「超商麪包」有防腐劑纔可久放?專家揭背後2大秘密!
▲超商麪包保存期限比較久的秘密是控制水分含量和採用密封包裝。(圖/食力提供)
文/黃宜棱
臺灣超商開始販售麪包的日期已不可考,但以往偏硬的口感無法被一般民衆接受,直到2002年7-11以全新的技術推出口感柔軟的「湯種麪包」,引起大衆熱烈討論,不久後全家、萊爾富隨之跟進,也讓超商麪包的產值進入成長期。
根據2011年《今週刊》的報導指出,臺灣每年約450億元的烘焙市場之中,超商的市佔率超過10%,年產值超過50億元,這表示超商已經是消費者選購麪包的一大地點。
不過說起大衆對於超商麪包的印象,不外乎就是「超商麪包都添加很多防腐劑,才能保存那麼久」或是在網路上流傳已久的傳聞「超商的熟食、麪包最好不要吃!」中,內文指出超商的便當與麪包防腐劑含量是泡麪的20倍(編按:但泡麪裡面根本不能添加防腐劑),網路上也三不五時出現有民衆親身實驗將超商麪包放置2星期,麪包卻沒有腐敗的傳聞,讓民衆不知是否該繼續購買,但是這些傳言是真的嗎?
首先以防腐劑的部分來看,《食力》蒐集7-11、全家、萊爾富等3大超商所販售之60種麪包,確認其背後的成分標示,發現所有面包皆沒有添加防腐劑的成分,這點確實與3大超商的官網聲明相同,此外查詢2008~2016年底抽驗超商麪包的結果也皆未檢出防腐劑。
而食品添加物的部分,由於現行法規規定包裝食品必須明確標示並展開其所含的成分,因此民衆乍看到背後琳瑯滿目的成分表確實會受到驚嚇。不過仔細看內容,就會發現這些成分還包含做麪包一定要使用到的麪粉、水、酵母、鹽、烤酥油等,並非全部都是食品添加物,至於乳化劑、品質改良劑、膨脹劑(或標示泡打粉)、抗氧化劑、香料等,雖爲食品添加物,但其實這些成分在一般麪包中也可能會添加,而且每項食品添加物的使用限量皆受到法規的嚴格管控,民衆無需過於擔心。
但是一定有讀者會覺得疑惑,若不是依靠防腐劑的功效,爲什麼超商麪包的保存期限會比較久呢?秘密就在控制其水分含量,以及採用密封包裝。也就是超商麪包在研發的過程中,就經過麪包師傅反覆的研究與嘗試,才能研發出降低其水含量後依舊能兼顧美味的麪包。
而超商麪包都是由中央工廠所生產製造,擁有大規模與標準化的生產線,員工在進入生產線前必須先穿上防塵衣,並套上拋棄式頭套、口罩與鞋套,再將身上的灰塵去除,避免身上的灰塵與細菌污染生產線,而在生產麪包的過程也必須不斷以食用級酒精消毒手部,再加上面包經過180~230°C的高溫烘焙,即可減少其所含的微生物。
至於生產完的麪包放涼1~2小時後,會立即使用密封包裝避免微生物進入,並填充氮氣以減緩其氧化的速度,某些水含量較高的麪包則會再放入乾燥袋,維持麪包的品質。
不過超商麪包放久了,仍可能會滋生細菌或黴菌,並影響其風味,因此《食力》調查超商麪包的賞味期限後,發現大多爲3天,少數水含量較低的種類纔會訂爲7天,並沒有如外界傳聞保存期限過久的疑慮。
至於部分民衆表示超商麪包放置2星期仍不見其腐敗,其實細菌與黴菌的滋生,不一定能明顯地觀察出來,這些麪包表面看起來無恙,內部可能已經有微生物的滋生,因此若已過期太久仍不建議食用。
你應該要知道的食事若不是依靠防腐劑的功效,爲什麼超商麪包的保存期限會比較久呢?秘密就在控制其水分含量,以及採用密封包裝。
本文由食力food NEXT【超商麪包保存期限長的重要秘密】授權提供