷害很重），可是很奇妙的是，在2004年出版的一本關於米其林指南的書，上面寫說在法國當時也只有六個米其林探訪員，那他們到底有沒有辦法把每一間餐廳都吃得很仔細呢？ 我覺得是有一點累的，人手很不夠。

▲ 《金融時報》曾指出， 做米其林指南其實賠很多錢，所以2010年開始，米其林指南換了新方向，開始跟觀光單位，各種飯店品牌合作。（圖／記者李毓康攝）

之前《金融時報》（Financial Times）有指出， 米其林指南其實是賠錢的， 而且賠很多錢。 因爲他們需要付錢請這些探員飛到世界各地去吃高價的餐廳， 而米其林指南的銷售量跟以前已經不能比了（我覺得是所有的出版業都是一樣），所以2010年開始，米其林指南換了新方向，開始跟觀光單位，各種飯店品牌合作， 這也是可以理解的，因爲公司總是要維持下去。

米其林指南在泰國、新加坡、韓國、香港等等，其實都是有品牌跟觀光單位在後面支撐的，而公司爲了要生存下去，就開始跟很多城市的觀光單位合作， 譬如說2019年，Visit California這個機構付了600,000美金給米其林指南。

所以這也產生了一些疑問：這樣子難道不會有不公平的問題嗎？因爲一個城市的觀光單位，當然是希望他的城市有越多顆星越好，對吧？雖然說我真的很開心臺灣有越來越多顆星星， 開店就拿星也是很令人振奮的， 對於臺灣的經濟也非常的有幫助，大家也有新的方向可以去嚐鮮，是滿好的啦！可是這也代表時代在改變，米其林跟以前是不一樣了。

▲ 時代在改變，米其林也跟以前不一樣了。（圖／記者黃士原攝）

是說我自己也曾經在巴黎吃過一家三顆星的餐廳， 雷到一個不行，服務也很糟，我記得該店家那時候還是全世界排名第八的餐廳喔！所以米其林指南我覺得大家就是參考，一起歡樂一下就好囉！

如果今天是在國外的話，我比較喜歡吃那種一顆星的。 因爲主廚還有動力，想要多拿星，這種餐廳會充滿生命力，想辦法進步，而且通常比較便宜。

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