500盤評審訪談／飲食旅遊作家、PEKOE創辦人葉怡蘭：臺灣餐飲能量迸發 食材為本文化鮮明

500盤，臺灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審：飲食旅遊作家、PEKOE創辦人葉怡蘭。圖／500輯 提供

身兼飲食生活作家、PEKOE 食品雜貨鋪主人與內容製作團隊總編輯等多重身份，可想而知，生活日日繁忙，葉怡蘭卻依舊樂於分享三餐風景，多年來如實如常、未曾停歇。下廚這件事，並非總得涉及父母在砧板前切菜煮飯、鍋裡蒸騰的庖廚背影，對她來說，源於瞭解如何滿足自己的五臟廟，或深植人心的臺南家鄉飲食文化，興許更靠近一些。

葉怡蘭長年親訪精選國內外餐飲和旅宿，大宴小酌類型情境從不設限，只求無窮回味、撩動心絃。在感性與理性交融下，追求美食有其客觀準則，一切盡在廚人烹調的專業度，「首先美味排在最前面，是否能夠達成色香味、口感、層次、餘韻等各個不同角度的基本標準，同時以食材爲原點，去看廚師如何選取、詮釋與表現出食材的存在感。」若是遇見創作類型的餐廳或菜式走向，則會審視創作者的意圖與獨創性；反之，重點則放在這道菜由來之處的風土、文化或傳統。

臺灣飲食文化精緻又簡樸

此次擔任500盤評審，需遵循選擇一年內品嚐過的十盤菜之規則，同時按照評審內心的美食準則一一揀選。自嘲100%宅女，幾乎天天在家生活工作、在家掌勺用餐，外出不是爲了寫作取材就是活動或是工作會議，葉怡蘭在餐廳選擇上便鮮少重複，因此許多重要且喜歡的餐廳無法上榜，部分即將或已經歇業的餐廳亦不入此列，她說：「我非常徹底地去思考，這一年內的哪一道菜最直截打動我心，因此給了一份有點任性的名單。」

攤開這份名單，果真相當有意思。類型上多元包羅，有海鮮店、小吃、火鍋、中菜、西菜、日本料理、義大利菜與法菜，「即便某個類型喜歡的菜有很多，但是我希望透過所選，表現出臺灣飲食多樣性。」比方說，她選了難忘美好的 fine dining，也選了宜蘭光輝海鮮的清燙角蝦、阿裕牛肉湯的500元級牛肉湯、小杜意麪的幹意麪，背後反映着臺灣飲食中極精緻又極簡樸的面向，是一座島、一座城薈萃而成的獨特品味。

圖／500輯 提供

葉怡蘭喜歡往漁港跑，2020 年甚至沿着海環島，坐在各地海鮮店大啖海味，那股滋味想起來都忍不住笑出來：「厲害的海鮮店在選材上超厲害，烹調則點到爲止，將味道完全表現出來，稍微有點功夫的店往往深受愛戴，你會發現臺灣人非常熱愛這樣的海鮮店，而且不只在漁港，連在城市，你在這些臺式海鮮店也會碰到讓你非常震撼的美味海鮮，完全表現出臺灣以食材爲本的文化。」在數不清的海產店中，那間半露天棚子下僅有兩張半桌子的光輝海鮮，小而簡陋卻絲毫不減那股鮮甜，清燙角蝦最是難忘，「也許有人認爲這道菜一點功夫都沒有，其實並不是，老闆烹調選材功力不凡，很少見如此碩大上等的宜蘭角蝦，清燙起來勝過任何珍饈。」

臺灣幾乎無人不知的臺南阿裕牛肉也在名單上，然而所選菜色並非牛肉爐，而是牛肉湯，「要享受臺南的溫體牛肉，牛肉爐固然是豐盛熱鬧的一種吃法，但是喝牛肉湯反而最能享受它的獨特性與原味。」葉怡蘭認爲，阿裕牛肉湯有許多天時地利人和，阿裕牛肉近年頂着超人氣光環再開創千坪空間，光是進貨上就有他的地位與本事；加上多年淬鍊下來，對牛肉該有多麼得懂，而這件事，只要點最簡單的牛肉湯最能夠感受到。特別的是，所有牛肉每日都被送到本店，由阿裕本人精挑和處理後再送出去，在送出去之前（大約上午9點左右）叫一碗 500 元級牛肉湯是在地人的隱藏享受。

