國際名廚自創NOBUO餐廳玩臺菜元素 「隱藏料理」背後藏洋蔥

NOBUO主廚Nobu Lee是首位臺灣人獲得紐西蘭《Cuisine》評鑑3頂高帽最高榮譽世界名廚。（NOBUO提供／朱世凱臺北傳真）

以當代料理爲主軸的新式餐廳「NOBUO」插旗中正區，明年1月開放訂位。主廚Nobu Lee（李信男）過去曾於連續多年獲米其林餐盤肯定的餐廳任職，也是首位臺灣人獲得紐西蘭《Cuisine》評鑑3頂高帽最高榮譽世界名廚，他以超過20年的料理經驗及多樣臺灣食材打造新穎不過度華麗的菜色，套餐費用含水資4280元搶攻高端客市場，座位共16席，一天只做中午與晚上時段，最多服務32位客人。主廚認爲臺灣餐飲呈M型化趨勢，頂尖市場仍潛藏潛力，將持續以好品質鞏固粉絲味蕾，並透過口耳相傳拓展新客羣。

NOBUO位於臺北市中正區泰安街8號，整體走低調質感路線。（NOBUO提供／朱世凱臺北傳真）

NOBUO色調沉穩的餐廳大門帶着低調的日式氛圍，僅以一盞家徽標誌傳達主廚洗淨鉛華後的成熟，進到主空間，先入眼簾的開放式廚房建構起食材與空間對話的橋樑，坐席區則以乳白、純白色調爲基礎，白橡木素材則巧妙營造北歐居家的溫潤氛圍，和諧的設計⼿法與講究⾃然的料理彼此相襯，築起賓客與料理者之間的共鳴。

「Simplicity、Purity、Honesty」是主廚Nobu創作料理的三大核心精神，他深信「少即是多，但不是一味的減少，而是隻用真正有意義的食材組合。」在NOBUO的餐盤裡，只見必要的盤飾與爲主角襯托風味的擺設，用最言簡意賅的方式展現每項食材的自然之美。

NOBUO「椎茸」以臺灣常見的食材破題，透過常見的香菇延伸多種美味吃法。（NOBUO提供／朱世凱臺北傳真）

Nobu大量使用臺灣在地以及日澳優質食材，並以法國料理的技術爲根基、穿插當代手法呈現。開場由「椎茸」領銜，以臺灣常見的食材破題，透過香菇泥加入發酵香菇，再加入丁狀及薄片兩種不同型態的杏鮑菇堆疊口感，最後以布里歐製成的薄脆片夾起，表層薄灑一層牛肝菌粉，一口咬下，飽滿氣息竄上舌尖。接着享用以兩種菇高壓熬製而成的茶湯，在沖泡「兆兆茶苑」採製的果木烏龍後，焙火的淡香帶出濃郁底蘊，趁熱飲下回甘醇厚。

NOBUO主廚Nobu Lee以多樣臺灣食材打造新穎菜色，包括「蕎麥鰆魚」等。（NOBUO提供／朱世凱臺北傳真）

接續有堅果與奶油香味交織的鱘魚子醬「魚子醬 芝麻」，以及宜蘭外海的鰹魚所制的「煙燻鰹魚」，呈現純粹的在地風土。「牡蠣 甘藍」底層鋪墊牡蠣乳化醬汁，連同Gillardeau二號牡蠣一起包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中，層次豐富更襯牡蠣迷人的海味。「帆立貝」以單一食材幹貝爲中心，透過乾貝慕斯、乾貝奶油清湯等不同狀態交織，味道鮮美。「蕎麥鰆魚」選用來源於澎湖、產量珍稀的「蕎麥鰆魚」，將魚肉炭烤至完美的半熟狀態，底層鋪上以紫蘇、酸模新鮮研磨而成的青醬再撒上蕎麥，搭配醃製萵筍一同入口，滋味多變。

重頭戲主菜「南島羊里肌 百合根 血旺」是將羊里肌捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤，搭配上兩種不同質地的血腸，以及拌入山茼蒿及芝麻葉香氣的百合根，最後淋上潘妮朵尼水果麪包醬汁，以多元美味喚醒味蕾。另道主餐「澳洲和牛橫膈」則採先煎再烤的方式將橫膈膜烹調至半熟，佐以慢燉和牛臉頰肉製成的法式凍派，展開一場和牛與洋蔥不同質地與風味間的探索之旅。

NOBUO菜單中未見的驚喜料理「李氏咖哩」，背後藏感傷故事。（NOBUO提供／朱世凱臺北傳真）

過程中還可品嚐到菜單外的驚喜料理「李氏咖哩」，這是主廚從小喜愛的日式咖哩，怎料餐廳歇業後從此失去蹤跡，多年後意外發現好友Lee口述傳授的食譜，味道非常貼近童年記憶，他因此努力還原出來，可惜Lee已經遠遊他鄉，無法一同再次品嚐美味。Nobu Lee盼用這道菜傳遞對友人的思念。

餐後最還提供「獅潭草莓」、「巧克力」等甜點及熱茶畫下句點。NOBUO餐廳於即日起接受2024年1月份的用餐訂位。

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