別再以爲貴州人只吃折耳根和辣椒蘸水了！
貴州，一個有着寶藏春鮮的美食大省。
寶藏食材密佈！在春天，望向這片土地上的125.8萬座山頭，你能看到藏在竹林深處的脆嫩春筍，以及折耳根、野蔥、地星秀、紫花菌、奶漿菌、金竹筍等漫山遍野各種各樣的鮮美山野食材。
春天的貴州，滿山遍野都是鮮美的野菜， 上面這些野菜，你認識多少
烹飪創意無限！貴州小吃精彩紛呈，鹹口的雞湯湯圓、安順烤小腸、青巖糕粑稀飯，是貴州獨特文化下的蓬勃創意；而走進省會貴陽的一個個生態黔菜餐廳，精緻、國際化的料理方式則給了黔菜另一種創意空間，茅臺燜蒜香雞、餈粑辣椒蒸海螺、木姜子與烤鴨同卷、本地水豆豉和澳洲手指檸檬結合……無一不展現了貴州人在美食上的想象力。
在貴州，煙火氣的小吃和精緻的生態黔菜並存。
美食文化底蘊支撐！一口苗族白酸缸，百年間不斷地發酵，是貴州美食文化的傳承；毛辣果和糟辣椒發酵出的紅酸湯，是自古以來貴州人對酸味依賴的延續。
煮米水發酵出的白酸湯， 清澈透亮，酸香悠長，是貴州人的味覺記憶
今年春天，中國國家地理·地道風物“來貴州上春山·食尚貴州”風物之旅正式啓程！風物君與風物嘉賓團在6天5晚穿行貴陽、黔東南和安順，揭開貴州美食春鮮的奧秘。
這趟行程中，我們爬山坡、鑽竹林、逛菜市場， 只爲尋找貴州春日鮮
如果五一假期，你正巧在貴州遊玩，那這份貴州的新鮮美味你不可錯過！
在貴州，
發現山野春鮮的無限可能
貴州春天的味道要去哪裡找？
我們第一個想到的，便是集齊了當地新鮮食材的菜市場，所以風物之旅的第一站，就是去貴陽油榨街逛早市。市場入口窄窄的，走進去卻別有洞天，兩側密密麻麻都是本地的美食，剛出籠的大包子、飄出紅糖香氣的碗耳糕、油鍋裡炸着的豆腐圓子、炭火上的燒辣椒……從主食到小吃，從食材到調料，空氣中的每一縷食物香氣，都是貴陽人實實在在的生活。
清晨熱鬧的油榨街菜場。
順着人流繼續往坡上走，油榨街早市則呈現出另一種風格，道路兩旁開始出現各種新鮮蔬菜、野菜和春筍，一羣羣揹着揹簍來賣菜的叔叔阿姨席地而坐，向路過的人們展示貴州的新鮮味道。
油榨街菜市場中的點心碗耳糕和特色小吃燒辣椒。
菜市場是一個城市生活的縮影，也是當地美食物產、飲食習慣最直白的呈現方式，所以當我們來到榕江江西碼頭農貿市場時，看到的則是一幅和貴陽油榨街完全不同的菜市場風景線。
遠離了都市的繁華，榕江的菜市場則更顯豐富和鄉土，筍乾做的筍子粑、氣味上頭的臭豆豉、油亮的臘魚、鮮切的瀨粉，各種本地限定食材，精彩紛呈。
醃魚、糉子、筍子耙...... 榕江菜市場中有許多當地特色食材。
最精彩的，還要數蔬菜攤，各種形狀、各種香味、各種用途的野菜讓人煙花繚亂，光是賣菜阿婆挑着的蔬菜籃子裡，可能就擠滿了幾十種野菜。外地人看着迷茫，但是榕江人卻對各種野菜的做法和搭配熟稔於心，菜市場裡甚至還有不同品種組合好的野菜，人們可以直接買回去一把用來燉魚、煮牛肉。
榕江菜市場中的蔬菜籃子。
雖然各地菜場風格各異，但在春季，無論走進哪個菜市場，總是少不了野菜和春筍。有數據統計，貴州當地羣衆有食用習慣的野菜約有589種，常見的約有80種，最常見的也有20餘種之多。
黃平縣野生蔬菜基地， 是貴州最大的野菜集中連片種植區域之一，
貴州竹筍的種類也同樣豐富，粗短、細長，黃白、紫綠各種大小顏色的竹筍在菜市場隨處可見。值得一提的是赤水竹筍，赤水在1996年就獲得全國“十大竹鄉”的稱譽，也是貴州竹產業最發達的地區，金竹筍、筒筒筍都是赤水特色。
