500盤新餐廳／開箱大稻埕「盈科」 稗田良平：「這是隻在有臺灣才能做到的日本料理。」

走入大稻埕，氣味比起路標來說更是指引，穿梭霞海城隍廟的五彩燈海，在魷魚乾貨、焙火堅果、參藥當歸及果乾甜熟的糖香之後，轉進民樂街一座四層樓的磚造歷史建築，沒有招牌，這是前米其林二星「祥雲龍吟」主廚稗田良平籌備一年的新餐廳——盈科EIKA。

「我希望這是一間能讓人們有期待、擺脫『日常』的餐廳。」稗田良平說。

喜歡迪化街區的氣場，稗田良平選擇大稻埕作爲盈科的落腳處。 圖／盈科提供。

「盈科」一詞取自《孟子》，指雨水將地面坑洞填補覆蓋後，依序而進，最終流向大海，這也成爲稗田良平與團隊的座右銘及不斷超越自我的動力。「今年也剛好是我母校『盈科小學校』創校150週年，餐廳的開幕顯得更有意義了。」稗田良平笑說。

好事多磨，預定開幕的時間不斷推遲，就是因爲他親自監工設計，一個環節也不放過。「最後這五個月我幾乎每天進場和工班師傅溝通所有細節，語言不通加上排程經常無法配合，真是天大的挑戰。」晚上要迎賓，早上工班的前腳纔剛走，微調到最後一刻。

離開日常，除了以精緻的料理表現，空間也是。於是他獨排衆議，把地點選在歷史悠久、步調相對緩慢的大稻埕，拉開了與繁忙都心的距離。透過合夥人「初魚」創辦人朱𩃀理的好人脈，很快談下這棟原爲在地百年望族「莊義芳商行」的店屋，佔地120坪，卻僅有23個用餐座位，這也是稗田良平刻意而爲的「奢侈」，在這裡，每層樓代表的功能都不同，循序漸進的引導賓客走進他料理世界。

120坪僅23座位 刻意而爲的奢侈

從入口處就開始營造期待，凝望彼端的竹林，穿越紅銅長廊後，來到一樓如和室沈靜氛圍的迎賓區，長型的原木吧檯，牆面懸掛藝術家Jimi Wen爲盈科揮灑的水墨，送上以臺灣巨峰葡萄釀製的粉紅氣泡酒，大家聊天小憩，轉換心情。

用餐前先在一樓和室氛圍的迎賓區，邊喝氣泡酒、茶邊放鬆心情。 圖／李莘於

稗田良平在餐廳一樓以許多臺灣自然森林意象打造綠意。 圖／李莘於

往二樓移動時，一旁透明櫥窗外可見有着巨石、苔蘚與蓊鬱樹木的微型森林，這是他在餐廳裡打造的「阿里山」。「阿里山是我認爲全臺灣最有心靈淨化感覺的地方，所以在這裡也做了這個綠意的場域，非人工造景，而是保有它自然生成的樣態。」加上後方的竹林與竹造牆面，刻畫他對臺灣這片土地的意象。

來到主要用餐區，畫風丕變，突然鑽進一間像洞窟的黑色小屋，屋頂下最明亮的是飄來爐火炭香的開放式廚房，6張桌，賓客與主廚僅咫尺之遙，有如在眼前上演料理實境秀。

「盈科」二樓爲開放式廚房與16席座位，賓客可近距離欣賞主廚準備菜色。 圖／李莘於

（左）四樓一處角落打造成舒適的休憩空間。（右）三樓爲8人小包廂及熟成室、酒窖、備料廚房的所在地，空間可多功能運用。 圖／李莘於

過去在祥雲龍吟，稗田良平都是關在廚房內做菜，只有送客時纔會走出來，與客人的互動非常少，現在的距離他一眼就能清楚掌握每桌客人的用餐狀況，隨時做調整。「我認爲當客人能親眼看到廚師們爲他們準備時，盤上的料理會更加美味，雖也曾考慮做成吧檯，但像這樣廚房在正前方的餐廳很少見，體驗也更加有趣。」

三樓則是8人小包廂、熟成室、酒窖，以及團隊備料、研發菜色可用的廚房；四樓窩藏一隅整棟最舒適的茶屋座席，往外走的小陽臺，正好面對迪化街區紅磚屋瓦拼接的天際線，滿天星光灑落。

用世界的食材 詮釋臺灣風格的日本料理

新餐廳揹負着衆人的高度期待，稗田良平開幕端出的冬季菜單，卻用二週就構思完成。「雖然一直有在想，但仍希望等到整個空間的燈光、裝潢等都定案了，再去做出相呼應的料理。」內場僅2名來自原先龍吟的團隊，幾乎全新的組合，這也是他刻意的選擇。「雖然和舊的夥伴一起工作會很有默契，但可能碰撞不出新的火花，新的團隊非常努力。」稗田良平難得露出稱許的笑容。

