李復甸》燥子面的來源與學問

李復甸》燥子面的來源與學問

【愛傳媒李復甸專欄】燥，是剁細的肉 。如：燥子，也作臊子。街市有賣「哨子面」實在是弄錯了意思。

燥子早在南宋，即已見諸文章。宋．吳自牧所着《夢粱錄》，全書仿《東京夢華錄》之體例，分爲一百六十九目，多描述南宋末年臨安（今浙江杭州）的生活。其卷十六中，《酒肆》、《分茶酒店》、《麪食店》、《肉鋪》等段落都提到臊子。

《夢粱錄．麪食店》「麪食名件：豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎麪、筍潑肉面、炒雞面、大爊面、子料澆蝦臊面、子料澆蝦燥面、爊汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦燥棋子、蝦燥棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚面。」語彙中有些現已不解其意。但是「爊」(音凹)是慢火煨煮的意思，已見前文「爊面」。「盦」又作罨、庵、淹，大概是醃漬的意思。「棋子」是指狀如棋子的食品。至今杭州還有棋子腐乳。 宋．朱弁《曲洧舊聞》卷三：「美叔退，謂人曰：丞相變家風矣。問之，對曰：鹽豉棋子而上有肉兩簇，豈非變家風乎。」「淘」，是以液汁拌和食品的意思。冷淘大概是涼麪。麪條煮熟撈起，澆上豬、羊、蝦、魚等碎末或是小塊，甚至筍丁，該是當時經常的吃法。

古無「面」字，凡麪食一概都叫作「餅」。宋．黃朝英《緗素雜記．湯餅》：「餘謂凡以面爲食具者，皆謂之餅，故火燒而食者呼爲燒餅，水瀹而食者呼爲湯餅，籠蒸而食者呼爲蒸餅。」唐代大概凡是在水中煮熟的麪食，元宵、餛飩都叫湯餅。宋．歐陽修《歸田錄》「湯餅，唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣。」所以合理的推斷唐代的湯餅大概不會是現代的湯麪，應該還是上面有澆頭的乾麪。

燥子面其實就是碎肉澆頭的麪條。常見的陝西岐山燥子面，講究薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。也就是澆上預先細切豬肉加入大量蔥姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，醬油，香醋拌炒澆頭的湯麪。不過各地都有燥子面，調料各有不同，但是萬變不離其宗的要項，是細切的豬肉與醋。

我不擅吃辣，所以我們家的燥子面，澆頭除了豬絞肉外，包括洋蔥、香菇、番茄、雞蛋。重點是在煮熟麪條澆上這些材料，也不勾纖，加上一些碎蘿蔔乾、胡椒粉、陳醋。就好吃的不得了啦！

作者爲中國文化大學法律研究所教授

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