丹尼爾·胡姆植物性新雞尾酒吧將落戶麥迪遜公園

在位於麥迪遜公園十一號之上那熱鬧的新去處享用一杯飲品。

雞尾酒能和食物一樣複雜，在當下的飲品文化中無疑佔據着崇高地位——從獨具特色的酒吧、在家學習澄清飲品這類趨勢，還有人們對豪華烈酒與日俱增的喜愛就能看得出來。

克萊門特酒吧（Clemente Bar）是出生於瑞士的廚師兼餐館老闆丹尼爾·胡姆（Daniel Humm）的最新項目，將於 10 月 10 日在他那家米其林三星級的植物性高級餐廳——麥迪遜公園十一號（Eleven Madison Park）上方的空間開業。

除了重點——精心制定的雞尾酒菜單之外——酒吧還會提供高檔小吃，比如天婦羅薯條和清酒泡菜。

胡姆這新場所的名字可不是隨便定的。克萊門特酒吧是以當代意大利藝術家弗朗西斯科·克萊門特（Francesco Clemente）的名字命名的，並且還受到了他的啓發。

克萊門特先生的藝術作品，包括兩幅大型壁畫，會在 701 平方英尺的酒吧空間裡顯著地展示出來。（這個場所還有一個 81 平方英尺的額外區域用作廚師的品嚐櫃檯，在那兒會提供搭配雞尾酒的多道菜菜單。）

在這個有 46 個座位的酒吧，不僅其名字和裝飾會經由藝術視角來篩選。

麥迪遜公園 11 號的飲品總監塞巴斯蒂安·託利烏斯（Sebastian Tollius）已爲克萊門特酒吧的菜單工作了約八個月。

託利烏斯告訴我，“和麥迪遜公園 11 號的雞尾酒菜單不一樣，克萊門特的選擇並非嚴格受季節所驅動”，但它將以植物爲基礎。現有的供應將從大約 15 種雞尾酒開始，但託利烏斯計劃隨着時間的推移增加更多——有些飲品將成爲該店的主打，而其他的則會輪流供應。

爲了給菜單一個總體的結構，飲品被劃分成暗示其成分或品酒筆記的類別，比如“新鮮”、低酒精度、碳酸飲料、澄清混合飲料、以烈酒爲主的飲品和攪打飲料（那些按照蛋清雞尾酒風格製作的）。

正如託利烏斯所指出的，在這些不同的部分中，“有一個貫穿始終的原則，那就是每一款雞尾酒在呈現上都相當簡單精緻，然而在成分上技術含量頗高，口味也很複雜。”

在陣容新鮮部分的一款以皮斯科和伏特加爲基礎的飲品——第五片葉子（The 5th Leaf），展現了託利烏斯爲每一款看似簡單的飲品所注入的細節水平。它明亮清新——正如你所期望的被稱爲“新鮮”的東西——嚐起來像脆梨，這要歸功於梨白蘭地和頂部一圈精緻的打孔梨散發的香氣。

但在那最初的清新果香之外還有層次；皮斯科酒中融入了紫蘇，散發出微妙的草本氣息，而來自 Matchbook Distilling 的煙燻向日葵籽烈酒爲這款雞尾酒增添了意想不到的質樸底蘊。這是那種我想在晚上開始時享用的清淡且發人深省的飲品。

當您品嚐 Tollius 精心打造的富有創意、細緻入微的飲品時，您會注意到在所有類別中都出現了幾個明確的主題。時間以不止一種方式被提及；原料在內部進行發酵和陳釀，比如克萊門特酒吧一款高球雞尾酒中所使用的開心果味噌（Tollius 似乎已經完善了用任何東西製作味噌的藝術）。

菜單新鮮部分的另一款飲品，“從蘋果到橙子”，其濃郁的柑橘味會立即讓您懷念起橙子奶油冰棒。這正是飲料總監所期望的，其表示“我們希望這些飲品能把您帶到某個地方——也許是童年的回憶、熟悉的地方或最喜歡的一餐。”

儘管有此說法，但它並非過於甜膩：陳釀龍舌蘭酒、柚子和血橙苦酒讓這款飲品帶有一點兒酸味和苦味，而卡爾瓦多斯蘋果白蘭地則增添了一絲蘋果味（因此得名），使得這款飲料口感富有層次，足以跟克萊門特酒吧的其他雞尾酒相較量。少量精細研磨的脫水橙和菝葜鹽看起來就像被噴繪在玻璃杯的外側——增加了一絲鹹味，同時也體現了酒吧的藝術靈感。

在我嘗過的所有酒裡，我最喜歡的是內格羅尼椰林飄香。這款精心調製的飲品會隨時間發生變化；它最初是白內格羅尼和椰林飄香的結合，是用椰子和菠蘿朗姆酒以及苦艾白味美思調製的，然後用椰奶做脂肪清洗。在一大塊透明冰塊頂上，放着一個小巧的深紅色冰盤：這是傳統內格羅尼的冰凍部分。隨着冰塊的融化，您的飲品會呈現出輕微的粉紅色調，變得更像經典雞尾酒——同時仍保留着熱帶風味。如果您（像我一樣）既喜歡苦味又喜歡椰子，那麼這就是您應該點的。

爲了跟 2021 年麥迪遜公園十一號餐廳有名的植物性理念保持一致，您在克萊門特酒吧的配料表裡找不到任何動物製品。託利烏斯解釋說，該店許多素食成分都是店內自制的，比如用鷹嘴豆或者曲做的奶油。

對於任何可能需要蛋清的飲品——蛋清攪拌後會形成細膩的白色泡沫，給飲品增添質感並浮在上面——酒吧只是用鷹嘴豆罐頭中的粘性烹飪液——鷹嘴豆水來代替。鷹嘴豆水是素食烹飪中常見的雞蛋替代品，託利烏斯指出，他覺得它實際上比蛋清的起泡效果要好。

我品嚐了其中一款鷹嘴豆水飲料，一款名爲“醫生的命令”的酸式雞尾酒，可以確定它具備您所期望的那種絲滑且蓬鬆的口感。（黑朗姆酒和泥煤味蘇格蘭威士忌爲這款酸酒增添了具有陳年風味和煙燻味道的元素——而且最後還加入了鮮豔的橙味苦精，苦精因胭脂樹籽而呈現出格外濃郁的色澤。它看起來確實像一件藝術品。）

在克萊門特酒吧的酒單中，最大膽、最具創意的雞尾酒之一是“番茄大戰”。這款輕盈、有氣泡的飲品以白巧克力洗過的布蘭科龍舌蘭酒爲特色，還有用鹽曲醃製的番茄水、橄欖清酒和澄清的白巧克力甜酒。不知何故，每種成分都巧妙地呈現了出來——您確實能嚐到番茄和橄欖的味道，而白巧克力是最主要的味道。其結果是一款略帶甜味、清爽的飲品，非常適合餐後飲用。白巧克力味過於突出，可能與鹹味菜餚不太相配；而帶有酸性和草本味的番茄水是一種很棒的味覺清潔劑。

令人驚訝的是，事實證明白巧克力和番茄確實很搭——正是這種前衛的思維反映了克萊門特酒吧核心的藝術靈感。看起來像畫上去的裝飾、不斷變化的內格羅尼，以及能讓我相信我喜歡白巧克力或番茄（更不用說在一杯裡兩者都有），這些都是我會再來的幾個原因。