食材也是，稗田良平過去在祥雲龍吟追求的「百分百在地」，在盈科鬆綁了，「雖然這也是當初給自己的框架，大量去研究臺灣的食材，但是到了後面幾年，再怎麼尋找依然有其限制，料理也會開始重複。」於是在盈科，他丟掉包袱，海納全世界的優質食材，來詮釋具有臺灣特色的日本料理。

16道料理用發酵、熟成 展現極簡料理的風味層次

16道料理，看似元素不多的簡筆畫，但入口就知道，一撇一捺都力透紙背。從第一款鹹豆漿到最後的草莓甜點，總是在溫潤食材的暖韻中，藏進明亮勾人的酸，或是一點回甘的苦，每道之間用發酵、熟成來鏈結。而更令人佩服的，是稗田良平用食材記錄了這個擁有飽滿風味的街廓，剛剛一路走來聞到的各式香氣，毫無違和、輕輕巧巧地融入他的料理中。

(左)「椀物」以當歸、愛玉、瑤柱、川芎、紅米燉煮成藥膳高湯，加入清蒸黑喉魚。（右）當季微苦的菜心淋上雞高湯、米曲及法國魚子醬製成的醬汁，以花椒油提香。 圖／李莘於

他十分擅長的「椀物」，就選了當歸、愛玉、瑤柱、川芎、紅米等迪化街名物燉煮成藥膳高湯，加入清蒸黑喉魚，愛玉的軟滑讓口感更有層次，紅豔的湯頭不僅討喜，且清逸馨香。

看似簡單的生魚片拼盤集結了6款不同魚種，除了北海道𩽾𩾌魚肝，其他全來自日本長崎的五島列島，而能成就驚人的美味，在於選用的部位、熟成方式與落刀的切法都有差異，神來一筆是在山葵、醬油之外，以發酵牛番茄做成蘸醬，酸爽滋味與白身魚特別契合。

（左）生魚片拼盤集結了6款不同魚種，選用的熟成方式與落刀的切法都有差異。（右）佐賀和牛菲力以直火炭烤後，衝入柴魚高湯及涮空心菜。 圖／李莘於

菜心則充份展現極簡風格，當季菜心處理至半熟微苦，保持綿密滑嫩的口感，以雞骨高湯、米曲及法國魚子醬製成的醬汁帶來鮮潤旨味，提香的四川花椒油，讓整道菜瞬間在舌上綻放煙火。

（左）多汁的脆皮乳鴿腿，裹上自制潤餅皮與刺蔥葉，再蘸紅曲豆腐乳味噌醬汁一起入口。（右）炭烤南方澳午仔魚搭配發酵高麗菜絲與泥，淋上三星蔥油。 圖／李莘於

肉類也顛覆以往的作法，多汁的脆皮乳鴿腿，裹上自制潤餅皮與刺蔥葉，再蘸紅曲豆腐乳味噌做成的醬汁，一咬下的酥脆就令人上癮；佐賀和牛菲力以直火炭烤，搭配不是醬汁，而是衝入柴魚高湯及涮煮的空心菜，濃韻清湯與炭香旨味交纏，組合新鮮又掃了膩。

（左）使用日本真鯛搭配金時蘿蔔與大根漬物象徵喜慶之意。（右）將皮蛋搭配自制豆腐加上海膽，令人驚喜的組合。 圖／李莘於

名廚好友們來捧場 選出心中最愛一盤

試營運首日即迎來臺北一線名廚好友們共襄盛舉。 圖／李莘於

試營運首日的座上賓全是稗田良平的名廚好友們，共11顆星，以爲來到米其林慶功宴現場。他笑說，這是他故意安排給自己的壓力測試，讓團隊能在短時間內更集中專注。

「我覺得這間餐廳真的是他的dream house，很爲他開心，可以感受到一種真正放鬆的『歸屬感』。」態芮主廚何順凱說。他最愛的依然是稗田招牌的「椀物」，每回都很期待。

Impromptu by Paul Lee 主廚李皞表示盈科的菜式很簡潔，訊息量卻很大，「雖然在日式的框架下，但其實已經在做現代版的西餐，像他把酸度拉得很高，以前在龍吟不大會出現，許多發酵元素與風味組合反而像北歐的料理，很令人驚豔。」

晶華軒主廚鄔海明選了「乳鴿」，「同樣做乳鴿，他的鴿子經過熟成，而且因爲不是做全熟，所以野性的風味仍在，肉質也非常突出，這是很值得我學習的地方。」

「以獨棟餐廳來呈現完整餐飲體驗的，在臺灣是創舉，16道料理的完成度非常高，比起龍吟時期，這套菜單感覺更像稗田主廚分享這些年在臺灣所看到、學到的東西。我特別喜歡午仔魚、皮蛋和生魚片拼盤，乳鴿潤餅也很好吃。」Longtail主廚林明健說。

而令NOBUO主廚李信男折服的是稗田良平對細節的追求，他最愛的也是「椀物」與「生魚片」，「生魚片每一種風味都很鮮明、舒服，質地、香氣與搭配的味道都很平衡。」

「我做的當然還是日本料理，但是隻有在臺灣才能做出的日本料理。如果像這樣的料理能夠被大家理解就太好了。」稗田良平說。