杭州的拌川真的可以！
城市觀察
#hz,496
前段時間，潘瑋柏來杭州，吃了拌川，連吃兩碗，上了熱搜。
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去的也是家老麪店——復興路上的小狗麪館。
因爲流量，老闆娘說每天都爆單。店裡還推出了“潘瑋柏同款”的全家福拌川，售價110元。
都說杭州吃拌川，吃的其實是澆頭。
這一碗全家福拌川裡，有牛肉、大腸、腰花、大排、豬肝、豆芽、尖椒和鮮筍，最後再加個煎蛋，料是實打實的豐富。
老饕知道，燒拌川最好用的是扁面，這碗便是。
麪條掛滿各個食材的鮮味和油光，一口嗦進嘴裡，滋味馬上在口腔裡綻放。
這個時候先別心急嚼，還得再送上一片豬肝或腰花，一起咀嚼，方知滋味豐富。
腰花脆嫩，豬肝綿軟，配合筋道的麪條，口感的層次一下子豐富了，着實讓人慾罷不能。
這樣的味道，除了食材新鮮，爆炒的火候也是關鍵。
店開了二十多年，店裡的廚師也早已是燒面的熟手。在保證出餐速度的同時，也能確保面和食材的口感。
但實話實說，全家福拌川的量是真的大。
吃完麪條，還剩下滿滿一碗的澆頭。個人建議，來吃麪沒必要跟這個風，點一個豬肝拌川或者腰花拌川，足矣。
杭州的拌川是真的可以。
在杭這麼些年，沒學會幾句杭州話，倒跟着杭州人學會了吃拌川。
前面說的豬肝，做的就讓我很服氣了。5毛硬幣厚，一元硬幣寬，剛出鍋還帶鑊氣。
甭管小店還是連鎖，爆豬肝就是杭州的麪店師傅的臉面，處理騷氣還是小兒科，豬肝罷，必須油光光，看着薄，吃着嫩，還很彈，這才叫過關。
要說店的話，腦子裡立馬就能浮現：小辮子、來翠、方傳、大學路上的洪妹、流芳、望江……
除了豬肝，還有種拌川的名號說出來也震耳欲聾： 蝦爆鱔。
蝦爆鱔的由來，有多個版本，有說是知味觀的菜，有說是奎元館的澆頭。但後者的擁躉更多一點。
奎元館的蝦爆鱔去年去吃了，一言難盡。麪條是獨一份的，用的無錫麪粉，江湖名叫“坐面”，只是那蝦和鱔魚嘛，上不了檯面。
倒是有次去蕭山，我在戴村農貿市場門口的一家麪館裡，吃到了一碗極爲鮮亮的蝦爆鱔拌川。
老闆也不跟你客氣，就是自信，在門頭上就印着：戴村十年老店。
事實就是，老闆確實有自信的資本。
這一碗蝦爆鱔拌川38元，劍走偏鋒，用了圓面。蝦是河蝦，雖然過了抱籽的季節，但依舊鮮美。
鱔魚新鮮，油鍋裡炸至焦脆，入口肉香、油香、焦香齊頭並進，直頂顱內。
圓面不易掛汁，但依舊彈牙筋道，嗦起面來十分過癮。
調味有一點點的甜，但鹹味和鮮味更佔上風。我還讓老闆加了辣椒，風味更足。
一碗下肚，神清氣爽。
還有一次在城西運河附近吃到了一碗蝦爆鱔拌川，同樣過癮。
那是家很尋常的店，等了半個多鐘頭。 坐我對面的大姐頻頻皺眉：“下次不來了。”
蝦爆鱔面46元，我點蝦爆鱔拌川，66元，貴了20元。我肯定不吃啞巴虧的啊：“貴20塊， 這也貴太多了吧 ？”
老闆娘出來解釋：“湯麪下鍋一分鐘就能撈起來了，拌川要復炒兩次的，得4分鐘。”行， 講的通就行 。
面是城南燒法，麪條端上來時，咬開看，中心是一點白的，吃着吃着，就熟透了。拌川炒得極爲利落，吃到碗底也不覺得油。
而如果你問我，心裡最念念不忘的一家拌川是什麼，我會告訴你，在城北良渚方向，老陶麪館。
當時我剛到店門口，就被生猛的景象嚇了一跳——阿姨蹲在地上，殺黃鱔，可血腥。
那鱔魚果然不負我的期望，可謂極品。
食材新鮮的前提下，下油炸過之後再用猛火爆炒， 脆到骨頭都能直接咬斷 ，但表皮只是微焦，增其香而不苦其味。
豬肝微甜，如硬幣厚，完全沒有臟器的腥羶味。
夾起一片綿軟的豬肝， 配上脆香的鱔魚一起送進嘴裡 ，就像是在鋼琴上同時按下黑白鍵，隨即口腔裡會就響起一首美麗的樂章。
最後說一個小故事。
如果你去杭州的麪館吃拌川，除了上面說到的，一定還能發現一款拌川—— 茄汁拌川。
但其實在杭州，以前是沒有茄汁拌川的。
編輯部裡土生土長的杭州同事說：“ 以前還真沒有茄汁拌川，肉絲拌川撐死了。 ”
做茄汁拌川最出名的要數復興面王。
我第一次吃茄汁拌川就是在復興面王，2018年，那會兒的復興面王已經有專門趕來吃茄汁拌川的人，門口總有長隊。
那碗麪是好吃的，料多：番茄、雞蛋、肉絲、筍乾，四料鋪滿。
滋味也很豐富，筍乾清脆，番茄煸炒得沙沙的，麪條裹滿了醬汁，色澤尤爲濃郁，人還在拌麪呢，已經忍不住嚥下口水。
這面也神，看着膩歪歪，吃到最後還是清清爽爽，後來我就把吃茄汁拌川一定要去復興面王焊死在了腦子裡。
茄汁拌川是後起之秀，許是復興面王做火的，但它家卻不是杭州城第一個做茄汁拌川的店，第一家是方老大。
說來好玩，2018年，當大家質疑復興面王的茄汁拌川抄了方老大，老闆雙手一攤：
“什麼呀，這店就是方老大幫我改進的。”原來，方老大的小方老闆和復興面王的老闆是同學，兩人鐵磁呢。
如今你去方老大，進門的牆上就有他家和茄汁拌川的淵源。
但無論是哪一種拌川，拌川終歸是一碗有着很強杭州底色的面。
換做從前，我可能推薦來朋友的杭州嘗一嘗片兒川，但現在，我心裡的天平更加向着拌川傾斜。
至於，關於杭州美食的爭論嘛，這面不如那裡的面，等等之類，不過是網絡上的口水仗罷。
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