2萬多家門店倒閉，曾紅極一時的高端日料，大家爲什麼不再吃了？

又一家高端餐飲品牌沒逃過關店的命運。

近日，知名日料品牌“赤阪亭”在全國範圍內遭遇了嚴重的經營困境，大量門店被迫關閉。

據其官方微信公衆號顯示，赤阪亭曾一度在上海、南京、北京、常州、杭州、寧波六大城市開設了12家門店，

但根據《聯商網》對大衆點評的查詢結果，這些門店如今已全部關閉，昔日繁華的景象不再。

事實上，赤阪亭的情況並非個例。

日料中比較有代表性的品類是燒鳥，也就是烤雞雜。

經典菜品是提燈。

用網友的話說：

半生不熟的蛋黃加一根輸卵管，烤到五分熟，再抹點醬汁，放到嘴裡一咬，滿口爆汁。

但只是換了個名字，就完成了吃雞的消費升級，雞雜9.9塊，燒鳥99元。

明明是再普通不過的雞下水，爲何一旦與日本料理沾邊，便能如此輕易地躋身高端之列？

是市場的盲目跟風，還是消費者口味的快速變遷？

大批門店倒閉的背後原因是什麼？

燒鳥：從貧民窟美食到高端日料店的寵兒

燒鳥，這個在日本有着獨特歷史的美食，最初並非高端之物。

在17世紀的江戶時代，燒鳥是名副其實的 “鳥”，從鵪鶉、野雞、麻雀等各種能捕捉到的鳥類，成爲了人們的燒烤食材，是窮人用以果腹的食物。

明治維新時期，日本天皇推動食肉運動，燒鳥的主要食材逐漸變爲雞。然而，當時日本資源匱乏，雞肉價格高昂，只有富人才能享用一頓正經的雞肉大餐。

餐館便將雞肉的邊角料和內臟串起來烤，塗上醬料，製成燒鳥，供窮人食用。

這些被我們視爲廢棄物或給寵物吃的雞屁股、雞皮、雞肝等部位，在那個時期成爲了燒鳥的主要組成部分。

到了20世紀60年代，隨着肉雞的普及，燒鳥的食材發生了變化。

不再僅僅侷限於雞下水，雞胸肉、雞腿肉等高級食材也被加入其中，還增添了青椒、大蔥等蔬菜。日本普通人下班後喜歡去燒鳥店點幾串，就着清酒享用，此時的燒鳥從貧民窟食物升級爲大衆食物，與中國的大排檔類似。

但燒鳥的發展並未止步於此。一個名叫豬股善人的日本人，出生於燒鳥世家，懷揣着將燒鳥高端化的夢想。

90年代，他前往法國和意大利進修，學習先進的餐飲理念。

他發現法國米其林上榜的餐館價格貴、分量少、噱頭多，於是將這一理念帶回東京，開了第一家高端燒鳥店。

豬股善人主要做了三件事來實現燒鳥的高端化。

首先，提高燒鳥價格，搭配紅酒和檸檬，營造出物有所值的感覺。

其次，減少燒鳥的份量，使其兩三口就能吃完，如同米其林菜品般精緻。

最後，拆解雞肉，將一隻雞分成四五十個部位，從雞屁股到雞冠，萬物皆可燒鳥。

爲了顯得高檔，他還爲一些部位取了高大上的名字，如提燈是卵黃、白子是雞腰子、七里香是雞屁股。按照食材的稀有程度進行定價，稀有部位價格更貴，且很快就會賣光。經過這番操作和宣傳，燒鳥在日本完成了高端化的教育。

2005 年左右，燒鳥開始闖入中國，上海、深圳等一線城市出現了第一批日式燒鳥居酒屋。但當時，燒鳥並未引起太大的轟動，處於不溫不火的狀態。

直到 2015 年左右，一部現象級的日劇《孤獨的美食家》在中國熱播，片中日本大叔鬆重豐走進平民燒鳥屋，一連點了七種烤串，滋滋冒油的畫面讓人胃口大開。

這部劇成爲了很多中國觀衆吃飯時的 “電子榨菜”，也帶動了燒鳥這一品類在中國的走紅。

高端燒鳥店在中國一線城市迅速擴張。

比如鳥沢採用燒鳥加威士忌的以餐帶酒模式，將燒鳥價格拉到了16到26元每串。鳥金則把鴿子肉也作爲燒鳥食材，進一步拉高了客單價，還將營業時間分成上半場和下半場，上半場正常做燒鳥，下半場夜店化，廚師陪客人玩骰子，酒水銷售火爆。

