「美」的成就之路 江振誠：每件事情只能有Plan A ，然後全力以赴
這是Wazaiii編輯第一次專訪餐飲界大人物，從沒做過這類專訪的我緊張透了，除了把各種不同的餐飲紀錄片一次看完，瞭解何謂「主廚的內心」，當然也希望自己能對「料理」能有更深刻的認識。
料理？主廚？怪了，Wazaiii不是時尚平臺嗎？怎麼講起了料理？或許這句話，能夠解答。
時尚之於我們，藝術之於我們，料理之於我們，是否都是一種關於美的思維？
若將料理比喻爲「旅程」，那麼這位來自臺灣，曾被《Elite Traveler》選爲全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎；成爲史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人，江振誠，從士林出生，一路征戰南法、新加坡、大阪、巴黎、臺北……肯定是歷經了一段有如極地超馬般的遠行。
若將烹飪比喻爲「思考」，那麼這位從鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）八個切角，悟出獨一無二料理真諦「八角哲學」的主廚André，肯定是爲人所不能之苦後，將思考方式琢磨至超乎常人的理性，卻同時華麗。
是什麼迫使着江振誠不斷前進，又是什麼讓他絕不回頭？是什麼讓他不斷付出，又是什麼讓他創作不息？不多說，看文章。
『「米其林星級料理」爲什麼令人爲之景仰？當衆人追尋米其林星等的加持時，爲何您卻堅持不「授星」？』
「料理其實沒有差別。我從做料理到現在，從來沒有比過賽，我也不覺得米其林星等是一件非要不可的事情，只是當你覺得它很重要，它就會很重要，但是當你沒有這件事情的時候，It’s not the end of the world（並不是世界末日）。對於不授星這件事我有我的原因，第一是創立Raw時我賦予了它一個比『比較』更重要的任務，我希望能夠用全球共通的語言－『料理』，向世界解釋什麼是『臺灣』。第二，其實任何事情都是這樣，就像結婚、生小孩，It’s a choice, not a must，我有權利選擇，但它不是必要的。第三，米其林星等它可以是一個過程，但不是最終目的。當我有了這間餐廳，我當然希望它能更好、受到更多人認可與注意，但要不要通過這個渠道，就是我的選擇，我希望能專注在把料理做好，而不是注意別人要什麼，我又要給他些什麼。我常常想，如果今天沒有這些比賽，主廚們是不是會放更多心思對待每一位客人？這纔是最重要的，不是嗎？」（Wazaiii編輯：這個道理放在人生中彷彿也適用？）
隨波但不逐流，在網路世代獨樹一格
『社羣平臺與新興媒體的盛行，您覺得這對餐飲業帶來的影響爲何？』
「其實過去這幾年，『影音節目』讓大家對廚師的印象改觀許多，當然這些東西過了也不好，但因爲不同的節目與媒體素材，我覺得人們普遍對廚師有了更多的......應該說是尊敬吧！」
『那麼人們所到之處皆須打卡，是否對體驗料理來說是件很可惜的事呢？』
「如果單純是指拍照這件事的話，我覺得不會，這絕對是可以的。我的餐廳裡用的燈，就是特別讓客人拍照時，能呈現食物最完美樣貌的光線。這個燈泡的係數非常特別，是展覽用的，臺灣大概只有我們使用。其實你問這個問題很有趣，在籌備Raw時，我便跟大家說，既然這是一個無法阻止的文化發展，我們與其不讓客人拍照，不如幫他們把燈打好，把景Set好，這樣不論他們怎麼拍都美，其實也是體驗的一種。」
『您是否曾想過將自己「明星化」，透過社羣媒體操作傳遞更多料理、美學資訊？』
「不會。André就是André，我是一個『人』，不論是Email、Facebook、Instagram，都是我自己的，我不想讓自己變成一個被『創造』出來的形象，不想與人們有距離。我希望用我擅長的方式，像是透過推廣與教育來去影響下一代。」
停止與前進，都是分量的拿捏