臺灣餐飲能量爆發、水到渠成

疫情升溫以來，對葉怡蘭影響既大也小。她在變局中極力維持與過往並無二致的生活模式，有感餐飲業處境焦慮艱難，選擇外送、外帶支持餐廳變多了，自煮相對變少；持續分享生活點滴或研究觀點，並嘗試以不同媒材製作內容，產生新鮮感，例如近期與其他平臺合作開設線上課程，讓熱衷飲食與生活美學的人宅在家也能涉獵不同知識、並在日常中落實實踐。

在疫情中，臺灣餐飲並非動彈不得，反而迸發無窮創意，「這幾年臺灣餐飲大爆發，來到水到渠成的時候。」葉怡蘭分析，水到渠成有其原因，其一是上個世紀八〇、九〇年代全球進入「飲食顯學年代」。以往大家關注的娛樂休閒偏向外在表象的事物，例如時尚、名車、精品，八〇、九〇年代全球開始迴歸生活、連結土地、關切生態，當大家關注到「本質」，飲食是共通答案，因爲每天都要面對，樂趣隨手可得，每個人都能享受。

「此時，開始有食材的風土學發展，名廚與名餐廳興起，出國時享受美食、追逐星星取代逛街買東西，餐飲業蓬勃發展、數量增加、努力倍增，臺灣剛好進入 21 世紀之交，專業餐飲學校林立，大量學子畢業後出國進修。」葉怡蘭接着說，這是一個全球大勢，臺灣緊跟着潮流，而我們現在差不多進入收穫的時間點，所有出國的人，不只學成，甚至在別的國家、別的餐廳揚名後，開始一波一波歸國。

其二，是臺灣的自我認同。「臺灣近20年來，自我認同達到最高點，我們向外探索，也不斷向這片土地連結，思考我到底是誰、屬於我們的食物是什麼。」葉怡蘭觀察，近5到10年剛好落在所有元素的交會時機點，在疫情之前，便充分感受到臺灣餐飲的勃發能量，例如 RAW、AKAME、態芮都在慶祝6週年、5週年，來到臺灣收成高峰。

「過去一年來，臺灣的平安帶來偶然現象，一方面迎來報復性消費，另一方面不常在臺灣吃飯、全球到處跑的『飛行美食家』們都關在臺灣，高檔消費全擠在這片土地上，給了餐飲業者非常多資源與養分，任性地揮灑，達到了高點。」尤其五月份臺灣面臨病毒肆虐，臺灣餐飲業者快速應對、滾動式調整，提供外送、外帶方案，不僅是用餐形式，餐點創意與附加服務更亮眼。

葉怡蘭認爲，疫情是重擊，影響多深沒人說得清，外帶、外送做得再成功，收入仍是銳減，「可以很肯定地說，過去一年來國外屬於封城狀況，很多 fine dining 也轉做外帶外送，當時，臺灣不過短短 2 個多月的時間，爆發出來多元繽紛的各種可能性遠遠超過外國，那就是我剛說的『水到渠成』。」她接着說，走過必留下痕跡，如果我們順利挺過這段路，將會迎來另一個大爆發，因爲大家都悶壞了。

圖／500輯 提供

● 葉怡蘭的精選十盤菜

1.阿裕牛肉湯（本店）「500元牛肉湯」

葉怡蘭精選菜色／阿裕牛肉湯（本店）「500元牛肉湯」。圖／葉怡蘭 提供

最能享受本產溫體牛美味的方式，個人認爲當非直性相見、直球對決的牛肉湯莫屬。尤其若能早上九點多來，點500元級牛肉湯，由老闆親自嚴選操刀照料，更是精銳盡出。一碗裡融合不同部位，有的Q滑柔腴肥脂滿溢，有的肉味脂香交織、餘味甘甜，有的肉味飽滿、質地軟中透着紮實，淋漓盡致展現臺南牛肉湯精髓。

2.小杜意麪「幹意麪」

葉怡蘭精選菜色／小杜意麪「幹意麪」。圖／葉怡蘭 提供

臺南乾麪老店。從香Q有勁的細扁麪條、甘潤淨爽但一入口便覺豐富雋永的醬汁、素樸但味道十足的豬肉片，都是源源本本臺南乾麪淳雅之風，百吃不厭。

3.光輝海鮮「清燙角蝦」

葉怡蘭精選菜色／光輝海鮮「清燙角蝦」。圖／葉怡蘭 提供

藏於南天宮旁巷後棚下只兩三桌小小海鮮店，卻是選材烹調火候皆不凡，尤其個頭碩大、甜嫩甘芳的宜蘭角蝦最是令人難忘。鮮明具現臺灣飲食文化中獨樹一幟，以食材爲原點核心，精緻講究全在本質本色裡的獨特內蘊，以及島國之於海鮮的過人品味。