榕江菜市場中剝好的金竹筍。
各種各樣的野菜和春筍，是貴州大山中藏着的高品質食材，也是貴州豐富物產的代表，更是貴州春日美味的底氣。
貴州都市，
品味生態黔菜的精緻
貴州，當之無愧的小吃王國，漫步貴州大街小巷，上百種小吃精彩紛呈，如果一一吃下來，可能一年都吃不完。
小吃，也叫“小食”，這種說法早在甲骨文中就有記載，其最大的特色就是就地取材，突出反映當地的社會生活風貌和歷史文化內涵。而貴州自古就是多民族聚居地區，自然便集齊了衆多食材製作的小吃。
雞肉湯圓、威寧火腿、青巖滷豬腳、包漿豆腐...... 在貴陽的包整餐
人們對貴州小吃的評價常常是樣樣都好吃，這種高底線的評價，源於本地食材的鮮美和烹飪方法的巧妙，也同樣源於貴州人對小吃這種生活方式的熱愛，貴州人常把正餐之間的小吃時間稱作“小正餐”，在非飯點時間吃一些小吃消磨時光，是貴州人的悠閒和幸福。
但小吃只是貴州美食的一部分，隨着都市發展，貴州同樣有一批生態黔菜餐廳，依託本土食材，融合現代餐飲技術，將黔菜做得十分精緻。
“外料黔烹”是生態黔菜餐廳常用的烹飪方式，即用貴州烹飪方式處理外地食材。木姜子也叫“味之山妖”，因濃烈、清新的香氣俘獲了一衆貴州人的味蕾，同樣也給了大廚們的創意料理提供了新的靈感來源。
比如貴陽的泉上·美食會餐廳，就創意性地將木姜子和烤鴨相結合，在烤鴨的蘸醬中加入了木姜子做調味，木姜子的清香恰好中和了烤鴨的油膩，搭配起來相得益彰。木姜子的滋味不僅能和國內食材融合，同樣也能與國外海鮮一起搭配，來自澳洲的黑金鮑切片香煎後加上木姜子調味，在木姜子的加持下，彈勁的鮑魚更顯鮮味。
左右滑動查看更多美味 在貴陽泉上·美食會餐廳， 能吃到木姜子
與“外料黔烹”對應的，是“黔料外烹”，即把貴州本地食材用更現代的烹飪方式製作，這就不得不提到我們在貴陽酒說·觥籌餐廳吃到的冷吃辣子雞。辣子雞是貴州特色菜品，與川渝辣子雞不同，貴州的辣子雞用餈粑辣椒炒制，炒好後表面一層紅油，可直接食用，也可以用於涮火鍋。
但對美食有無窮探索的貴陽人則表示，辣子雞最好吃的時候，不是剛出鍋的瞬間，而是冷藏一夜後，雞湯變成了雞凍，此時的辣子雞有入口即化的奇妙滋味。這種吃法同樣也給貴陽的大廚們提供了新的菜品靈感，把雞肉去骨，在辣子雞中混入豬皮湯放入模具中，一道辣子雞肉凍就做好了，從熱菜到冷盤，是貴陽大廚們的奇思妙想，也是貴州豐富美食的能屈能伸。
左右滑動查看更多美味 在貴陽酒說·觥籌餐廳， 能吃到冷吃辣子
貴州生態黔菜餐廳的大廚們，也不僅僅進行創意料理，他們也同樣深入貴州各地縣區，挖掘貴州本土好食材，給自己的烹飪更多靈感，同時也向更多食客展現貴州本土美食。
左右滑動查看更多美味 在貴陽十二山居餐廳中， 椒麻涼拌鮮竹
在貴陽森林公園山腳下的十二山居，我們吃到了大廚在遵義赤水尋覓到的豆腐乳，酒香和豆香交融，滋味悠長；還有在酒說·觥籌吃到的蒸臭豆腐，也是大廚在村落中挖掘到的美味，辣味、臭味相互碰撞，是貴州大山中的原始風味。
到凱里，白酸、紅酸你能分得清嗎？
酸湯火鍋，是多數人來貴州尋味列表中必吃的美食之一，一鍋紅彤彤的湯底光是看着就十分開胃可口。而真的到了貴州，則會發現紅酸湯除了打火鍋，還有更多美味的可能，煮粉、做絲娃娃的滷水、做酸辣湯的湯底，酸湯既可獨立成席，也可融合在其他小吃裡，無論是當主角還是做配角，這口紅豔的酸湯都十分百搭和諧。