『不論是隻身前往法國工作打掉重練，或是宣佈關閉Restaurant André，爲什麼您似乎隨時具有「歸零」的勇氣？』
「我一直有這樣的習慣，如果我對一件事有期待，那就也該有希望它被完成的模樣。我的每一個Project都是我的創作，它是從零開始的，在創作之前，我心裡已經有了藍圖，它有一個任務、一個使命。
每一個時代都有它需要的東西，所以我們更應該在每個時代創造『被需要』的東西。對我來說，這就是Artist（藝術家）跟Artisan（匠人）最大的不同。我常跟我的團隊說，廚師不是藝術家，而是匠人，藝術家隨心所欲，他要做什麼，賣跟不賣都沒差別。但是匠人不一樣，匠人的使命，就像要做一臺法拉利跑車，它不僅要快、要美、要流線，還要很實用。做料理就像做一部跑車，必須有純熟的技巧、精密的計算，同時還要兼具美學。
但當這個作品結束時，就像一幅畫，只有自己才知道何時是畫完的那個瞬間。我不能再加東西了，That’s it！簽上名，完成！而不是一直往上加東西，只願它的生命能再更長一點。所以，我更期待的永遠是下一個任務。」
『許多人懷抱夢想，卻找不到突破與前進的動力，您覺得最大的癥結點何在？』
「我從來不給自己Plan B。當你決定這是想要走的方向，或者是說是你想要創作的一件事，要把它當作一個志業的話，那就只能有Plan A ，然後全力以赴。就像很多人覺得我瘋了，爲什麼要關閉Restaurant André？爲什麼不開着它，繼續做我想做的事？它可能會更好，我也可能會因爲它獲得更高的成就。但我都回說：『There’s no Plan B.』不能給自己留後路，要做一件事情的時候，你必須要全力以赴。」
『那麼您下一步的計劃是什麼呢？』
「我目前在全世界有七間餐廳，今年底到明年初還有兩個新Project在進行，那之後，我就不會再開其他餐廳了，我希望能做更多影響亞洲餐飲界的事，像是培養新的廚師，跟建立我們自己的DNA。包括怎麼把臺灣的食材、產品、味道能記錄下來，轉換成更多人可以理解的語言，這些都是我想要做的，我覺得這個才能夠……根本的去改變我們對食物的價值觀。」
尊敬源自自信，自信源自了解
『您喜歡吃臺灣街頭小吃嗎？您覺得臺灣的飲食文化，是否有比小吃更值得被國際關注的地方？』
「我從小在夜市長大，我們家三代都在夜市謀生，所以夜市對我來說，是從小到大最熟悉的事。我覺得要了解一個地方的生活與文化，最直接的方式就是看他們的市場或夜市，可以很實際的發現這裡的人都吃什麼、用什麼調味，跟喜歡哪些食材。當然，臺灣的文化不是隻有小吃，就像大家講到韓國料理，第一個一定想到泡菜一樣，這是很粗糙的觀念。但我們不能怪任何一個國際媒體，我們反而要自省，爲什麼我們沒有一個更清楚的東西讓別人看見。」
『環繞世界一週，讓您回到臺灣，開啓「#食育」計劃的原因是什麼？』
「“Chef André”這個角色不論身在法國、新加坡、或世界上任何一個地方，他都是臺灣人，我對於身爲一個臺灣人感到很驕傲。一直以來我覺得自己與臺灣的互動，或對臺灣的貢獻並不多，但我在我的領域裡努力着，透過不同的視角看見臺灣缺乏什麼，如果要反饋給社會，我覺得『食育』就是一件非常重要的事。臺灣有很多好的食材，卻是往國外送，自己吃比較差的，其他國家則是反過來，所以我們跟食物的關係，從最根本就不對了。Raw就是一個『食育』計劃，我們使用臺灣本地最好的食材，與客人溝通：其實我們應該爲自己的食材、自己的味道，甚至是自己的文化感到驕傲。
剛開始也有客人質疑過，我們一項進口的食材都沒有，爲什麼賣這麼貴？這個食材他在菜市場也買得到，爲什麼我們要賣這個價錢？但慢慢的，我覺得大家都看到了這個『價值』。如何讓臺灣人瞭解自己的價值，是我們一直以來在努力的事情。我覺得我們並沒有一個很清楚的，記載臺灣料理輪廓的東西，像『三杯』是我們的DNA，別的料理並沒有『鹹、香、甜』這個元素，我們或許覺得這是一件理所當然的事，但我覺得這應該是要被記錄下來的。