4.大三元酒樓「秘製脆皮鵝三吃 脆皮鵝、鵝汁炒芥蘭、鵝汁滑蛋」

葉怡蘭精選菜色／大三元酒樓「秘製脆皮鵝三吃 脆皮鵝、鵝汁炒芥蘭、鵝汁滑蛋」。圖／葉怡蘭 提供

臺北粵菜老字號。嚴選精心培育之全新品種白鵝，不打氣以保留豐富皮下油脂；一入口，皮酥脆肉潤嫩，肥腴鵝脂與濃馥鵝香鵝味於舌上喉間溢流，不管單吃或卷以全麥薄餅都香美。鵝汁銀芽滑蛋與炒芥蘭同樣出色，特別芥蘭，清香清甜裡透着幽幽鮮美鵝香，好吃得差點想要續盤。

5.匠樂日本料理「鮑魚肝拌麪∕細香蔥∕海苔」

葉怡蘭精選菜色／匠樂日本料理「鮑魚肝拌麪∕細香蔥∕海苔」。圖／葉怡蘭 提供

臺北知名日本料理，手藝，精細、婉雅、食材處理與詮釋精準上乘。割烹生食部分尤其精采，特別鮑魚肝拌麪／細香蔥／海苔，海味與山香、濃馥鮮潤與清亮芬芳之合，無窮回味。

6.Tutto Bello「角蝦∕香料醬汁∕蒜油∕辣椒∕墨魚湯∕細義大利麪」

葉怡蘭精選菜色／Tutto Bello「角蝦∕香料醬汁∕蒜油∕辣椒∕墨魚湯∕細義大利麪」。圖／葉怡蘭 提供

臺北老字號義大利餐廳。菜色簡約、典麗，從選材到火候、質地、調味，點點滴滴俱圓熟精緻雅美，吃着舒坦安頓，卻又時時爲涵藏其中的風味亮點和細節所驚豔。大愛角蝦義大利麪！蝦肉甜美懾人，細面以墨魚高湯煮再以蒜油、辣椒和香料醬汁炒，鮮、辛、甘、香共着完美彈牙咬勁，好吃到瞬間清盤。

7.Solo Pasta「超薄片瑞可佛卡夏」

葉怡蘭精選菜色／Solo Pasta「超薄片瑞可佛卡夏」。圖／葉怡蘭 提供

臺北經典義大利餐廳，紮紮實實精精準准將義大利各地佳餚之本來正宗在地色香、味道、口感，源源本本再現、傳達。最愛這道Focaccia Di Recco，雖因無法取得起司本尊而改以Gorgonzola、Mascarpone和cream cheese調製，卻是餅皮酥Q內餡濃暖，讓人一片接一片完全無法停下。

8. Ephernité「煙燻野生烏魚子∕法式玉米糕∕僧侶頭起司」

葉怡蘭精選菜色／Ephernité「煙燻野生烏魚子∕法式玉米糕∕僧侶頭起司」。圖／葉怡蘭 提供

臺北經典法菜。有別於此刻一意求新求變求炫、野心勃勃的當代法菜流風，手法含蓄、精細、典雅，藉由素材之芳之美以及彼此間的遇合，交織出美味的極致可能。比方此道烏魚子，新鮮野生上貨親手煙燻後，佐以法式玉米糕和Tete de Moine起司，烏魚子和起司之鮮、鹹、甘、濃、芳、馥，分別來自海與陸，卻是驚人地肖似一致，兩相交映而後和融，陶醉不已。

9.CEO 1950 總裁藝文空間「葡萄柚∕沙茶∕鴨肝」

葉怡蘭精選菜色／CEO 1950 總裁藝文空間「葡萄柚∕沙茶∕鴨肝」。圖／葉怡蘭 提供

開幕僅一年的新秀法國料理，但短短一年內，卻從食材詮釋、風味組成與結構拿捏，以至香氣層次的醞釀和營造，都越臻成竹在胸、圓熟洗練。此道鴨肝，薩索雞翅佐以沙茶醬汁、葡萄柚和烤得酥脆的羽衣甘藍，肝與雞之甘腴、柚與甘藍之甘芳活潑明媚相交織，絕佳搭配。

10.NIBBON「小牛胸腺」

葉怡蘭精選菜色／NIBBON「小牛胸腺」。圖／葉怡蘭 提供

高雄法菜名店。肉類主菜形式手法極簡，卻從選材到火候質地口感滋味俱上乘，令人驚豔。大愛小牛胸腺，碩大一整塊直接炙烤得外酥內綿潤、鮮汁汩汩噴香流溢，在近年所嘗中可算名列前茅。

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