金度潤辣嗑魚頭超驚豔

《黑白大廚》金度潤（右）來臺出席活動，並與大地酒店萬豪旗艦店「奇巖一號」餐廳主廚蔡振榮進行廚藝交流。（粘耿豪攝）

「剁椒魚頭」是老饕聚餐時必點的菜色。（粘耿豪攝）

「稻香大地牛」牛肉軟嫩，散發出的濃郁滷汁香氣十足。（粘耿豪攝）

處理過後的「稻香大地牛」，令人垂涎欲滴。（粘耿豪攝）

「花雕龍蝦炒年糕」充滿年味，適合全家大小品嚐。（粘耿豪攝）

「藤椒老壇酸菜牛」微辣酸爽，口感層次豐富。（粘耿豪攝）

金度潤對捆綁牛肉的稻草繩嘖嘖稱奇，還拿出手機拍照。（粘耿豪攝）

金度潤在「奇巖一號」餐廳菜單上簽名留念。（洪秀瑛攝）

因實境料理節目《黑白大廚：料理階級大戰》暴紅的韓國米其林1星主廚金度潤，近日再度造訪臺灣，平日嗜吃辣的他，特地抽空到以川湘料理聞名的萬豪旗艦店「奇巖一號」品嚐多道經典名菜，他對「剁椒魚頭」讚不絕口，並與主廚蔡振榮相見歡，2人以料理交友，巧合當天各自穿上一黑一白造型，成了名副其實的臺版「黑白大廚」。

訪奇巖一號掀旋風

《黑白大廚：料理階級大戰》在全球掀起風潮，讓不少參賽選手的餐廳成了排隊名店，金度潤在韓國開設的餐廳「Yun Seoul」，曾連3年獲得米其林1星殊榮，雖然他在《黑白大廚》裡黑白湯匙一對一比賽裡，和黑湯匙小菜主廚對決時落敗，但依舊受觀衆喜愛，餐廳更是一位難求，只不過前陣子南韓政府突宣佈戒嚴又解嚴，讓他感嘆餐飲業都大受影響。

金度潤因有着一雙招牌瞇瞇眼撞臉賤兔，被網友封爲「賤兔主廚」，現在走到哪都被認出來，此次造訪北投大地酒店旗下、位於大直萬豪旗艦店的「奇巖一號」，他一出現即引起一陣旋風，餐廳內有年輕廚師開心拿着廚師帽讓他簽名，員工們也爭相合照，金度潤有求必應，態度相當親切，不僅在菜單上大方簽名，並誇「奇巖一號」用餐環境舒適。

大地酒店萬豪旗艦店主廚蔡振榮端出3道烹調過程工序繁複的經典名菜，包括「稻香大地牛」、「剁椒魚頭」、「花雕龍蝦炒年糕」。其中，「奇巖一號」創店首道經典料理「稻香大地牛」，使用重達1公斤的帶骨牛小排，與來自嘉義民雄、每根長約5、600公分的在來米稻草繩，將牛肉牢牢捆住之後，再以特殊滷汁慢慢滷製，讓稻草的香氣滲透進牛肉肌理。

很少看到以稻草處理肉類食材的金度潤，直覺想起韓國用來捆綁大醬湯塊的草繩，好奇之餘還拿着手機對稻草繩拍照，並表示牛肉吃起來軟嫩，很意外稻草聞起來也有一股滷汁的香味。主廚蔡振榮分享，「稻香大地牛」必須花2至3天烹調，食用時可先品嚐原味，再搭配濃郁滷汁，或是法國產的鹽之花及蒜片一起食用，不管是原味或是沾上醬料，各有獨特風味。

鍋氣帶出天然香味

奇巖一號鎮店三寶之一的「剁椒魚頭」，是老饕聚餐宴席必點菜色，由於2.5公斤以上的鰱魚頭數量稀少，餐廳堅持使用現流魚頭不冷凍，因此要吃必須事先預訂。新鮮的鰱魚頭，因豐富膠質、口感綿密，主廚強調這道鰱魚頭是功夫菜，以純粹的鍋氣帶出天然的香味，絕非人工添加物可製成，佐味的剁椒醬以燈籠椒製成，麻而不辣，此種辣椒優點是有迷人的水果香甜氣。

金度潤直言，平時會吃辣椒拌麪作爲紓壓方式，當天他對「剁椒魚頭」這道菜驚豔不已，尤其喜歡吃魚頭，還對具有百萬辣度-鬼椒製成的辣椒醬後勁印象深刻，一吃下鬼椒醬，竟辣到頭皮發麻、臉上泛紅，連忙多扒了幾口白飯及喝果汁解辣，他忍不住讚歎蔡主廚對辣椒運用的細膩與自信；主廚蔡振榮表示，由於鬼椒原料數量少且製作繁複，餐廳不主動對外販售，必須到餐廳才品嚐得到。

鍾愛臺灣烏魚子的金度潤，這幾次來臺也對臺灣的酸菜魚大感興趣，奇巖一號也特地獻上酸湯肥牛和藤椒老壇酸菜牛料理讓他品嚐。酸湯肥牛以發酵高麗菜、白蘿蔔爲湯底，搭配黃燈籠椒醬與美國雪花牛，辣味清淡，酸香怡人；藤椒老壇酸菜牛則以老甕釀製芥菜、老母雞湯頭，加上辣泡野山椒與鮮藤椒，搭配黃豆芽、板豆腐及美國雪花牛，微辣酸爽，層次豐富，金度潤吃得津津有味，直呼下次一定再造訪，並與主廚相互切磋廚藝。