這種商業模式在深圳一炮而紅，隨後在廣州、上海、長沙等城市迅速擴張。燒鳥在中國市場似乎貴得理所當然，商家們紛紛看到了商機，高端燒鳥店遍地開花。

然而，好景不長。僅僅過了三四年，以燒鳥爲代表的日料店就迎來了倒閉潮。曾經需要提前兩天預定的燒鳥店，如今在週末傍晚七點鐘可能只有一桌客人在用餐。

1700元燒鳥大餐，吃的究竟是味道還是智商稅？

那麼，燒鳥爲什麼如此迅速的“敗走”中國？

首先，燒鳥的智商稅成分太高。

某博主探店人均1700元的高端日料店，主廚是有着東京 “冰燒鳥仙人” 之稱的池川義輝。這家店宣傳燒鳥是池川義輝在日本工匠精神上的最佳傑作，堅持使用伊達雞（雖號稱產地是日本福島，但實際上用的是中國本土雞）。

有博主在菜市場考察發現，商場上的爆款單品提燈5塊錢一斤，2斤有40多個，一個蛋黃加一段輸卵管串起來在燒鳥店能賣30塊錢，利潤高達150倍雞腎、雞肝等成本極低的食材，到了燒鳥店價格卻翻了幾十倍甚至幾百倍。

高端燒鳥的受衆一般僅限於有錢人，他們追求的是儀式感、氛圍感和優越感，但這樣的價格是否值得，只有他們自己清楚。

其次，燒鳥的衛生問題堪憂。一些燒鳥店推出雞肝、雞胸肉等部位5 - 7分熟的選項，引導消費者建立 “雞肉烤五分熟纔是嫩” 的錯誤認知。

然而，中國每年有300萬人會出現沙門氏菌食物中毒的症狀，雞肉以及相關製品是這種細菌的主要傳播介質，很多雞肉還攜帶致病的彎曲桿菌，能引發腹瀉、發燒、噁心等症狀。

所以雞肉必須完全煮熟才能安心食用。

而且一些高端燒鳥店的製作環境衛生情況也令人擔憂。比如人均 1700 的燒鳥店，廚師服包漿，燒烤臺堆滿黑色污漬，廚師的指甲縫裡塞滿泥土，甚至疑似有灰指甲。

最後，燒鳥在中國市場吃癟還與飲食文化有關。

日本燒鳥的形式類似中國的燒烤，但中國的燒烤各具特色。

東北燒烤粗獷，廣西燒烤獵奇，雲南燒烤應季，萬物皆可烤，我們味道好且價格實惠。

相比之下，日本燒鳥的優勢蕩然無存。

有些燒鳥店試圖鼓吹食材和木炭的獨特性，聲稱雞是日本本土的地雞或銘柄雞，碳是熱效率更強的實木炭，所以價格貴。

但在中國，我們有清遠雞、文昌雞、湛江雞等十大名雞，荔枝木、龍眼木、蘋果木等烤出來的肉自帶果香，醇香誘人。

燒鳥脫離了大衆的餐飲定位，主打的是逼格，

吃到嘴裡的不是味道，而是故事、營銷以及環境，註定無法打動大部分消費者。

味道與品質纔是餐飲核心

燒鳥從日本的窮人食物到高端美食，再到在中國市場的迅速崛起與衰落，給我們帶來了許多思考。

對於餐飲行業來說，過度的營銷和高端定位並非長久之計。

燒鳥通過概念營銷和提高價格來營造高端感，但卻忽略了食物的本質 ——味道和品質。

消費者在經歷了新鮮感之後，很快就會發現這種高價背後的不合理性。

餐飲品牌應該更加註重提供美味、實惠的食物，以滿足消費者的實際需求。

食品安全是餐飲行業的生命線。燒鳥店在推廣五分熟雞肉的同時，卻忽視了食品安全問題。

這不僅是對消費者健康的不負責任，也會最終導致品牌的聲譽受損。

餐飲企業必須嚴格遵守食品安全法規，確保食品的安全和衛生。

同時餐飲行業也應該尊重不同國家的飲食文化差異。

燒鳥在中國市場的失敗，部分原因是其未能適應中國的飲食文化。中國的燒烤文化豐富多彩，價格實惠，味道鮮美。

燒鳥店在進入中國市場後，應該結合中國消費者的口味和需求進行調整，而不是一味地強調日本本土的特色。

在當前的市場環境下，餐飲行業面臨着激烈的競爭。

精緻餐飲不斷 “接地氣”，上團購、搞聯名，努力接觸更多客羣；大衆餐飲更是集體卷價格，更多單品價格低至個位數。