酸湯魚，人們來貴州必打卡的美食。
貴陽流行的酸湯大多是紅酸湯，其紅色來源於兩種本地食材，毛辣果和紅辣椒。毛辣果即貴州本地的一種小番茄，體型小、酸度大，洗乾淨後放在罈子中加鹽和酒糟密封醃製，等上一段時間讓毛辣果在裡面盡情發酵，紅酸湯的原始版本就做好了。如今在城中吃的紅酸湯除了酸味，還有辣味，這是因爲有了糟辣椒的加持，每家糟辣椒的品種、配比各有不同，也造就了家家不同的紅酸湯風味。
如果離開貴陽，深入貴州地方縣區，酸湯還會給你更多的震撼與驚喜。貴州各地都有不同的酸湯，如果按湯的味道來分，有鮮酸湯、澀酸湯、麻辣酸湯、鹹酸湯；按湯的原料劃分，有菜酸湯、豆腐酸湯、雞酸湯、毛辣角酸湯、肉酸湯、魚酸湯、蛋酸湯、蝦酸湯；按湯的質量和清澈度劃分，有清酸湯、濃酸湯、上酸湯、高酸湯、二酸湯；再按民族劃分，還有侗族酸、水族酸、苗族酸、布依族酸。
這些酸湯裡，最有代表性的並非紅酸湯，而是白酸湯。紅酸湯的出現，是在番茄和辣椒傳入貴州之後，但在此之前，貴州人早就吃上了酸湯，而這種酸湯就是白酸湯。
紅酸湯和白酸湯，無論是涮牛肉還是涮魚片，都十分百搭。
白酸湯的製作說簡單也簡單，只需要一把稻米，水煮過後把米粒盛出，再把米湯倒入原有的酸湯壇中發酵即可。但如果仔細觀察，白酸湯的製作處處都是貴州人的發酵哲學。
凱里亮歡寨餐廳中，一缸百年傳承的白酸湯。
比如在煮米的過程中，水溫不能過高，如果溫度過高，則會殺死老酸湯中的酵母；加入新的米湯時，只加六七成滿即可，要留給酸湯發酵的氧氣；老酸湯的罐子要用水密封儲存，這樣既可以讓發酵過程中的氣體順暢排出，也能阻止新的氧氣進入。如今，在貴州的許多苗寨中，依然能找到傳承多代，保存上百年的白酸湯，酸湯缸裡的酵母代代傳承，就如同貴州的美食文化一樣，風味流轉至今。
玉夢工廠製作紅酸湯的車間。
貴州人嗜酸的原因有很多，一方面是因爲貴州自古不產鹽，當地人只能“以酸代鹽”；一方面是氣候的天時地利，貴州氣候溫熱潮溼，豐富的微生物種羣，讓貴州成爲天然的發酵福地，也醞釀出如此好的酸湯。
一碗酸湯，一篇貴州嗜酸史，也是貴州人的發酵藝術和生存智慧。
到榕江，
爲“黑暗料理”牛癟火鍋正名！
潮溼溫暖的局部氣候讓貴州成爲發酵的天堂，創造出了酸湯這種魅力美食，同時也讓貴州人發現了另一種“重口”的發酵美味：牛癟。癟，是黔東南特色菜餚，原料是牛、羊胃中未完全消化的草料和汁液，最常吃的方法是做成火鍋。因爲原料的特殊，許多人認爲吃牛癟，就是吃排泄物。
一鍋綠色的牛癟火鍋， 有人熱愛，有人則聞之退避三舍。
這麼奇怪的食物，到底是哪裡的人在吃？答案是，“村超發源地”榕江。榕江可能是中國最愛吃牛癟的地方，縣中甚至有一個牛癟城，街道兩旁賣牛癟的店鋪一家挨着一家。爲了探訪牛癟的秘密，我們深入牛癟原產地，在凌晨4點起牀，只爲了解牛癟火鍋製作的全程，並吃到了當天第一口牛癟火鍋，才知道我們對牛癟的“誤會”太深了。
首先，牛癟火鍋的原料取自瘤胃和重瓣胃，此時胃裡的草料並未完全消化，反而經過發酵，形成了複雜且清新風味，所以此時牛胃中的草料，絕不是排泄物。
重瓣胃中的牛癟原料。
