黃鵬仁》閒情偶記之基隆三寶plus

黃鵬仁》閒情偶記之基隆三寶plus

先說基隆三寶，再講plus。

基隆三寶大概是市長說出這字句以後，變成部分追逐者口碑傳遞的通關密語；乃至於美食節目也開始廣報。

我算是狗尾續貂，雖然也使用超過二十年以上。

所謂基隆三寶分別是：丸進辣醬（馬露醬），紙包醋跟馬記香油。

他們其實都是營業級的醬料或調味品，家戶裡使用的不多。

這三寶有個特點，六、七十年來，穩定出現在基隆的外食場景裡，而且是幾乎沒有舖銷外地，只在地銷售就存活至今。

我推測三寶能續命的原因跟基隆小吃至今能維持高度的多元與獨特性，其實是同一個生態使然；那就是基隆遠離天龍—你在天龍臺北不會想到廟口就去；讓小吃有時間長出自己成熟的味道，發展出自己的風格，不會一直想要曲意奉承客人，屈服於外地人的口味。那基隆三寶呢？

基隆的人口規模，以及城市條件（包括空間地理條件）讓街肆的在地食堂，跟基隆三寶聯手，頑強地抵抗了大量生產，規模化，品牌化的競業產品—我用的三寶醬料就可以

把成本抓好，把客人抓住，我幹嘛要用外來的品牌。（當然也有不敵的，比方基隆在地的湯匙牌美乃滋等等，或者真的實在品質上，已經跟不上生活水平的要求，比方買醬液做醬油的，漸漸失去了競爭力等。）

好，接着依序來說。

1.基隆三寶之一的馬露進蕃姜醬（丸進甜辣醬）的馬露指稱的是日語裡「圓形」或「丸子」的發音，而在進的外邊，打個圈圈（丸）是商號標記（幹記行是中文登記名）。店主人家姓許，日本時代就開始供銷味增。戰後，開始把辣椒加入味增加入砂糖，變成商業用的醬料-馬露醬-甜不辣醬。喔它家也做甜麪醬。

馬露醬是什麼味道？那味道沒愛之味甜辣醬的清寡—因爲味增濃厚，也沒萬家香海山醬的一絲番茄陳味-單純的味增與辣椒，也不是艋舺亞東甜不辣的濃重甜麪醬味-就是直白的味增，直白到還帶有顆粒。

我做過一道自己的發明：半顆葡萄柚，挖出一湯瓢果肉，讓炸過的土魠安坐，把果肉跟馬露醬倒於其上。

2.馬記小磨香油。

故事是一個山東軍官來基隆落腳，做山東香油當外快（阿路）貼補家用。它家用的是中藥炮製技術傳統技法水飛-把芝麻洗過-蘑過-熱水衝攪拌-麻醬—加水大量攪拌-細的懸浮物質-粗的沈澱-油飄上面-撈出香油。至於它的大豆油何時加上，我沒見過，不敢說。

您可能會問我：喔，香油原來是大豆油加芝麻油喔？是的。你家太座坐月子要吃的純麻油，大概兩倍起跳，甚至五倍都有。冷軋法，化學的都有。

而這馬記香油，做的就是你的日常，你滴兩滴在你的湯汁裡，滴在你的心頭，一日美好。

我做味增湯時，會滴幾滴馬記香油，尤其第二餐時，不發酸不顯鹹齒頰回香。

3.紙包醋：

幸福牌紙包醋，又叫王冠。在地人叫紙包醋。我對它家充滿了疑惑，還望方家指導。看看照片的圖說，裡頭的英文，還真不知所以，十幾年了，好想解開謎底。

不過，它家的醋是冰醋酸買來製作的（我都說了是營業級的，你要五印醋，要直釀的可以買很多其他品牌）。紙包醋的趣味是香料，公丁香開脾，甘鬆的臭香臭香，五加皮（我猜是香五加，因爲帶點麻味）還有驅風邪的白芷-味道也是苦甘苦甘。

味道，是個很有趣的生理反應，因爲這麼些接近滷水香料（還有其他肉桂，辣椒，茴香，八角）做成了醋，再遇上諸如：紅糟鰻魚，紅燒排骨，白腹魚羹，鯊魚丸，魷魚焿等各個不同的湯汁與肉，這醋裡的香料跟他們就產生化學變化，這醋，就變成了不可缺少的「你說不出名字的大特演員」—一種「李組長」的概念。不信，你去把基隆食肆小攤上的紙包醋沒收，然後再吃看看。

我拿紙包醋做什麼？

除了請出大特演員之外，香草冰淇淋，恩，沒錯，滴上兩滴（跟巴薩米克醋同燈同分）。

寫到這裡，有點猶豫要不要把plus寫進來，怕此後他們就仕紳化，通路化，變得我不認識了。

—-過了四天—-

我還是寫吧。

4.龜形花生芝麻糕：

廟口夜市裡的麻荖金興，大家都知道。

麻荖，雖然我吃的是另一家（這家我真的不想說）。

但金興的一絕是龜形花生芝麻糕。龜形糕，漢人拜拜祈福長壽，一種接近模擬巫術（像龜一樣長壽）+接觸巫術（吃了它跟它一樣）的概念。不甜膩，豬油。

我怎麼吃？冷凍兩小時，拿出來吃。

5.劉家花生醬：

花生醬滑膩不甜，市面上標榜無糖無油的，對我來說失去了吃的樂趣，還得加上奶油太麻煩。

劉家花生醬，不費事，油脂剛剛好，不甜，沒摻糖，新鮮花生。它家沒店面，在林慧萍老家的附近，大家拿着自己家裡的瓶罐去裝，去「daH」。後來，口碑傳開了，被我這種天龍直闖的人也知道了，開始不好買，開始有代購，開始貼上標籤，開始有定型化的罐子了。我有淡淡的憂傷，像我三十年前第一次吃到福源花生醬的時候一樣。

作者爲資深媒體人

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