國家衛健委提醒：學校食堂要特別關注米飯中蠟樣芽胞桿菌的污染問題

21世紀經濟報道記者 賀佳雯 北京報道2023年12月12日，以“尚儉崇信盡責 同心共護食品安全”爲主題的食品安全宣傳週國家衛生健康委主場活動在北京舉行，發佈食品安全與食源性疾病風險提示、向全社會提出合理膳食倡議。

在會議上，國家衛生健康委黨組成員、副主任曹雪濤指出，“十四五”以來，我國食品安全治理工作取得積極進展，食源性疾病暴發事件數量下降11%。曹雪濤介紹，我國已實施國家食品安全風險監測計劃，深入分析風險監測數據庫信息，根據食源性疾病發病情況和演變趨勢，繪製不同區域、不同風險類別的國家食品安全風險地圖，指導各地及時發佈風險預警信息，提示公衆合理採購與儲存食品。

國家食品安全風險評估中心主任李寧介紹，計劃到明年年底前，我國二級以上公立醫療機構食源性疾病病例監測實現網絡直報。

食源性疾病監測網顯示，2010~2022年全國共報告食源性疾病暴發事件46,430起（平均每年3,572起，其中毒蘑菇每年平均發生1024起），發病人數爲330,870人（平均每年25,452人），死亡1,679人（平均每年129人，平均每年因毒蘑菇死亡的人數70人）。主要發生場所爲家庭和餐飲服務場所，發生在家庭和餐飲服務場所的事件數分別佔總的50.0%和46.3%，但餐飲服務場所的發病人數是最多的，約佔總數的70.0%。

元旦、春節將至，親朋好友聚餐增多。李寧提醒，家庭食源性疾病的防控要注意不採不食野生蘑菇。家庭的食源性疾病暴發主要原因是誤食野生毒蘑菇和致病菌污染引起的。誤食野生毒蘑菇導致的事件數、發病人數和死亡人數均分別約佔家庭總的50%左右。

家庭容易發生由加工不當和誤食誤用引起的有毒動植物中毒（菜豆中毒是由於加熱不徹底、沒有破壞皁甙和植物血球凝集素導致的；烏頭泡酒炮製不當引起中毒，主要由烏頭鹼引起；誤食野生河魨魚等）、誤食用亞硝酸鹽中毒等。還要特別防範由於春節購物較多，冰箱塞得過滿或放不下造成的食物原料（尤其半成品）腐敗變質問題。

而我國餐飲服務場所應重點防控細菌性食源性疾病，在查明原因的事件中，沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染引起的暴發事件佔餐飲服務場所總數的53.3%，肉類食品、水產品是主要原因食品，主要由於交叉污染、沒有燒熟煮透和儲存不當等引起。餐飲業食源性疾病的防控要點，就是把好 “原料關、加工關、儲存關” 這三關，原料關要保證食材安全清潔，加工關要燒熟煮透，避免生熟交叉污染，儲存關要控制好“溫度”和“時間”這兩個關鍵控制因素，讓食物保存在安全的溫度和時間內。

學校是學生聚集的重點場所，近期一些學校食堂出現食品安全問題，備受社會各界關注。李寧提示，學校食堂食源性疾病的發病特點是以細菌引起的食源性疾病爲主，佔比達到81.2%，主要以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌爲主，高危食品包括肉製品和米麪製品。

李寧強調，學校食堂要特別關注米飯中蠟樣芽胞桿菌的污染問題，我國蠟樣芽胞桿菌暴發事件近70%由米麪食品引起，其中米飯佔到近60%，而且主要發生在學校食堂。“根據我們前期的研究，對米飯中蠟樣芽胞桿菌的控制有兩個關鍵點，一個是蒸煮的溫度和時間要充分，二是從蒸煮完成到學生就餐之間的運輸儲存時間不要過長，而且要保存在安全溫度內。”