500盤新菜單／Clover Bellavita傳奇星廚尚馮索．皮耶：臺灣將是世界美食之都

「開餐廳最重要的一個目的，就是讓客人開心。」當代法國廚藝界翹楚人物、從業39年的尚馮索．皮耶（Jean-François Piège），目前共擁有8家餐廳，其中7家都在巴黎，2022年在臺北開幕的「Clover Bellavita」，是他的第一間海外餐廳。如今「Clover Bellavita」正式邁向第二年，尚馮索．皮耶也再度訪臺，除了帶來他在巴黎米其林2星Le Grand Restaurant的經典菜色，也攜手駐店主廚Gildas Périn進行全新一季料理創作，更帶來令海外粉絲振奮的新消息——2024年6月，他將再開設兩家海外餐廳；尚馮索．皮耶說：「地點暫時保密。」

尚馮索．皮耶是法國最出色的中生代主廚，也是家喻戶曉的螢幕明星。就在訪臺之前，他旗下最具代表性的米其林二星餐廳「Le Grand Restaurant」，才獲得法國最有影響力的餐廳評鑑指南之一《Gault & Millau》頒發的五頂廚師帽最高榮譽；其他餐廳包括主打傳統布爾喬亞式料理的「La Poule au Pot」、以燒烤爲主軸的「Clover Grill」以及走平民路線的百年小酒館「Al'Epi d'Or」也各自摘下二頂與一頂廚師帽的佳績。

尚馮索．皮耶彷彿像擁有點石成金的魔法，只要是他開的餐廳——無論是新創品牌「Le Grand Restaurant」、「Clover」系列等，或是他買下後重新整修開幕的百年老店「La Poule au Pot」與「Al'Epi d'Or」；也不管是一餐要500歐元（約合新臺幣17,000元）的Fine Dining餐廳，抑或是一餐只需要30歐元（約合新臺幣1,000元）的法式小酒館，都能夠一致獲得肯定。

「我所有的餐廳，不管規模大小或價位高低，都有一個共通點，就是明天永遠要比今天更好，這是我每天都在追求的。」就像這次旋風訪臺，尚馮索．皮耶不但筆電不離身，得空就開機研究食譜；即便參訪行程結束時已經過了晚上十點，他還是回到Clover Bellavita的廚房，只爲了試想要做一款醬汁。

尚馮索．皮耶表示，他很看好臺灣在餐飲方面的潛力，「我認爲臺灣將成爲未來的世界美食之都。因爲臺灣有自己的文化，也願意創新，所以有機會去創造出更多不一樣的美味。」

再度回到臺灣，尚馮索．皮耶除了帶來他在「Le Grand Restaurant」的經典甜點「香草漂浮島」，「全世界除了巴黎的『Le Grand Restaurant』，只有在臺北的『Clover Bellavita』吃得到。」他也帶來更多融合法式技法與臺灣本土食材的菜色。「爐烤可可亞紐西蘭鹿裡脊」特別選用屏東可可亞豆跟來自紐西蘭純淨鹿肉一起下去烘烤，讓鮮美細嫩鹿肉散發淡淡可可香氣；配菜選用奶油煎過的秋柿，上面撒上柿子粉，展現出季節感。

「鮮海釣橙點石斑佐索托龍雞油蕈菇」將石斑魚以油封方式料理呈現原有細緻風味，醬汁裡法國黃酒帶出濃郁醇香，主廚特別加入牛筋熬煮呈現其膠質狀，讓醬汁能緊緊扒附在魚肉上，融合了雞油蕈菇及其汁液，享受濃郁的香氣。

「細鱗竹梭魚飾蒔蘿奶油醬汁佐鱒魚卵」將竹梭魚作成慕斯呈現綿密口感，外層包覆以奶油煎香至微微酥脆的麪包，醬汁則使用新鮮蒔蘿、白酒及檸檬奶油製成醬汁並加入鱒魚卵，搭配旁邊的手工櫛瓜千層，清新微酸的奶醬讓風味更有層次。

收藏了上萬冊古今食譜、同時也出版高達12本料理相關著作的尚馮索．皮耶說：「我入行39年，研究食譜是我每天不間斷的功課。」要到什麼時候纔會停下來呢？尚馮索．皮耶回答：「應該是我離開世界的那一天。」

爐烤可可亞紐西蘭鹿裡脊。記者吳致碩／攝影

尚馮索．皮耶是食譜藏家也是作家，目前共出版12本料理相關著作。記者吳致碩／攝影

香草漂浮島。記者吳致碩／攝影

尚馮索．皮耶目前共擁有8家餐廳，CLOVER BELLAVITA是唯一一家海外餐廳。記者吳致碩／攝影

鮮海釣橙點石斑佐索托龍雞油蕈菇。記者吳致碩／攝影

細鱗竹梭魚飾蒔蘿奶油醬汁佐鱒魚卵。記者吳致碩／攝影