前陣子一位《New York Times》的記者打電話問我，什麼是『Q』？對我來說，用Chewy（有嚼勁）或是Bouncy（彈牙）都不足以形容『Q』這個口感，當一位美國人都對我們的飲食文化這麼感興趣，我們卻視它爲理所當然，不覺得很可惜嗎？所以我正在撰寫一本飲食詞典，這會是中英文的，我想將這些東西記錄下來，將我們的文化傳承下去，也讓更多人知道我們是誰。」
跳脫框架思考，料理也能是一種品牌
『如今您依舊不斷開發不同國度料理的可能，爲什麼不論是法式、日式、臺式甚至是中式川菜，您都能樣樣精通？』
「很多人覺得，我爲什麼會做這麼多料理？我真的都懂嗎？但我覺得很重要的一點，是每一個『概念』都必須要在不同的地方、空間、環境裡面被『需要』。意思就是說，今天RAW在臺北，它可能是一個很成功的Project，但或許把它搬去倫敦，它便不會這麼成功，因爲它並沒有在那個環境或是那個文化裡面被需要。我覺得自己的強項，從來不是煎一條魚或烤一隻雞，而是去了解每一個空間需要什麼。就像今天如果給我一個很漂亮的車庫，我會賣冰淇淋和T-shirt，而不是法式、義式料理，我從來不會把一個方的框框塞到一個圓的空間裡面。其實我手上的七間餐廳，大致上都看不到與我的連結，很多年輕人是非常有天份的，他們只是需要一個導師告訴他們該怎麼做。
這些年輕人，廚師也好、經理也好，當他們成熟了，我就希望能給他們一個完整的舞臺，我希望他們的創作能被人看見，我可以站在幕後，沒有關係。我的功能一直都是梳理每一種料理的DNA，如果人人都做美式料理，而我們也要做的話，我們不同的地方是什麼？我們品牌特性是什麼？比起精通料理，這反而是我的強項。」
『看着您的食譜，我們發現創作一道料理，其實需要運用許多與料理本身無關的創意，請問您是如何訓練這樣「跳脫框架」的思考能力？』
「怎麼訓練跳脫框架？我會說，是不要『預設立場』，不要去想做這件事可不可以。我從來不看料理書，因爲它會讓人產生自然的反射動作，比如說到薰鮭魚，人們自然會想到水煮蛋、洋蔥、檸檬、酸豆……等等的東西來搭配，這就是一個『框架』。爲什麼薰鮭魚不能搭配……冰淇淋？誰說不行？有一次在廚房裡，我跟我的主廚說，不如我們拿龍蝦搭配咖啡試試看？後來我們真的配上香草籽，煮出了非常美味的龍蝦料理。看了太多制式的東西，那些組合在你腦海中重複了很多次後，無形中記得了，很容易會做出同樣的東西，創意自然就少了。」
美是一切宗旨
『那麼您的創作的「靈感」來源是？』
「我會看一些其他的東西，像藝術、攝影、建築，甚至是時尚相關的書籍……啊！我還會看Pantone。你知道，Pantone每年會推出一個新的色板，還有春夏秋冬對應的顏色，我覺得那是一個很好的參考資料，這個黃跟那個黃的差別在哪兒？今年的季節對應色是什麼？不論是發想一個醬料，或是擺盤，它都對創作有很立即的幫助，是腦中的一個Database。我覺得人一定要不斷精進腦中的這個Database，其實就是最根本的，要喜歡『美』這件事。『美』本不該分門別類，並不是做料理就只Focus在料理，對室內設計一點都不感興趣，或是喜歡攝影，就只看攝影相關的資料，當我們對『美』這件事情感興趣，就應該全方位去感受，不要故步自封。」
『您不僅喜歡蒐集餐盤，甚至親自燒窯創作，這個興趣是何時開始的？您覺得興趣與創作之間的關係是？』
「在還沒學會料理之前，雕刻跟陶藝其實是我的第一志願，但就像我方纔講的，『美』對我來說都是同一件事。所以當我在做菜時，並不會只看食材本身，而是當所有食材放在同一個盤子裡的關係，然後再拉大一點，就是食材與這個盤子的關係，盤子就像一幅畫的框。這個作品應該要用什麼畫框？是不鏽鋼的？還是木頭的？應該是古典或現代的？『美』這件事情會不斷的擴大，跟所有的事情都是有關聯的。我想我最大的創作靈感，就是對於美的追尋。」
先理性，後感性
『作爲一名主廚，除了廚藝精湛、美感縱橫，更重的是否是管理與邏輯能力？請問在感性創作的同時，如何同時培養理性的管理？』
