窖泥的故事爲何形不成體系

能不能用時間賦予濃香型白酒一個完整的體系標準。

前段時間，看到一則新聞，五糧液明初古窖池窖泥中，首次分離出一株產生多種白酒有益風味成分的梭狀芽孢桿菌全新菌種（編號WLY-B-L2T），被命名爲“產香梭狀芽孢桿菌”(Clostridium aromativorans)。

“產香梭狀芽孢桿菌”除了能產生丁酸外，還能產生白酒中的戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等重要風味成分。乙酸乙酯和戊酸乙酯具有典型果香味，有類似香蕉、蘋果的香氣，是濃香型白酒重要的骨架風味成分。

查閱了其他資料之後，我發現，中國的濃香大廠們，其實一直在研究窖泥中的菌羣，但是進展緩慢。

五糧液2022年營收739.69億元，淨利潤266.91億元，研發費用2.36億元；瀘州老窖2022年營收251.24億元，淨利潤103.65億元，研發費用爲2.06億元。

爲什麼緩慢？自己計算一下比例。

濃香型白酒，窖泥是核心，但是五糧液和瀘州老窖，兩家最熱衷於講窖泥故事的企業，爲什麼持續性不能把窖泥的故事，講成一個有數據支撐的體系性故事？

近十年以來，醬香型從濃香型手中，手起刀落的搶走了一大部分高端市場，2013年茅臺也成爲了中國白酒市場毫無疑問的大哥，醬香型白酒也用坤沙、竄沙、碎沙、翻沙，四種工藝形成了自己的體系。

但是濃香型白酒這麼多年以來，除了多糧和單糧的區別之外，就是不爲人知的原窖法、跑窖法、混燒老五甑法等工藝區別，龍頭企業五糧液和瀘州老窖也一直在強調自己的國寶窖泥，但是，卻一直沒有一個屬於自己的技術體系。

對於一個大品類的產品來說，沒有標準體系，就很難爲消費者提供兩種價值，一種是品質，一種是情緒。

白酒作爲典型的社交消耗品，用戶在消費場景中，需要明確的知道，自己的錢花在哪了，這款產品，究竟好在哪裡？在品質上，優勢在哪裡，在情緒上，稀缺和昂貴在哪裡。

一套有下中上的完整評判體系的標準，這是支撐一個品類持續往前走的基礎，有了體系，就有了鄙視鏈，就有了規則，就有了持續性的品牌價值，也會因此而產生一套完整的價值體系。

這種成功案例，在紅酒和清酒身上，都有明確的案例可以借鑑。

在全球範圍內，我們可以清楚的看到一張紅酒版的全球地圖，有多少個產區，有多少種葡萄，產區概念和葡萄品類概念，共同形成了一個完整、厚重而且複雜的體系故事，每一種葡萄背後都有自己傳承，每一個產區都有自己的經典，然後中間時間和產品形成了雙重的產品力，而如德國、意大利、西班牙等國，還會把紅酒按照餐酒、優質、高級等標準，進行分級。

而日本的清酒，也形成了一套自己完整的評級標準，依照精米步合的程度、釀製酒精使用多少和是否使用吟醸釀造法來判定等級的劃分，一是純米釀造、二是普通釀造、三是增釀造酒、四是本釀造酒、五是吟釀造酒，再細分的去看，還能分成更爲細化的九個等級，純米大吟釀、純米吟釀、大吟釀、吟釀、特別純米酒、純米酒、特別本釀造酒、本釀造酒、普通釀造酒。

回到國內市場來看，過去幾年，醬香型市場，成功的推出了坤沙、竄沙、碎沙、翻沙四種工藝概念，形成了一套完整的產品體系，目前白酒人羣，人人都知道坤沙就是優質醬酒的代名詞，人們在選擇醬香型產品的時候，也可以很直接的根據工藝來判斷產品。

那麼，我們回顧一下中國兩家最熱衷於講窖泥故事的公司，五糧液和瀘州老窖，一個主打宜賓的明朝窖池羣，一個主打國寶級窖池國窖。

五糧液的老窖池遺址現存“長髮升”及“利川永”，酒坊建築爲明清磚木結構，從明初傳承至今，是中國保存完好的地穴式麴酒發酵窖池羣之一，第七批國家重點保護文物單位。

瀘州老窖的1573國寶窖池，爲全國第四批國家重點文物保護單位，始建於萬曆元年“舒聚源”酒坊。

坊間流傳的無數窖泥故事，都如下，一個日本人，或者一個其他外國人，穿着一雙氈毛鞋，去窖池參觀，試圖把帶有微生物的窖泥帶走，最後發現，無法復刻。

這麼多年以來，兩家公司對於自己窖池和窖泥的傳播，都是在縱深層面做工作，如何歷史悠久，如何菌羣複雜，菌羣又如何強大而有益，但遺憾的是，兩家公司都沒有在自然菌羣的基礎上，做出分門別類，研發出人工干預菌羣后的新的白酒風味。

潛臺詞就是，濃香型酒企，應該拿出更多的研發費用，用在控制窖泥菌羣或者研發菌羣上，從而形成一套類似紅酒葡萄品種的體系，不能總是活在靠天吃飯的路上，大自然賜予了什麼樣的菌羣，然後穩定了之後，一吃幾百年。

之前還跟比亞迪的人開過玩笑，五糧液是不是應該學習一下比亞迪的產品命名手段，用明清兩朝的朝代名，或者皇帝年號來命名一下產品，畢竟宜賓和瀘州一帶，窖池很多，分佈的時間長短也不一樣，每一個窖池挖出來的窖泥，產出的酒，口味也不一樣。

那麼，從明初到當下，時間就成了這套體系的唯一標準，越往前的產品，菌羣越複雜，口感越豐富，規格也應該越高，產品力隨着時間的推移然後逐漸下降，這樣一來，濃香型引以爲傲的窖泥，就產生了一個評級體系。

當然，我並不是一個技術人員，窖泥中的菌羣，是不是一種玄學，我目前不得而知，是技術上根本做不到可控，還是可控後，口感的變化也過於細微，很難察覺，再或者窖泥菌羣本身，就是一個不能深挖的學問，這都是非技術人員不能解答的問題。

我看到很多濃香型白酒企業，去找中科院微生物研究所合作，最終還能發現一大堆未知菌羣，實話實說，濃香型企業，是時候在技術上做一些突破了，畢竟醬香型白酒的成功，除了品牌的成功之外，產品本身的優質體驗，纔是基本盤。

如何在喝酒體驗上，全面超越其他香型，這纔是問題根本，沒有任何一個產品，是可以永遠不升級的。

任何一個想要靠產品基業長青的公司，都不能忽視研發的力量，哪怕是可以躺着賺錢的白酒企業。華爲在2022年的研發費用支出爲1615億元，佔全年收入的25.1%，濃香型白酒企業們，如果能把自己的研發投入提升到自己收入的10%，那麼茅臺的地位可能就不會像今天一樣，牢不可破了