其次，讓我們再回顧下牛癟製作的全過程，胃中的草料取出後，經過水洗和兩重過濾留下湯汁；隨後蔥、姜、辣椒爆鍋，倒入癟湯和膽汁下鍋煮開，再加入吳茱萸、花椒、山奈等本地香料調味，激發牛癟鮮香；最後倒入用茴香、蔥、香菜等調味的新鮮牛肉，一鍋牛癟火鍋即成。
翠綠色的牛癟原湯。
極具想象力的食材、有節奏的烹飪方式，加上新鮮的調味香料做輔助，牛癟火鍋絕不是胡亂做的黑暗料理。其實牛癟湯在榕江當地還有一個另外的名字叫百草湯，這是因爲榕江漫山遍野都是野草野菜，牛散養在山坡上吃邊新鮮百草，牛癟中自然也藏盡百草。
曾經黔東南地區主食以糯米爲主，糯米不易消化，牛癟湯中的牛消化液，剛好可以作爲人體消化功能的輔助。而到了如今，人們愛牛癟理由只有一個就夠了，那就是——好吃。
到關嶺，
嘗一口高蛋白的“冠軍牛”
牛癟是貴州牛肉料理中的奇葩，但放眼整個貴州，人們吃牛的方法可不止這一種，牛肉可以涮在酸湯火鍋裡，牛骨可以作爲米粉的湯底；榕江有一道小吃叫做芥末牛肉，遵義則有一個潑辣牛肉可以和榕江打擂臺。
牛肉粉，貴州人早餐的最愛之一。
問貴州哪裡的牛最值得一試，“村BA”的答案是：關嶺黃牛。去年，貴州檯盤的“村BA”火爆出圈，這個濃濃“村味”的鄉村比賽，吸引了無數人的目光，同時，隨着總決賽名次揭曉，冠軍獎品“關嶺黃牛”的出現，也吸引了一衆人的好奇。
關嶺牛爲什麼能當“冠軍牛”？首先，我們來看看這頭牛的“強大背景”，關嶺黃牛是貴州本土的肉牛品種，因在關嶺縣飼養有近400年的歷史，故稱 “關嶺黃牛”，是中國“五大名牛”之一，爲貴州“四大黃牛”之首。有記載，唐開元年間關嶺黃牛就曾列入朝廷進貢之上等“菜牛”，在2021年106屆巴拿馬萬國博覽會上，更是獲得了“金獎”。
關嶺黃牛的肩峰十分發達。
其次，關嶺黃牛的樣貌也十分特別，整體毛色以黃色爲主，但是眼圈、下腹、及四肢內側毛色卻呈現淡淡黃色，十分美麗；公牛的肩峰發達，一般高出背線10cm左右，且肩峰部位脂肪豐富，是出產雪花牛肉的主要部位；還有關嶺黃牛的四肢，筋腱明顯，肌肉強壯。
關嶺黃牛肉質細嫩無論是水煮還是炒菜，都十分合適。
健壯，是貴州山地賦予關嶺黃牛的獨特魅力。貴州少平原，每天在上坡上奔跑的黃牛，自然健壯。另外，關嶺黃牛每天吃的食物也同樣具有貴州特色，山披上的皇竹草、紫花苜蓿、黑麥草、燕麥草、甜象草在收割過後放在袋子裡自然發酵，混合了野菜和發酵的兩大貴州特色，關嶺黃牛自然風味獨特。
關嶺黃牛食用的皇竹草。
據檢測，關嶺黃牛肌肉中蛋白質達到23.93%，高於其它地方品種牛2個百分點左右；肌肉中脂肪含量爲3.64%，低於其它地方品種牛。雖然脂肪含量低，但是關嶺牛肉的肉質卻十分細嫩，且大理石花紋明顯，肉香四溢。如此好的黃牛，其實早早就被廣東人發現了，廣東作爲中國的吃牛大省，愛牛但很少產牛，於是他們便將目光投向了珠三角水系上游的貴州，比如火遍全國的潮汕牛肉火鍋，就有用貴州關嶺黃牛做食材的。
潮汕牛肉火鍋的吃法是將牛肉按照部位細細的分割，近些年在關嶺的許多火鍋店，也開始嘗試這種精細的吃法，這是食材風味的流轉，也是烹飪方式的技藝流傳。貴州的山水人文，孕育了無限的美食，更是給予了貴州人無限的美食創造力，貴州美味的潛力，無上限。
文|姜姜
圖片編輯 | 吳學文
製圖 | 任東
封圖| 吳學文
首圖| 吳學文
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