「我的想法是你必須要先理性，才能夠感性。許多創作者是反過來的，但我覺得必須要先懂得計算、懂得原理，才能把一件事做好，才能去想感性的那一面。好比料理，我必須先知道我有多少預算，多少時間內必須做出這道菜，然後再去想我要做些什麼。不能是先想要做一條魚，再想要配什麼醬料，然後發現預算不足，只好再做其他調整等等的，這樣就本末倒置了。」
『人們總是期許成功來得越快越好，您怎麼看？您覺得「成功」的定義是什麼？』
「當你對一件事情很滿意、很滿足，它就是成功啊！你的慾望越小，你就越容易成功，所以它可以來得很快，也可以來得很慢。成功對我來說是當你比別人更有優勢的時候，善用你有的這些資源，讓更多人因爲你的分享而滿足他們的需求，就是成功。」
期待美＝活在未來
『對您來說，時尚是什麼？』
「我覺得，時尚是我們對生活的期待，它並不是現在式，而是未來式，雖然沒有辦法立刻實現，但當我們希望過更好的生活，或對美有更高的期待，這個進步的過程，就是時尚。」
後記：
前去Raw的那天，我拉開椅子一坐下，突然一股熟悉又奇特的感覺涌上心頭，我正覺得奇怪，這是我第一次來這裡用餐，爲什麼會有這個感受？
……是音樂！Massive Attack的《Babel》，正以不大不小剛剛好的音量播送着。那是一種節奏強，情緒卻緩慢，帶有前進意味，又有些暗黑氛圍的曲風，細緻縝密富有層次的編曲，是許多創作者、設計師私下愛聽的音樂，Tripop。從未在任何一間餐廳聽到過這個曲風的我，坐在Raw裡，頓時有種「被理解」的感覺。
André說，會選放Tripop的原因，是因爲想體現出「Organic, Energetic, Creative」三個元素，他希望音樂不僅是背景配樂，而是爲整個用餐過程添色，讓體驗更完整。
我還記得那天用餐時，我的感官變得異常敏感，每吃進一口，不僅味蕾各部位都被刺激，視覺、聽覺、嗅覺與觸覺也各自被啓動着。當天最讓我印象深刻的，是「筍子、松露與雞蛋」，上菜時，餐桌經理先放上兩個像小糉子的玩意兒，當我正準備伸手去拿，他將小糉子放進金黃色的液體裡，香氣與煙霧隨即從竹葉中竄出，讓我們身邊瀰漫着濃濃的竹子氣味。隨後，一盤綴着筍子的泡沫料理送到我們跟前，原來是松露泡沫覆蓋着溫泉蛋，它柔軟到一放進口中就融化，卻留下怎麼也散不去的松露香氣。
「好吃」二字不足以形容當天的菜餚，像是聽人講了一段故事，也像是體驗了一段回憶。當我們跟André提到料理有多令人難忘時，他點了點頭，笑着說謝謝，沒有驕矜、沒有自滿，是一種讓人非常舒服的自信。
雖然這是一篇專訪，但我也想謝謝Andrè，讓我瞭解「美」是沒有框架的，我舌尖上的美，可能來自他人生中的美，而他盤中的美，亦可能化爲我人生的最美之一。
吃一頓飯，讓人想起生活中各個角落都能尋覓出「感」與「美」，當真是極好的。
關於江振誠
曾被《Elite Traveler》選爲全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年 亞洲五十最佳餐廳終身成就；成爲史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人。
出生於臺灣、在法國成長，13歲接觸廚藝，20歲爲追求更高的廚藝境界，前往南法學藝，不斷自修、擴展自己對於法國料理的一切知識，25歲即當上米其林三星餐廳執行主廚。多年來在廚藝上鑽研，2010年在新加坡的白色百年小洋樓裡以獨創的《八角哲學》開始了屬於他自己的Restaurant ANDRÉ，憑藉着精湛廚藝與獨特的用餐氛圍，以創意爲骨幹，法式料理的深厚底蘊，在每天不同變化中，翻轉出讓食客忍不住一再到訪的體驗，也爲料理注入人文精神和藝術內涵，被譽爲料理哲學家。
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