單寧在葡萄酒中起什麼作用?葡萄酒中的多酚是有益健康的關鍵成分

幾年以前，“紅葡萄酒有益於身體健康”這句話使紅葡萄酒一躍成爲酒類矚目的焦點。法國人習慣攝取高熱量食物，又經常煙不離手，但因動脈硬化等心血管疾病死亡的法國人卻十分稀少，這種“法國矛盾”(FrenchParadox)現象的幕後英雄，正是紅葡萄酒內所含的植物多酚(Plant Polyphenol)。

多酚是花青素(紅葡萄酒的色素)類黃酮(白葡萄酒的色素)兒茶素、單寧(澀味成分)等酚類物質重疊(聚合)後組成的成分。簡單來說，就是葡萄酒的顏色及澀味成分。研究結果證明，多酚能夠抑制膽固醇、中性脂肪等會引起動脈硬化等心血管疾病的因素。動脈硬化主要是因體內的壞膽固醇(LDL)氧化所引起的，而多酚具有容易與氧氣結合的特性，故能抑制壞膽固醇氧化。

對消費者而言，光是“有益健康的酒"這句話就足以令人心動，從而掀起了一股“紅葡萄酒熱潮”。在那之後，有研究結果顯示，屬於多酚之一的“白藜蘆醇”能夠改善高血壓、乳癌、肺癌及大腦功能，不過這些結論並非釀酒師們關注的重點，釀酒師們關注的是多酚會給葡萄酒帶來什麼樣的風味和口感。

過去會用“葡萄開花後百日”作爲葡萄成熟期的標準，後來發展到用測算糖度的方式判斷成熟度，現在，釀酒師們更重視“酚類物質的成熟度"。酚類物質的成熟度不僅與澀味息息相關，還會連帶影響到香味，釀酒師們也因此將之視爲重要的判斷標準。

事實上，測算酚類物質的成熟度與香味的形成狀態，其實是件相當困難的事情。釀酒師們必須攜帶分析數值，在葡萄園裡來回奔走。由於酚類物質富含於葡萄的果皮和種子內，所以釀酒師們必須實際試吃葡萄，咀嚼果皮和籽，才能確認酚類物質的成熟狀態。只要將葡萄放入口中咀嚼，就能感受到葡萄的澀味與香氣，也就是酚類物質的味道。釀酒師們必須憑感覺記住葡萄的味道，評估酚類物質的成熟程度。

葡萄成熟過程的第一步是果粒變大、糖分提高，接着再是酚類物質成熟、生成芳香成分。隨着葡萄一步步成熟，酚類物質的成熟度也會越來越高。人們甚至會用“連葡萄籽都熟了”來形容熟透的葡萄。用酚類物質完全成熟的葡萄所釀成的葡萄酒，擁有多層次的芳香成分，口感緻密、複雜，即使伴隨着澀味和醇郁苦味，其口感也是讓人無比舒適的。

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