吃多高磷傷腎？揭開重組肉的關鍵秘密 就在那一包！

重點就在那包添加物！重組肉的秘密真的很可怕嗎？(示意圖/Shutterstock)

臺灣人愛吃火鍋、燒烤、肉排，早餐也常吃漢堡，每天吃掉的肉量都難以計數。然而，你吃進的真正的肉片、肉排、絞肉，還是所謂的「重組肉」？好食課執行長、營養師林世航點出，想要飲食價格便宜，難免就會吃到重組肉，這類肉品的關鍵，就在於「黏着劑」。

林世航營養師指出，重組肉的確來自於肉排截切剩下的碎肉。肉品廠在截切肉排後所剩下這些不完整或者尺寸太小的肉塊，如果因爲不合規格，如果就此丟掉實在非常浪費，所以廠商就利用合法的食品添加物（黏着劑）將這些肉塊「黏」起來，再利用機器壓實、冷凍就又是一塊完整的「肉塊」。

但廣義來說，肉類經過分離處理再重組成不同形式或相同的產品，就稱爲重組肉。重組肉的範圍不僅是火鍋肉片、夜市牛排，就連家裡用絞肉加入加入澱粉、胡蘿蔔塊後塑形的獅子頭和漢堡肉，或者絞肉捏製成形的貢丸，也都是重組肉的一種。

●重組肉黏着劑是膠水？揭開重組的關鍵秘密

林世航營養師解釋，重組肉的黏着劑並不是膠水，而是食品添加物。組成黏着劑的添加物成分，主要有兩種：

1.鹽與磷酸鹽類：將肉類中的鹽溶蛋白溶出，肉類在經過拍打或揉捻過程中，這些蛋白質間會產生膠黏性，這就像自己做絞肉漢堡排或獅子頭時需要加鹽拍打一樣，讓肉可以膠黏成型。

2.蛋白質類：將肉重組定型，讓重組肉不會在後續烹煮時散開，有些是酵素，透過酵素作用讓蛋白質接合。

營養師強調，雖然重組肉的確含有人工添加物，但是傷身的重點往往在於「飲食型態」，而非食物本身。林世航指出，「除非每天吃，大量吃，長期下來纔有可能影響身體健康。像是常常早上吃漢堡肉，中午吃臭臭鍋，晚上又吃夜市牛排，當然就會攝取過量造成健康的風險。」

●重組肉排別吃五分熟！當心細菌孳生中毒

此外，重組肉更大的風險，其實在於微生物孳生，可能造成食物中毒。營養師建議，五分、七分等帶血未熟的重組肉要小心細菌污染，因此吃平價牛排或小火鍋時，肉品還是吃全熟最好。