導入蔬果天然色素 「亮麗豆皮」滿足色香味俱全

豆皮含大豆異黃酮、卵磷脂、皁素、植物固醇、礦物質或不飽和脂肪酸等，對國人的健康極具助益。（高雄農改場提供）

豆皮普遍出現在華人及日本人社會的日常飲食中，爲豐富豆皮的營養價值與色彩變化，農委會高雄區農業改良場以國產大豆爲基礎材料，藉由導入其他具有功能成分及天然色素的蔬果材料，開發出綠、黑、橙及金黃的亮麗豆皮，增添了產品的風味、色澤及營養，達到了飲食的色、香、味俱全。

高雄農改場場長戴順發表示，豆皮的種類可分爲溼豆皮、幹豆皮與油炸豆皮等，通常也可以單獨作爲食材烹煮，是素食者重要的蛋白質來源之一。幹豆皮所含蛋白質約53％、脂肪約28％，爲消化性良好的營養食品，相當適合各種年齡層的民衆食用。

惟較爲可惜的是，目前市場上流通的豆皮種類多屬單一色系，缺乏變化。爲增加豆皮的色彩多元，高雄場運用水果及蔬菜等植物體所含的天然色素，例如葉綠素、類胡蘿蔔素及類黃酮等天然植化素，來增加豆皮的色澤變化及營養素，以滿足消費者對色、香、味及營養的多樣需求與選擇。

高雄場研發團隊植基於天然營養色素彩繪傳統豆皮構思，達到閃亮消費者視覺及感官滋味目的，目前已成功開發有金黃色、綠、黑及橙色等豆皮，可提供豆皮生產業者應用。

戴順發指出，大豆爲優良的蛋白質來源，也含有多種機能性成分，如大豆異黃酮、卵磷脂、皁素、植物固醇、礦物質或不飽和脂肪酸等，對國人的健康極具助益，製作成幹豆皮時產品貯藏性也更佳。